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日式吐司的“柔软、湿润、拉丝“绝对是让人三日不食，就抓心挠肝的“罪魁祸首”。 而想要利用这三点来“诱惑”舌尖，我们需要学习一项“神秘”的日本秘术：汤种。 汤种是什么： 一种来自日本的酵母面包制作技术，可以让面包柔软蓬松、湿润拉丝。即使存放很多天，也不会又干又硬，难以下咽。  汤种技术究竟是如何影响酵母面团的呢？ 汤种的作用原理： 将一部分面粉与液体混合加热制作成稠浆的过程中，淀粉的结构发生变化，出现预糊化现象，使得其能够在整个捏合、烘烤和冷却的过程中吸收和保持更多的水分，通常能达到两倍左右。 这也就意味着： · 面团中的游离水含量大大减少，面团粘性较低，易于揉搓； · 面团中因为含有更多的水分，因此会产生更多的内部蒸汽，从而使得面包的体积蓬松胀大； · 在烘焙过程中，面团能够保留更多的水分，从而使面包能在较长时间内保持柔软和湿润。  汤种技术不仅适用于吐司，对其他的面包种类也是妥妥滴“柔软神技”，用在哪里都能好吃到没朋友，实在是适合亚洲胃呀，做法也很简单哦~ 汤种该如何制作： 制作汤种的方法其实很简单，就是将面包配方中的一部分面粉与液体（水或牛奶）单拿出来进行加热，制作成稠浆，待冷却后再与剩余的原料混合即可。 制作汤种时，面粉的取出比例通常控制在配方总面粉数的5%—10%，液体的重量是面粉的5倍左右。 另外，在使用汤种技术时，要让配方面团的含水量控制在75%，此时的效果最佳。  这样说可能有些抽象，我们简单举个栗子，来展现一下如何将普通的配方转变成汤种配方： 汤种配方变换法： 配方的含水量怎么算呢？ 比如一个配方中有面粉100g，水（或牛奶）75g，那么含水量就是75÷100=75%。 上面我们说到，在使用汤种技术时，要让面团中的含水量保持在75%。这是什么意思呢？ 以我们最常见的三明治面包为例，配方通常是这样的： 牛奶——227g 黄油——28g 干酵母——2茶匙 糖——25g 盐——1g 面粉——361g 此时的配方面团含水量为：227÷361=63%。 现在我们要使用汤种法，让面团的含水量变成75% 也就是说：牛奶÷361=75% 那么牛奶含量应该为361×75%=271g 你需要将原配方中的牛奶含量再增加271-227=44g 然后再进行汤种制作，即取5%—10%的面粉和等于五倍面粉重量的液体来制作汤种，明白了伐？ 说到这里，各位朋友们可能会产生疑问：配方中的其他成分，比如鸡蛋、蜂蜜之类的，也都含有水分呀？难道不会影响吗？ 在这里我们做一个统一的说明： 其他成分对汤种配方变换的影响： 如果图省事，我们在配方变换计算时，只需要考虑主要液体和面粉的重量就可以了，其他成分的含水量很少，在效果上不会影响到你的面团，完全可以忽略不计。 当然，如果你是个完美主义者，那也可以精准计算哟，这样你做出来的面包，可能会好吃到让神仙也赞不绝口，如果做出来了记得给我留一块哦（手动狗头）~ 我这里可以给大家提供常见的酵母面包的成分及其含水分百分比： 牛奶：含87％的水 鸡蛋：含74％的水 蜂蜜：含17％的水 黄油：含16％的水 植物油：含0％的水（100％脂肪） 如果算上这些配料，配方中的含水量该怎么算呢？ 我们还以上面的三明治面包为例： 牛奶——227g 黄油——28g 干酵母——2茶匙 糖——25g 盐——1g 面粉——361g 牛奶的含水量为：227×87%=197.5g 黄油的含水量为：28×16%=4.5g 配方中的总含水量为：197.5 4.5=202g 此时的配方面团含水量为：202÷361=56% 现在我们要使用汤种法，让面团的含水量变成75% 也就是说：水分÷361=75% 那么水分含量应该为361×75%=271g 你需要将原配方中的水分含量再增加271-202=69g 这69g水要分配在牛奶提供的水分和黄油提供的水分两种水分上面。 配方中 牛奶水分：黄油水分=197.5：4.5≈44:1 即牛奶水分应增加的克数为69÷（44 1）×44=67.5g 黄油水分应增加的克数为69－67.5=1.5g 换算回配方中牛奶应增加的克数为67.5÷87%=77.6g 配方中黄油应增加的克数为1.5÷16%=9.4g 明白了伐？ 所以，有时候还是不要计较那么多比较开心~  最后，关于汤种法，还有两条很重要的注意事项，敲黑板： 汤种法注意事项： 1 土豆泥或其他捣碎的水果、蔬菜泥会影响到面团的水合作用。而且很难提前预判其影响的程度，所以如果你要添加它们，最好用额外的面粉来调整面团的整体稠度。 2 炎热潮湿的天气会让面粉的含水量增加，而寒冷干燥的天气会让面粉变干。所以在夏天，配方中要适当减少液体含量，冬季则适当增加。  好了，今天的数学课烘焙课上完了，汤种配方变换学会了吗？ 没记住没关系，收藏点赞转发三连走一波，回去慢慢研究~ 我是烘焙圈数学最好的小伊，下次还想学啥？留言告诉我哦~ - 月度好文 - 爱我你就赞赞我~ ↓ ↓ ↓ |
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