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不同于别的菜系喜欢先上“硬菜”，在粤式餐厅点菜有着固定的排序，尤其是宴席菜。 不同的菜式也有相应的专供灶台。五灶负责做主食、四灶做素菜、三灶油炸、二灶做热炒、头灶做生猛海鲜。大厨的技术和食材的价格层层递进。  滑蛋虾仁就是二灶负责的头菜。大厨说：“只有做成了滑蛋虾仁，才有资格接触头灶的珍贵食材。” 一份标准的滑蛋虾仁端上桌， 应该呈现两种状态： 表面是固体，内里是液体。  这盘惊艳到我的滑蛋虾仁是在鑫瓏悦见到的。 说来有趣，餐厅老板曾使出了科学研究的劲儿在滑蛋里控制变量地加入牛奶、热水等辅助物，做这道菜对他来说就像一场化学实验。  但等三顾茅庐地请来了张满源大厨，才发现：任何外来物都无法帮助滑蛋成形。滑蛋虾仁看似快手，实则很见功夫。 真正成功的滑蛋， 凉了还是很“滑”~  首先你要准备好  //主食材：鸡蛋 虾仁 //配料：鸡汁 麻油 葱 胡椒粉 干贝丝 一定要使用铁锅， 平底锅易铺开，太容易熟。  制作步骤 功夫不到的师傅可能会炒出盐粒， 是眼睛一闭就会炒过了的菜。 所以...... 滑蛋虾仁要做得标准， 秘诀就一个字：快！ 1. 虾仁汆水。  虾仁熟的速度赶不上滑蛋， 要先焯熟。 2. 将蛋黄和蛋清打在一起。  取6个蛋黄4个蛋清， 不靠外来物，比例上下功夫。 蛋清水分太多，不易凝结。 3.加入麻油、胡椒粉各0.25茶匙， 1茶匙鸡汁。  用鸡汁代替食盐不仅可以增鲜， 还能避免盐粒来不及融化。 4. 搅拌均匀，制成蛋液。  ❌  ✅ 打成流水形， 没有凝结感即可。 5. 开大火热锅，放1勺油。 把手放在铁锅上方20cm处， 感觉发热即可放油。 接下来的动作， 请在45秒内完成！ 5. 倒入蛋液翻炒两下。 炒蛋不能乱炒， 要由四周往中央推蛋液。 6. 放入焯过的虾仁。 现在已经过了15秒了！ 25秒时 35秒时 45秒时，立即出锅！ 此时鸡蛋已经微微凝固， 是一碗成熟的滑蛋了▼▼▼ 7. 出锅后撒上1把葱花和干贝丝。 刚上桌时还以为是一碗蛋包饭，但只要轻轻拨开表面蛋皮，就能看到内部的别有洞天。 Q弹的大虾仁和内里水润的蛋'液”微微露出，舀起一勺，水灵灵的蛋包裹着虾仁的一口塞进嘴里，感受丰富层次的同时，还能立刻懂得滑蛋因何得名。 ▼▼▼ ❤ 感谢张满源大厨的详细教学~ 鑫瓏悦，一家倡导“不时不食”的正宗粤菜餐厅。选用新鲜食材，做法保留原汁原味是这里的出菜标准。一鱼三吃的过桥东星斑就是招牌。偷偷告诉你，这里的甜品也是一绝，中秋佳节光临还有优惠活动！（拉到文章底部查看） 地址：淮海中路283号香港广场南座4楼07室 |
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