|
螺蛳粉是一种奇幻的食物，如果说臭豆腐，臭鳜鱼挑战的是人们对“臭”的底线，那么螺蛳粉一次挑战了三种超乎寻常的味道：酸，辣，臭。在这三重味道的加持下，出现了两个群体，一个群体爱到不能控制，另一个群体则是远远的躲着，生怕爱吃螺蛳粉的人出现。我曾经属于后者。因为那味道，渗透力太强。咸鱼百科 我的同事中有螺蛳粉爱好者，她跟我无数次描绘了这其中的香，抱着好奇，我决定勇敢地了解一下。  螺蛳粉的诞生地：柳州有人说，南方人似乎对酸和臭更钟情。从臭鳜鱼到臭豆腐，到酸辣粉到螺蛳粉，无一不是南方人的爱。没事嗦一碗粉，感觉快乐似神仙。 之前写过花样吃水果的文章，里面就讲到了“酸嘢”。广西人爱吃酸，街头巷尾都有“酸嘢”，嘢在粤语中是“东西”之意，对于当地人来说，梨、苹果、桃子、李子、番石榴、黄瓜、萝卜都是“酸嘢”，经一顿腌制过后，酸味将赋予其崭新的鲜味。 而螺蛳粉诞生的地方在广西柳州，如果可以自在地在中国的城市穿梭，那么理想的状态是：吃在广州，活在杭州，穿在苏州，死在柳州。而死在柳州没有贬义词，只因这里盛产木材，有上好的棺木。 柳州在广西并不是很知名的城市，在桂林的盛名之下，柳州有一点“小透明”。它曾是西南的“铁西区”，和西南工业紧密相连，而如今工业重镇辉煌走向衰落，没想到却是螺蛳粉这种不见经传的小吃，又让人们重新认识了柳州。 去到柳州，你会感受到这是一个有点野的城市，从方言之中就能感受到。当地人说话音调起伏大，这里的女人泼辣，这里的男人开车横冲直撞。 当然，我想说的是这片土地上的人豪爽，热情，因此对于食物的包容度非常大，而且一旦爱上了，就很诚实，绝不会遮遮掩掩。 螺蛳粉对于柳州人来说非常重要，在当地人甚至要用“不食螺蛳粉，枉做柳州人”的口号，来表明自己对螺蛳粉的忠心。对于柳州人来说，早茶、午餐、晚饭、宵夜吃螺蛳粉都没毛病，有种命根子的感觉。 把干米粉浸入沸水中，反复摇晃，使其均匀受热至松散软糯。盛出，浇上一勺熬制好的螺蛳汤底，按个人口味添加酸笋，佐之以腐竹、木耳丝、酸豆角组成的配料。均匀搅拌，一碗飘满红油、鲜辣爽口的螺蛳粉就诞生了。  这种奇妙的味道前后历经的时间也不过三十多年。但柳州人对它却很执着，他们想到了所有能想到的吃法：干捞螺蛳粉、炒螺蛳粉、鸳鸯螺蛳粉、螺蛳粉火锅……只为不负一碗螺蛳粉。  干捞 臭的根源：不是螺蛳螺蛳粉究竟是一碗怎么样的粉？有一个公式可以告诉你。 米粉+新鲜的螺蛳肉+配料（腐竹、花生、葱花、香菜等)+配菜（油果、猪脚、鸭脚、卤蛋等）+灵魂点缀物酸笋=螺蛳粉。  虽然叫螺蛳粉，但吃过的人会发现螺蛳粉里没有螺蛳，因此螺蛳并不是臭的根源。那么，螺蛳粉那种酸辣臭的奇妙口感，是从哪里来的？ 同事告诉我了，秘密是里面的酸笋。如果你真的想要试试螺蛳粉又怕这股味，只要不往里面加酸笋，杀伤力至少降低一半。当然，这样螺蛳粉也就不是那么地道的螺蛳粉了。 酸笋对于螺蛳粉而言，是灵魂，我们害怕的“臭”，也是因为粉中是加入了酸笋，这样的笋经过腌制之后吃起来是咸香酥脆的，是我们最常见的腌制菜系，虽然闻着味道是不太好的，但是酸笋的味道是对于我们提升食欲是有一定帮助的，所以这也是大家吃过之后对它忘不掉的一个很重要的原因。 在《舌尖上的中国》中，也有一期专门来讲螺蛳粉，里面就拍摄了这种酸笋的原型：大头甜笋。它常在6月中旬-9月中旬长成，鲜嫩不如冬笋，但很适合腌制。  