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一天之计在于晨 打开小伊的第一眼 就从so good名师配方开始吧 就是这个活久见的 ！！！羊 角 包 ！！！ 
1. 基础温度45~48℃ 2. 所有原料低速打5min，中速打6~7min，面团温度在23~24℃ 3. 整成砖状醒发10~15min后，先冷冻过再3℃发酵15小时
1. 将黄油包裹在面团里，先双折再单折，擀压成6mm厚、20cm宽长条 2. 切成宽度3.5cm的长条 3. 每条表面刷水打湿后，一层一层叠起来到4cm高 4. -18℃冷冻，擀压成4mm厚，把布朗尼卷在中间垂直放在立体吐司模里 5. 27℃醒发2小时 6. 165℃烘烤19分钟 7. 用库利完成表面装饰
1. 黄油、白巧克力一起融化，混合至均匀 2. 糖、鸡蛋、面粉一起拌匀 3. 缓缓冲入巧克力黄油混合物，最后加入杏仁粉和黑醋栗酒 4. 倒入硅胶膜中28g，风炉180℃烘烤15分钟 5. 出炉脱模，4℃冷藏保存备用
1. 糖和果胶混合拌匀 2. 果茸煮开，离火，加入果胶和糖，拌匀 3. 回煮开，晾凉4℃保存，备用 如此颠覆传统的羊角面包配方 来自刚在世界糕点界新晋崭露头角的 so good名师代表之一 Guillaume Schoppohoven ▼ 法国厨师Guillaume Schoppohoven，曾在Les Compagnions du devoir（最好的职业学校之一）接受培训，随后在法国最具影响力的面包店工作，之后成为Moulin Soufflet的国内和国际培训师。 Schoppohoven的大胆理论“谁规定羊角包的形状只有那一种？” 彻底颠覆了传统烘焙观念中羊角包的做法 ，让无数烘焙人眼前一亮。 除了羊角包以外，Schoppohoven的很多其他立方体糕点 ，也让其名声大噪。正因为如此，Schoppohoven受邀成为最新一期so good杂志的配方提供者。    【创新，就要不惧质疑】 你见过立方球体的羊角面包吗？ 一般人听到这个想法，恐怕就会无法理解地皱起眉头。 但即使被传统烘焙主义所质疑，Guillaume Schoppohoven依旧充分发挥了他极具创造力的烘焙精神，做出了前所未有的立方球体羊角面包。  形状的改变看似荒诞不经，但这份改变的背后，却是对烘焙固有观念的勇敢质疑。 很多人都会疑惑：为什么要将羊角面包做成这个样子？而Schoppohoven却用作品反问一句：羊角面包为什么不能做成这个样子？ 从一开始，Schoppohoven的目标就是更进一步地改变消费者对贸易的看法，并使面包店像糕点一样美丽和性感。 他的代表作——具有立方体形状的羊角面包，以及许多其他的面包创作，都将他的理念展现地淋漓尽致。 “我只有一个想法，一个目标，那就是让面包店像糕点一样性感” —— Guillaume Schoppohoven 【重拾经典烘焙时尚】 Schoppohoven认为viennoiserie就是烘焙时尚。 viennoiserie可以看做是维也纳系列面包的统称，最初由维也纳传到法国。它们的共同特点是富含黄油、牛奶、奶油、鸡蛋和糖等原料，以浓厚的奶香及甜味作为基调。  都说时尚就是一场轮回，其实烘焙亦是如此。尽管viennoiserie在很长一段时间内，因为糕点而被人们所冷淡，但这并不影响其自身所独具的魅力和价值。 Schopphoven相信，通过技术、原料及艺术的创新，viennoiserie这种传统面包会变得更加美观，更加多样化，更加成功。 “对我而言，viennoiserie很时尚，因为它已经被遗弃了很长一段时间的。” —— Guillaume Schoppohoven 【烘焙的未来是工艺】 Schoppohoven认为，烘焙行业正在朝着一个更加尊重工艺的未来迈进。烘焙人应该将热情和身心投入到工艺中来。 不论是外观、口感还是其他方面，烘焙产品的创新形式，最终都要归结为一些技术上的成就和改善，也就是说，烘焙的未来，最本质的归宿依然是工艺。 工艺是基础，只有工艺的进步，才能支撑起烘焙产品各个方面的优化，这也是烘焙行业一路发展，却始终不会过时的真理。 “新技术新工艺才能让烘焙产品的外观、口感等方面更加精致，使面包变得性感。” —— Guillaume Schoppohoven — Schoppohoven作品集 手艺人最重要的就是手艺 手艺练好了 不论创新还是传统 都能做成人见人爱的经典 不论是法国名店还是日式老店 亦或是我们中华传统的烘焙佳品 但凡能经过岁月淘金而流传下来的 概莫唯手艺是高 所以跟着小伊我一起 天天学习 天天进步吧 立方球体羊角面包的原版英文配方分享如下
BT℃(Base Temperature)45 to 48℃. Mix and knead all the ingredients on first speed for 5 minutesand on second speed for an extra 6 to 7 minutes.The temperature of the dough should be of 23-24℃. Allow to ferment in the shape of a brick for 10 to 15 minutes and then in the shape of a rectangle at 3℃for 15 hours after a complete freezing process.
Give a double fold and a single one and laminate to 3mm thick. Cut the dough into 40-cm-long and 2-cm-wide strips. Roll the puff pastry strip around the airy sponge (with the praline) and place in the sphere mold. Allow to ferment at 27℃ for 3 hours. Bake at 165℃ for 24 minutes in a fan-assisted oven.
Melt the butter and add the remaining ingredients. Mix well. Scale out 60-g pieces and insert a pure praline sphere of 20g. Bake in a fan-assisted oven for 15minutes. Reserve until needed. 如果想要立方球体羊角包的中文版配方 可以给我留言： |
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