肉就是排骨，排骨就是肉

把“排骨”和“肉”这两样价值不同的东西做出同等美味，这种精打细算，体现了上海人的“会过日子”。

“肉就是排骨，排骨就是肉。”

上海人经常挂在嘴巴上的这句俚语，原创是隔壁邻居苏州。典出1963年上映、根据苏州同名滑稽戏改编的电影《满意不满意》。戏里得月楼5号服务员杨友生，把顾客点的大肉面错成排骨面；不认错还强词夺理说：“肉就是排骨，排骨就是肉。”

这句话版权归谁不重要。上海人同苏州人，不出五百年就是一家人。晚清的上海道台就是苏松太兵备道的道台，其中的“苏”就是苏州府。到1730年（清雍正八年），衙门由太仓搬到上海，才有“上海道台”之称。

电影里的这碗排骨面，实际是大排面。问题不在叫什么，在于排骨与肉到底哪个值钞票。那顾客一脸无奈，说长这么大才知道肉就是排骨，排骨就是肉。按上海人的理解是排骨比肉贵而好吃，点大肉面吃到排骨面是赚了，为啥还不高兴？这排骨面是大排面，又不是肉骨头面。上海人是大排不算排骨，但小排是小排骨，并与草排、肉排和肋排等属一帮。

在上海人眼里，排骨比肉吃价钿是猪猡身上排骨比肉少，物以稀为贵。上海人过生日，要吃大排面。我曾经帮老来得子的同事买大排200块，做小囡周岁的生日面。大排与面不是生死不离的死忠，不吃面也可吃大排。食堂里卖红烧大排，多有碧绿的青菜打底。与无衬托的葱烤大排相比，葱烤是吃个满口香；浸淫了大排卤汁的青菜别有味道，“傍大款”又不失自我。

那顾客端着排骨面没吃到大肉面不高兴，说来事出有因。老底子的苏州排骨不当菜，当零食随便吃。说每到下午，油氽排骨摊就浮现街口巷尾；最多是在玄妙观，以五芳斋和异味轩最佳。这样看来，作为零食的排骨，身价自然不如肉。苏州人讲一个人瘦，就比喻它身体像排骨。上海人也有这一说，说伊瘦得来是24根肋排骨弹琵琶，用肋排更显精准。

上海人虽不拿排骨当零食吃，但也把它当小吃，最有名的就是排骨年糕。这款点心是猪排大而稍厚，年糕小而显薄；一块大排配两条年糕，相似将帅带两仕。上海吃排骨年糕最有名是两家：小常州和鲜得来，早在上世纪30年代初就名扬上海滩。

小常州饭店后改名曙光饮食店，在四川中路近福州路口；创始人是姓黄的常州人。上海人形容某人块头大长得壮，就说像块门板或排门板；黄老板听了进耳走心：不但在排门板用红笔写“小常州排骨大王”，并在电台广告里叫滑稽演员唱他家“每块排骨大得像排门板”。

一块块像排门板的排骨，先酱油腌渍，再入油锅氽；油锅里还加了酱油、糖、葱姜末和料酒。氽到半熟捞出来，剪几刀再下锅，氽得入味又不卷缩。氽到香味浓、色紫红、肉鲜嫩即可。现在有的店家，把大排切成一条一条，坏了卖相、没了腔调；一块排门板被劈成一块块柴爿。

他家排骨取自常州和无锡猪猡的脊骨肉。在上世纪80年代，菜场有卖一长条没骨头的大排，貌似肉棍；其实也是里脊肉。大排是外地的，配的小年糕用本地松江大米，自家造；每斤大米只做20根。把年糕与排骨放油酱汁同煮，入油锅共氽；软糯酥脆又有排骨味道。

开业1924年的鲜得来点心店，位于西藏南路177弄。其排骨年糕与曙光店相同一处在吃法，吃要撒五香粉。大不同的是，曙光的排骨不拍粉，而鲜得来排骨氽前要到面糊里滚一滚，糊由面粉、生粉和鸡蛋调成。进油锅氽，直到色金黄，外香脆，内鲜嫩才罢手。老底子，一天要氽800斤。其小年糕也是特制，但只煮不氽，所煮的汤里放老抽红酱油、排骨油等。因挂糊带粉，吃时为更入味，还佐之甜面酱和辣酱油。甜甜辣辣上海人欢喜，如同爱糖醋。

无论曙光还是鲜得来，离家都远。想吃排骨年糕，就到淮海中路人民坊门口，那有一家排骨年糕店。小店呈长条状，排骨年糕放在搪瓷盆里。排骨虽不像门板，味道同样鲜得来。

苏州人说出了“肉就是排骨，排骨就是肉”，上海人的运用早出了饭桌。通过自己的智慧和劳动，可以把“排骨”和“肉”这两样价值不同的东西进行换算，并在等式两边立起来；演绎着“螺蛳壳里做道场”的精神气。

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