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本人文章皆是原创，盗版必究 有些朋友的卤水是越用越好，而有一些朋友的卤水是越用越差，是什么原因导致了这些差别？在卤水日常操作和管理过程中有哪些细节尤其需要我们特别注意？卤汤应该几天清理一次？今天老师傅告诉你。 第一，要规范日常操作 很多朋友在日常的操作中为了图方便，一些腥味很大的原料，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，其必然的结果就会造成老汤发浑、发腥，一锅已经发浑、发腥的老汤自然卤不出好的产品。 第二，要定期清理卤水 每天卤完产品后用密漏把卤水中的残渣打捞干净，然后烧开静置。 卤水每8~10天需要进行一次大清，大清的时候，先把表面的浮油舀出来，把漂浮在卤汤表面的那层浑浊物（血浆蛋白和其他一些物质的混合物）清理掉，再将卤汤倒入干净容器，底部浑浊的老汤用纱布袋过滤，最后把卤锅清理干净，损失掉的老汤用鸡架汤或清水补充。 这样的操作既保证了卤汤的醇香，又可避免老汤过浓。 第三，卤汤不要反复空烧 每次卤完产品先把卤汤中的残渣打捞干净，再把卤汤烧开静置不动。这样处理过的卤水，可保证夏天2~3天不坏、冬天4~5天也不会出问题。在不卤食材时，卤水不要每天烧开，老汤尤忌空烧，空烧对老汤的伤害非常的大，对于长期不用的老汤，建议放冰箱存储。 |
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