 文丨胡茵煐 要说今年上半年最火的品类，必定非牛蛙莫属。 从去年开始，牛蛙单品店数量一致增长，全国门店数量超过一万家。 从大众点评网站随手一搜“牛蛙”关键词，显示上海就有8029个相关商户！ 是什么概念呢？你搜“火锅”关键词，上海才只有6627个相关商户。 高速扩张的现状，品牌、产品、模式同质化严重，跟风抄袭风波不断。 现阶段牛蛙品类大爆发像极了当年“潮汕牛肉火锅”，是否也会步之后尘？ 牛蛙怎么就火了？ 在这个高举消费升级的年代，酸菜鱼、辣椒炒肉都能成为爆品引流开餐厅，牛蛙有恰好具备爆品的特质。 事实上，牛蛙并不是突然火起来的，最早在川菜中被演绎的炉火纯青，肉质鲜嫩，适合川辣、干锅、烧烤。
2016年开业的沪上哥老官美蛙鱼头的全面引爆，让牛蛙市场迅速被打开。 作为沪上网红，排队动辄三五小时，停业整顿、烫伤事件层出不穷，风波不断却让牛蛙品类炙手可热。 有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙达到135吨，比2015年足足涨了一倍。 从2017年开始，蛙来哒炭火牛蛙在全国开到100家店，并有干锅牛蛙品牌“精悦蓉”获得亿万投资。
今年因为旅行青蛙游戏的带动，让“蛙儿子”一下被推上风口浪尖。 就像当初韩剧带火了啤酒炸鸡一样，这次线上IP撬动牛蛙餐饮行业的变局。 在抖音的推波助澜下，让“双层炭火蛙锅”急速火遍全国成为当值无愧的全国网红，餐饮行业迅速开启跟风模式。  炭火蛙锅因抖音火遍全国 借助抖音带火的炭火牛蛙，像极当年借助微信公众号流量，引爆的潮汕牛肉火锅。品类此次盲目跟风，很可能走上“团灭”的后尘。 在作者看来，牛蛙品类正处于红利期，借此机会势必能够收获一波流量，赚上一波快钱。毕竟站在风口，猪也会飞！ 如果抱着赚快钱的想法，原本打算赶在夏季夜宵来临前做小龙虾的品牌，建议不如借助红利深耕牛蛙品类。 跟风、同质化，将会毁了牛蛙这个品类 纵观市场上牛蛙单品店的吃法，集中干锅、炭火蛙锅、美蛙鱼头，口味差异不大。原本以为创新全新的模式，没想到不过多久就被抄走，就连品牌名字也大同小异，傻傻分不清楚。
1 品类同质化严重 餐饮行业本就有“学习”之风，跟风、同质化严重的现象层出不穷。 近日沪上网红“老城区炭火蛙火锅”正式更名“巴四老城区炭火蛙锅”，全面开启品牌商标之战。 沪上老城区炭火蛙锅前段时间稳坐上海大众点评热门top100之首，因消费者的追捧，引发竞争对手的不断跟进抄袭。 老城西、老城乡、巴实老城区......层出不穷，无奈下更名为“巴四老城区炭火蛙锅”。  光看logo就家家相似 炭火牛蛙同质化可分为：
牛蛙此次风波亦是如此，以炭火蛙锅为例，本以为双层京式铜锅主够吸睛，营销噱头最足却被抄走。 就上海为例，最早开始是“老城区”为首使用，紧接着出现沪小二、蛙遇、蛙行记等品牌。  同样的铜锅，同样的产品 从模式来说，炭火牛蛙的产品模式与酸菜鱼火锅相似，搭配配菜和其他小食，量大性价比还高。壁垒就是产品模式轻易复制，致市面上品类照葫芦画瓢，严重造成品类同质化。 2 供应链大战即将爆发 以现在品类的发展趋势，牛蛙需求量会急速增长，牛蛙的供应链问题也在步步紧逼。 本身牛蛙价格波动大，并且产地往各地方输送稳定的蛙源是最关键，牛蛙产地集中，散户养殖，市场缺少规范供应标准，导致原材料价格波动大，品质不一。 据了解，市面上有供应商开始着手冷冻供应链，套路与小龙虾相似，由于冻牛蛙价格难拉开差距，经营冷冻牛蛙的供应商还很少，行业还不够完善。 