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老北京涮火锅步骤1  先调制蘸料，这是吃火锅的精髓所在。配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水 步骤2  取一个干净无水的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀 步骤3  分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊 步骤4  如图，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了 步骤5  加入生抽50g，调匀 步骤6  腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下 步骤7  再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀 步骤8  加糖25g搅匀 步骤9  加韭花酱100g，调匀 步骤10  加入自制的虾油25g，搅匀。虾油的具体做法可以参照我的菜谱——“自制新鲜虾油” 步骤11  最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。蘸料是老北京火锅的精髓所在，因为锅底是清汤的，所以调味全靠蘸料了 步骤12 处理配菜。老北京火锅的内容原来不太多，经典的有羊肉片，豆腐/冻豆腐，大白菜和粉丝。现在配菜的随意性非常大，只要你喜欢，没有什么是不能涮的。我选的是菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鸭血、鲜宽粉和黑木耳 步骤13 菠菜、娃娃菜摘洗干净，土豆去皮切厚片，豆腐和鸭血改刀成厚片，宽粉泡水，黑木耳温水发好。超市买的各种现成的丸子，来个拼盘 步骤14 制作火锅锅底。家里弄个铜锅除了涮火锅没有其他用处，而且烧炭既危险又不卫生，所以现在基本上都是用电磁炉来涮了。我喜欢老北京的清汤锅底，真的是清汤，最能突出食材的本味！海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g，倒上开水就成了 步骤15 锅底用电磁炉炖上，羊肉和配菜摆在四周。 步骤16 盛上一碗蘸料，辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。万事俱备，只等开锅啦！！！ 老北京涮火锅成品图 烹饪技巧 调花生酱的时候分次加水，朝一个方向搅拌 原创菜谱创建时间：2015-03-24 11:11:30 点击展开 ↓
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来自： 青蒿绿叶 > 《中国吃货-同步笔记》
