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介绍： “荞麦饸饹”全国各地均有制作。其实西安的荞麦饸饹制作不算复杂，不过必须要有专用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入和好的荞麦面团或高粱面团，用一圆柱物体，压在面团上往下压，面团从漏孔挤压成长条，直接进入开水锅中煮熟即可。因此也有人称之为“河漏”。西安荞麦饸饹很有待点，可与陕西凉皮、西安羊肉泡摸媲美。西安荞麦饸饹的制作主要分为“压饸饹”和“牛肉臊卤”的制作。 压饸饹： 荞麦饸饹和面与下锅的水温都很讲究，若这些细节做不到位，一则饸饹干巴不够光滑，再则压出的饸饹会出现断条现象。正确的操作过程是：取500克荞麦面粉纳入盆中，加入200克清水，注意水不要一次加进去，而是分三次加入，要揉匀揉透。 操作关键： 1、切忌在和面时加水太多，水过多则在压制饸饹时易断易粘连；水过少压制饸饹口感太硬，不够光滑细腻。 2、下锅时要保证水温在微开锅的状态最好。水不开锅，饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”，饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。 牛肉臊卤： 肉臊子制作也特别讲究，西安饸饹多用牛肉臊子，肉香汤醇，味道特别浓郁。 香料配方及做法： 选用5千克牛肋肉、5千克牛后臀肉，改刀成拳头大小的块，用清水冲洗干净，放入大盆中，加入盐30克、白酒50克、干椒节20克、葱白35克、姜片25克、酱油200克腌渍8小时，其间翻动两次。然后将牛肉块入沸水汆透，捞出放入卤桶中，加入上面用过的料，再加入20千克的清水，上火烧沸，打去浮沫，再依次加精盐150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包（香叶、草蔻、陈皮各12克，小茴香、花椒各20克，大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克，丁香6克）、胡萝卜块100克、香芹段75克，转小火煮1小时，离火晾凉将牛肉块捞出，剁成小丁放回原汤中，即成牛肉臊卤。 一份恰烙面的做法： （1）将饸饹从锅中捞出，在冷水中浸泡一下（目的是让饸饹更加筋道），捞入碗中。 （2）取煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，放入蒜薹段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，将汤舀入盛饸饹的碗中。 （3）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依食客的口味，往碗中加醋、红油、卤蛋、青菜等。 |
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