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牛肉是肉类纤维较粗的食材，一不小心就容易炒得过老而影响口感，但是它所含的营养价值却很高。古诗文 怎样挑选牛肉？新鲜牛肉表面有光泽，红色均匀，外表微干，不粘手，肉质与脂肪坚实，无松弛感。老牛肉肉色深红甚至呈紫红色，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。  牛肉热炒前要怎么处理？1.将牛肉放到冰箱中冷冻，使之冻结后再切或腌渍，这样将更好切且腌渍效果好。 2.牛肉大部分的纤维较粗糙，筋又多，因此处理牛肉的第一步就是先去筋。 3.牛肉的纤维比较粗，可用刀背敲打，使纤维断裂后再切。切丝时必须按垂直纹路切，切薄一点，这样有助于迅速炒熟。 4.依序放入酱油、鸡蛋、苏打粉、淀粉，再加入少许植物油抓拌。 5.牛肉加入腌料时不可用盐调味，盐会使牛肉出水，失去肉汁而使肉质变韧、影响口感。 6.如不慎买到老牛肉，可急冻再冷藏1~2天，肉质可稍变嫩。 牛肉热炒要领1.牛肉过油，油量要多，火要大，搅拌速度要比猪肉过油更快。1分钟左右即可熄火，沥干油分，否则牛肉的肉质很快就会变老。 2.炒牛肉时，加些糖。糖能把牛肉本身含有的甜味引出来，吃起来自然甜美、细嫩。 推荐一：冬笋牛柳材料：牛肉200克，冬笋100克，蒜适量，姜、香菜叶各少许。 调料：盐、味精、蚝油、鱼露、豆豆豉各2小匙，老抽1小匙，白糖半小匙，淀粉、水淀粉各适量。 做法：  1、将牛肉洗净切条状，用豆豉油、淀粉腌渍半小时；将冬笋洗净切片；蒜、姜剥碎末，备用。 2、锅中入油烧热，下入牛肉条、蒜末、姜末煸炒，牛肉转色后放冬笋片，加盐和味精快炒熟后盛出。 3、将鱼露、蚝油同老抽下锅炒匀，放白糖后加少许水淀粉勾成芡汁浇在牛柳上，最后用香菜叶点缀即可。  小贴士：牛柳用豆豉油和淀粉腌拌好后，可以淋入色拉油腌拌10分钟后再下锅炒，这是让牛柳滑嫩、好吃、不粘锅的独家秘籍。 推荐二：干烧牛肉片材料：牛肉400克，芹菜片50克，姜丝10克。 调料：沙茶酱2大匙，味精5克，料酒1大匙，辣椒粉、醋、白糖各适量，嫩肉粉、花椒粉各少许。 做法：  1、将牛肉洗干净，切成薄片，放入碗中，然后加少许嫩肉粉抓匀，备用。 2、将锅中加少量油用大火烧热，加姜丝爆香，入牛肉片煸炒，加沙茶酱、辣椒粉略炒至油色变红。 3、然后向锅中加料酒、味精、白糖、芹菜片继续煸炒几下，淋少许醋后装盘，最后撒花椒粉即可上桌。  小贴士：牛腰部位的牛肉较细嫩，可以不必加小苏打粉腌渍了，若用其他部位的肉，应该先加半小匙的苏打粉稍微腌渍再进行烹调。 |
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