 (主料辅料〕 鲜鲈鱼1尾…750克味精.....4克 湿淀粉.....25克葱姜汁...35克 鲜虾泥....150克料酒....5克 清汤.....500克葱段....10克 肥猪肉泥....25克香菜段....3克 精盐......8克姜片.....10克 鸡蛋清.....50克香油.....5克 (烹制方法〕 1.鲈鱼刮鱗去鳃、内脏，洗净。从胸鳍根部将鱼头切下，从下颂处劈半 开，用刀面拍平，去掉脑石。刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净 细刺。洗净后，前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片 (每片鱼肉厚约0.2厘米）。 2.虾泥、肥猪肉泥放碗内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、 香油搅成虾料子。由尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约 食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头。 3.将合页鱼撤上精盐、料酒、葱段、姜片上展蒸熟，取出去掉葱姜。勺 内放清汤，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成馏芡，淋入香油，撒 上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。 (工艺关键） 1.剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼 肉形状完整。 2.虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起。吃浆时，要顺一个方向 搅拌，不宜过稀。 3.蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10分钟左右为宜。 (风味特点〕 清蒸合页鱼是胶东名肴，以海产鲈鱼为原料制作而成。鲈鱼，别名花鲈， 《本草纲目》云：“此鱼白质黑章，故名”。史料中有“作鱿尤佳”的记载。 其肉质坚密，刺小肉丰，鲜嫩细白，脂肪多，是制作“合页鱼”的最佳原料。 用刀将鱼剔取两片整鱼肉，改成肉断皮连的抹刀片，再在两片鱼肉之间夹上 肉泥，蒸熟取出。该菜讲究造型，制作精细，肉质鲜美，清嫩可口，历来是 烟台筵席名品。 |
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