后期需求越大，牛蛙品牌洗牌就会越严重，牛蛙供应链极有可能是限制品类发展罪魁祸首。  3 赚快钱心理搅乱市场秩序 每一波热潮过后，都会有一批品牌会倒闭，就像2016年的潮汕牛肉火锅一样，起初以最快的速度扩张，后期却几乎团灭。 运气好的餐饮老板乘机赚了快钱，运气不好的三个月都撑不下去。 从整个牛蛙品类发展格局来看，跟风学习是一种快速扩大市场的方法之一。 但害怕的是部分品牌跟风，却不注重产品品质，将产品做差，破坏品类、产品对消费者的印象，搅乱市场秩序，给品牌带来消极的影响。 牛蛙品类如何征战下半场？ 品类发展趋势已经超乎想象，2017年美蛙鱼头火锅打头阵，2018年炭火蛙锅带动整个品类的发展，但市场同质化严重，前段供应不稳，牛蛙品类如何突破禁锢，避免发展过快，成为下一个“潮汕牛肉火锅”。 1 品牌基因是决胜法则 面对跟风抄袭，抄走产品、模式、环境，却抄不走品牌的基因。 就比如海底捞，多少品牌对标它，抄走服务、抄走产品，却难抄走品牌基因与体系，所以行业里都说：海底捞你学不会。 虽说互相抄袭的情况严重，但牛蛙品类的发展还未接近天花板，那就代表还有机会。这时候品牌想要继续深耕，势必要有长远的规划。  不断在产品上创新 比如，从品牌基因出发，创始人运营基因扎实，是否能从服务中差异化突围； 如果创始人设计出身，不妨在环境上打造独特性； 如果产品扎实，那就要在产品形式上创新，不断迭代产品，并利用新品去刺激新鲜感。 2 “牛蛙+”的餐饮模式 品牌的价值本质是通过产品来创造用户价值，但现阶段炭火蛙锅行业的基本产品结构相似，口感差异不大，难以形成品牌壁垒。 在这个消费升级的年代，必定要赋予品牌的“牛蛙+”的模式。 借助光环创造牛蛙新单品，比如沪上已经烧烤摊创造的“咸蛋黄烤牛蛙”，或许可以尝试冰镇牛蛙、牛蛙拼盘......  开脑洞：冰镇牛蛙是否可以实现？ 通过新零售带动品牌发展，比如蛙遇创新可携带产品牛蛙零食，或尝试在餐厅门口开辟烤牛蛙档口，寄走即食为餐厅带来二次营收。
3 商业模式决定未来之路 牛蛙品类商业模式要突破市场混局，必定要站稳渠道、制定竞争对手难以抄走商业模式套路。 左庭右院为什么在潮汕牛肉火锅的浪潮中存活下来，它虽不是首个，但是成功一个。 它在潮汕牛肉火锅洗牌前，迅速占领商超渠道，塑造品牌首选，占领消费者的心智黑匣是其成功原因之一。  商超渠道更容易造就品牌 现阶段炭火牛蛙品牌渠道杂乱，如果抱着赚快钱的心态，只要位置不差，借助红利基本都会赚钱； 但一心想要铸就品牌，势必要制定战略布局计划，快速布局、占领渠道，通过渠道巩固品牌的商业模式。 4 牛蛙前端供应链不断深耕 供应链与小龙虾相似的牛蛙，同样也存在季节限制，会出现淡季价格暴涨的局面。 蛙来哒在不断深耕供应链，在广州、福建多处自建供应链，以避免高涨需求下可能带来的断供危险。 品牌发展可参考这几年小龙虾供应链发展，借助资本投入前移供应链。未来牛蛙品牌，势必也会走上同样的道路，谁能“牛”到最后，必定是掌控前端供应链的的品牌。 — 结语 —
品牌跟风速度决定着倒闭速度，看似“钱”景无限好的牛蛙品类，危机惊现将会遭遇一轮惨烈洗牌。 洗牌后，有哪些品牌可以在乱象中突出重围？ 势必是那些通过产品本质创造用户价值的品牌，不断塑造品牌价值，布局渠道的“企业家”。 品类洗牌前与其花费百万试错，更需要找专业的餐饮咨询公司进行系统升级，用跨界的思维继续深耕品类，成为消费者品类首选。 |
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