酸笋的工艺很早就有记载，明人顾岕在《海槎余录》描写海南岛酸笋：酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食…… 腌笋的过程并不复杂，使用泉水和老酸水，用土法在大瓦缸中腌制半月，取出后，便成就了天然酸味的柳州酸笋。  灵魂担当酸笋不仅出现在柳州，南宁的老友面，柳州的螺蛳粉，桂林的米粉，侗族风味酸辣汤，这些组合中，酸笋都是门面。 说完了灵魂，再来说汤底，因为吃粉的人吃到，汤底就奠定了粉的基调，汤底好喝，螺蛳粉的味道就跑不偏。这时候，传说中的螺蛳就登场了。  螺蛳粉的汤底大多由螺蛳、猪筒骨和多种药材香辛料熬成，各家店铺会做一些微调，比如加入整鸡或者将猪筒骨换成牛筒骨、配置自己的专属卤料等。 葱姜蒜红椒紫苏倒进热油，新鲜的石螺再进油锅翻炒，呛出香味时，汤就要来了，香料配得精妙，猪骨熬得醇厚，一碗汤头又鲜又醇，辣得爽口，香得精巧。里面用的螺蛳是当地石螺，没有田螺肉厚但多了一种独特的螺腥味。入汤之前，螺蛳要先经过爆炒，增加整个汤底的厚度。 而在汤底熬成后，螺蛳就被捞掉了，因此你在螺蛳粉中找不到螺蛳。  最后再来说粉。螺蛳粉使用的是干米粉，这也是就是为什么它能够迅速推广，它的粉不是每日现制的鲜粉，而是特制的干米粉。特制的地方主要体现在柔韧性，它的主要原料是大米和淀粉，还加了一些小米，质地更加柔韧富有弹性，比一般鲜米粉更加弹滑，也更加耐煮。  能挂住汤，吸满汤底的精华，才是米粉的使命。 最后加入炸腐竹、木耳、花生米、黄花菜、豆腐、鸭脚……这些配料有一个共性，也是吸汤，它能帮你更多样地感受螺蛳粉汤底的美妙。  去到柳州，只要找到街边那种所有配料一字排开的小车，司机就会告诉你世界上最爽最好吃的螺蛳粉在哪里。 网红螺蛳粉的变形记如今螺蛳粉的江湖地位很深厚，它早已冲出了柳州。 曾经螺蛳粉起源于上世纪七、八十年代的柳州夜市，从“小摊美食”发展而来的。当时有店家意外发现煮螺蛳的汤配以米粉味道特别鲜美，一经推出大受欢迎，螺蛳粉由此开始风靡柳州……  但即便如此，螺蛳粉原本也只是当地人爱的小吃，而从风靡柳州到变成全民心中的美食网红，其中有新闻的推动，也有网友猎奇的心理。 2017年7月，#少女为螺蛳粉离家出走#成为了一条百万阅读量的微博话题。 起因是广西钦州一13岁少女离家出走，因为听说柳州螺蛳粉有名而独自坐车去柳州，最后没钱买票回程找民警求助，由此上了新闻…… 富有争议的“臭”味让螺蛳粉自带话题性，经由各路B站博主的吃播视频、甚至明星微博助推，激发了许多人的感官好奇和体验诉求，进而让螺蛳粉一跃成为“网红”，并进一步转化为了电商平台上的真实购买。 国外的网站也开始流行吃螺蛳粉，大家最初都是把这作为一种勇敢的尝试。还有很多美食博主也在认真地发布螺蛳粉的测评，再后来，一发不可收拾。 有的人，是真的就这样像中了病毒一样爱上了，据不完全统计，2018年在各大平台开设的螺蛳粉网店超过6万家。光在淘宝，广西螺蛳粉去年一年就卖出超过2840万件，击败烤冷面、热干面、擀面皮等成名已久的地方小吃，成为最受欢迎的美食。 如今很多身边的人，想要吃螺蛳粉的时候就会去淘宝下单。 打开一包螺蛳粉，会很有成就感，因为各个料包都被一一分开，它们能摊平一张桌，制造“豪华”的感觉，同事买了一包，我竟然还在里面看到了小龙虾汤底，真的是很混搭。 有人说那种上瘾的感觉，和现在人群的孤单不无关系。 夜幕降临的时刻，网络与螺蛳粉，会让人们想家，就像吃泡面一样，一个人对着电脑屏幕，吃掉一碗螺蛳粉。这种味道，也许能更让人短暂忘掉烦恼吧。 |
|
|
