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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味  经典川菜·水煮牛肉 那些被川菜名字骗过的吃货们，尤其是一些沿海的朋友，听到四川菜“水煮”两字，都会以为这一定是一道口味清淡、注重本味的一道美食..... 然而当这道菜端上桌时，内心一阵草泥马狂奔.....怎么.....会又这么多的辣椒？？？而四川本地兄弟伙就会跟你“假打”：“你吃嘛，其实点都不辣！” 但是最后，你一定会被这道菜飘来的香味被打败，不吃辣的你也一定会爱上。 领悟到水煮牛肉的烹饪精髓，水煮系列的菜品都可以用这种方法来做，例如水煮肉片，水煮鱼等，你就是大厨！  童逊   所需食材  主料：牛臀肉 250 克 / 青笋尖 100 克 / 芹菜 50 克 / 蒜苗 50 克 调料：蒜 10 克 / 葱白 50 克 / 葱叶 50 克 / 姜 100 克 / 小苏打水 30 克 / 盐 5 克 / 料酒适量 /蛋清适量 / 水淀粉 5 克 / 郫县豆瓣酱 100 克 / 刀口辣椒 50 克 / 高汤 500 克 / 味精 5 克 /花椒粉 5 克 * 用油说明：需准备 50 克菜籽油和 50 克猪油。 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 ·食材前期处理· ✔ 将洗净的牛肉切成0.2cm的薄片装盘，然后撒上少许盐、料酒、姜葱水（姜葱比例1:1，再在姜葱水里放入少许苏打水）、鸡蛋清、水淀粉，用手不断地搅拌牛肉腌制10分钟。  第二步 ·配菜处理· ✔ 在锅里倒油，锅热后将切成条的莴笋、芹菜、蒜苗放入锅中爆炒，加入少许精盐，炒好后出锅备用。  第三步 ·底料制作· ✔ 在锅里倒入菜籽油和猪油，烧熟后加入一勺豆瓣酱炒香，再加入半勺姜末、蒜末、刀口海椒炒制，最后加入高汤，熬制5分钟。   第四步 ·牛肉片下锅· ✔ 在熬制好的底料中放入腌好的牛肉片（一片片的放入锅中），牛肉下锅后一两分钟再在锅里加入少许水淀粉，推匀芡粉后起锅。   第五步 ·装盘撒上配料· ✔ 煮好后起锅倒入炒好的底菜中，再在肉片上依次撒上少许花椒、刀口辣椒、蒜粒、葱花。 第六步 ·三滴水· ✔ 在锅里烧油，当油温达到7成热时，将烧热后的油浇在肉片上。需连浇三下：第一点浇油增加香味，第二点浇油为菜提色，第三点浇油将油脂的脂香味赋予在肉片中。 · 即成 · Q：“水煮牛肉”这道菜它似汤非汤,似炒非炒,似烧非烧。为什么又取名“水煮”呢? 据说，此菜始创于民间，四川省自贡市以特产井盐而闻名，而井盐的劳作多靠役牛来完成。在沉重的劳役苦作之中，总有黄牛被淘汰，盐工们将其宰杀，用自己制取的食盐,加花椒煮食，这就是最早的“水煮牛肉”。 随着时间的推移，此菜影响也越来越大，并为厨家所引进。厨师们也在实践中不断改进其做法,将清水白煮改为加芡滑煮,使牛肉变得嫩气,同时改变辣椒和花椒在菜中的用法,特别是在“水煮牛肉”中使用了芹菜、蒜苗、等素菜,成为家喻户晓的佳肴。 |
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