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酸的秘密 对许多云南人来说，念“多依”两个字可以生津解渴，因为这种水果实在太酸了。 多依果，云南栘的果实，在云南的山野间很容易看到。乒乓球大小，隔着淡黄色的外衣就能闻到浓郁的果香。如果你吃上一口，眉毛会马上拧成一股绳，不消5秒，口水便能将两颊充满。 尽管不适合直接食用，多依果却仍然是云南人的餐桌上的常客。有些人会将它们臼碎然后拌上盐和辣椒；有些人则将它们切片晒干做成干果蜜饯；还有些人推陈出新，将多依果和多种香料混合榨取，直接腌制活虾……在这些人的手里，多依果收起来它酸涩尖锐的一面，变成了一道道开胃美食，大放异彩。▲点击观看《酸水果》预告片
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一位大厨朋友跟我说，“去过云南的菜场，逛其他地方的菜市场就没什么意思了。”处理干净的鸡鸭鱼肉，新鲜到透着水的绿叶蔬菜，青头菌、牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌等菌子放得满坑满谷；丰富的水果五彩缤纷——百香果、绿皮橙、酸多依、小青柠、酸木瓜……都是酸味透骨，却让人欲罢不能的美食。
▲酸水果 *《风味原产地 · 云南》 云南人讲究食材的搭配，他们会根据酸度与风味的不同，搭配不同的料理方式和食材，将酸水果化身点睛之笔。景颇名菜鬼鸡就是一个典型。这道云南德宏菜需要选用走地鸡明火燎烧，再与香料共同煮制30分钟，撕碎鸡肉，加入沙姜、罗勒、芫荽，最后挤入小青柠拌匀而成。青柠汁犹如一个桥梁，收紧了弹牙的鸡肉，又柔化了霸道的香辛气。▲挤入小青柠 大理人利用酸水果的招牌菜则是酸木瓜鱼。将鲫鱼煎得金黄后熬汤，和经过两天暴晒的酸木瓜干碰撞，酸木瓜鱼的香气从锅中弥漫到整个房间，鲜味也被激发得淋漓尽致。将酸水果从“不可吃”变成“好吃”，这是云南人调剂饮食的独到风味。
酸味地图 酸，人类的基本味觉之一。通过刺激唾液和胃酸分泌，酸味能让人食欲大开。这种味道，不仅云南人喜欢，整个泛西南地区都流行着这样的口感偏好。而酸味的来源，除了自然的酸水果之外，还有一种体现方式就是发酵了。云南东北部的贵州，酸汤鱼的名字传得很远。将酸爽的山西红柿发酵，加入泡山椒、山姜、木姜子油等，再下入鱼肉微微炖煮，吃起来犹如在西南山林中冒险，欲罢不能。西北地区也爱吃酸，但他们的酸味来源与西南地区很不一样，他们借助的是醋。以最有名的山西老陈醋为例。这是将高粱和豌豆、大麦制成的红心大曲，和五谷杂粮一起酿造的，浓郁酸香。山西最有名的刀削面就要配醋吃。一碗刀削打卤面，面条是两头尖的柳叶形、卤子则是茄子、西红柿鸡蛋或者烧肉卤，醋要加两遍，第一遍先用“醋卤”定调。所谓“醋卤”， 就是拿老陈醋、水和淀粉调的卤子，还可加入一些葱花、黄瓜丁和海米之类。而第二遍，则是吃之前再浇点醋在面上。▲ 刀削面 酸酸联手，配上半头生蒜，就能吃到全身冒汗，这样的场景在每个山西家庭中几乎都发生过。 广西的“酸野”、四川的“泡菜”、重庆的“酸菜鱼”……在中国，对于酸味不懈追求与热爱的例子还有很多。
我们为什么爱吃酸？ 最开始的原因可能是缺盐。除了产井盐的四川，内陆地区曾经有个多次“盐荒”。没有盐，人容易没胃口，而酸能帮助开胃，也就使他们养成了“以酸代盐”的习惯。
▲爱吃酸的姑娘 *《风味原产地 · 云南》 从科学的角度来说，酸能中和体内的生物碱，改善自身肠道菌群，尽管以前没有科学这一说，但只要稍微一总结，也能发现吃酸后更容易身体强健。当然了，酸能增加菜肴味道的复杂性。酸甜味可以说是大多数中国人口味的最大公约数，糖醋小排、宫保鸡丁、鱼香肉丝这些酸甜味的菜品都是“国民菜”。▲糖醋小排 *搜狐 因为地理、气候和历史的原因，云南人产生了吃酸的偏好；而这种偏好又让他们对酸水果有了更深一层次的理解，于是，各种各样的美食应运而生。酸多依洱海白虾，景颇鬼鸡，酸木瓜鱼……它们酸香浓厚，鲜味逼人；它们朴实大方，风格鲜明；它们是美食，却又不只是美食，而是一段历史，一段地方志，在岁月的冲刷中，闪烁着光芒。
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