美食|老天津的下酒凉菜

下酒菜

··喝酒吃菜，酒不夺菜味，菜不夺酒味，相得益彰，相辅相成才好。

··不同地区，餐饮文化亦不同，就会有不同的下酒菜。老北京喝高度二锅头，喜欢猪耳朵、花生米、葱芯拌豆腐丝各一盘，才好开始喝酒；沪上人家多喝老酒，熏鱼、糖醋小排、素火腿、素鸭是最得意的下酒菜；苏杭一带多饮绍兴黄酒，糖醋排骨、醉鸡、酱鸭、油焖虾，加上一些老字号的卤酱制品；绍兴咸亨酒店的茴香豆、毛豆、盐水花生、青鱼干、醉鸡、臭豆腐干也早已成为招牌下酒菜。

··旧时天津人爱喝白干酒，度数高的最好。老字号的天宝楼的酱肉、月盛斋的酱牛肉、牛蹄筋。自己做的拌粉皮、拌菜心、拌黄瓜、拌菠菜、拌蜇头蜇皮……每天轮换着来，倒也有滋有味。

··但酒菜也有层次、穷富之分。穷的喝价低白酒，就炒果仁、老虎豆、煮毛豆、拍黄瓜、豆腐丝、拌豆腐等。就是沽上的传统佳肴“八大碗”中，亦有下酒凉菜。

··如在“粗八大碗”中有外加四冷荤，分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。“细八大碗”中有外加四冷荤，分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

天津的文化是多元的、开放的、包容的。作为京畿门户的天津，南北交融，中西荟萃。在饮食文化上，南味和番菜（西餐）来到天津，使津沽百姓的下酒菜有了多种选择，更加丰富多彩。

南味进津，便是稻香村、奇香居、生春阳、紫阳观、冠生园等南味店的出现。

··南味店的遍地开花，给天津人带来了新的感受。稻香村，作为食品名店，在南方，早已是闻名遐迩。上海稻香村成立于1892年。20世纪初，天津经济发达，市场繁荣，来津的南方人大增。一此商人纷纷开设南味店，“稻香村”也落户津门。天津森记稻香村成立于1919年，是较早成立的一家。

··当时，有老号和新号之分。这些店如福煦将军路（现滨江道）上的森记、林记稻香村，杜总领事路（现和平路）上的福记、明记稻香村，黄家花园的桐记、裕记稻香村，北站附近的钟记稻香村等。还有劝业场附近的冠生园、四面钟附近的奇香居、南市的生春阳、北大关的紫阳观等。这些南味店，虽有的不叫稻香村之名，但与稻香村经营的品种大同小异，而且各具特色，颇受欢迎。 “森记稻香村”这一老牌子，一直到1976年地震时结束，其经营历史长达半个多世纪。

··森记稻香村特点之一是特色鲜明，品种齐全。南味店首先是突出了南味。有熏、腊、卤味南货：如叉烧肉、白斩鸡、火腿、熏鱼、熏鸡、熏对虾、板鸭、盐水鸭、腊肉、腊肠、卤豆腐干、酱牛肉、酱肝、肉脯、肉干、肉松、素什锦、酱果仁、元糟肉和冬菜豆等。熏鱼选用活鲤鱼，最次也用厚鱼。做熟肉食品时，不用一般料酒，而是用正宗的绍兴酒。叉烧肉堪称一绝，先选用有肥有瘦的精肉，切成豆腐大小的块，在南味作料里浸泡、入味。然后穿在铁叉子放在炭火上烤，越烤越缩，香味四溢。

··做的果汁牛肉脯和牛肉松是很独特的南味食品。果汁牛肉脯是精选瘦牛肉制做，切成手掌大小的片，风干（亦可烘干）后，在南味作料里浸泡，加糖和果汁，再风干。后下油锅煎成半透明的肉脯，清脆可口，鲜美宜人。牛肉松是用白汤加上作料不放酱油制作，煮好晾凉后，用新的搓板顺着纹路搓，搓出来的牛肉松营养丰富，松软可口。

··从1860年天津开埠，西餐进入天津，已经有150多年的历史。最初，西餐店大都由外国人在租界里开设的旅馆经营。如最早的皇宫饭店、利顺德饭店、起士林饭店等。

·· 20世纪20年代，西餐业在天津异军突起。当时天津的西餐馆近40家。 此外，当时由于观念更新，不少开明家庭的红白喜寿宴会，甚至也改在西餐厅举行。

肉类系列

沙拉系列

··由于西餐的业的发展，不少家庭也学会了一些西餐的作法。这里首先是沙拉类，当时都是自己打沙拉酱。沙拉系列品种较多，如鸡脯沙拉、鸡丝沙拉、鱼片沙拉、虾仁沙拉、蔬菜沙拉 、水果沙拉、土豆沙拉、红菜头沙拉等。肉类系列有冷杂拌肉、冷什锦肉、冷肉拼香肠、冷火腿蔬菜、什锦肉冻肝泥 、冷烤牛肉、冷烤里脊、冷烩茶肠、冷茶肠奶酪等。鱼类系列有红烩鱼片、茄汁烩鱼片、熏鲱鱼、沙丁鱼肉冻、酿馅鱼、红鱼子酱、黑鱼子酱。鸡肉类系列有水晶鸡、鸡肉泥、鸡肝泥、鸭肝泥酿馅、冷烤火鸡 。什锦蔬菜类有红烩茄子、酿西红柿、酸蘑菇、 酸黄瓜和泡菜。

··我家住在五大道，每年春节前，都要做年菜。我父亲必做的四道菜是，仿森记稻香村的南味素什锦和熏鱼，属于西餐冷盘的土豆火腿沙拉和西式泡菜。因为做这些菜的原料很普通。