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一、合理的配料，包括香辛料、调味品； 二、对火候的掌握； 三、对选用食材的了解和新鲜程度； 四、一锅好的老卤汤； 五、制作工艺与制作器材； 六、日积月累的经验等等。 那些看似不起眼的细节，在制作的过程中会很容易体现出来。 这就是很多做卤菜的新手刚开始做的时候觉得味道还行，做出的产品也还蛮有品相，但是到后来问题就慢慢出现了。 究竟为什么会这样呢？ 不注重细节，比如对天然香辛料作用了解不够全面或只是一知半解；对于所选食材，如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等肉类特性、肉质老嫩程度不够了解。 老话说：水食者腥，草食者膻，肉食者燥。 还有对于火候掌控、卤汤的保养护理等各种原因。 那如何妥善解决呢？ 我们都知道,一般的卤菜成品包括色、香、味、形。 先说色，大致分红、白、黄、黑； 香，有五香、香辣、麻辣、酱香等； 入味的方式有几种，有的用腌制的方式，如干腌、湿腌，还有的用滚揉的方法。 一般大件食材,如整鸡、整鸭、猪头等需劃是前入味或者难入味的才用腌制的办法； 小件如鸡翅、鸭爪等就不需要腌制，适当延长浸泡时间或者小火慢卤制就可以了。 还有就是香料要和食材相配，先了解所选用食材的习性，假如你用做牛肉的香料来做猪肉，结果可想而知。 |
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