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中西合璧的火鸡独家秘制

2019-09-11  miaomiao0...

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最近几天好几个朋友都问我如何做火鸡,今天把我吴氏秘制中西结合火鸡配方拿出来,每次烤完都得到不少称赞。          

做法如下: 

烤前一天腌制火鸡的水

火鸡1只,黑胡椒50g、水15杯、香叶6片、海盐60g、肉桂2根、蒜6瓣、八角4颗、百里香20g、橙子2个、橄榄油10ml、柠檬1个、蜂蜜20ml、洋葱2个

烤火鸡的配料:

洋葱1个、黄油80克、迷迭香2根、百里香2根、苹果2个、梨1个、橙子1个、橘子2个、鸡汤200ML、红酒100ml

填火鸡糯米饭

糯米2杯(泡水2小时以上)、香肠1-2根、香菇4-5朵、板栗8个、红枣6个、花生一小爪,酱油1大勺,盐适量

1. 制作冷腌汤:

将约15杯水倒入锅中煮开,放入1杯海盐50克,6瓣蒜,6片香叶,4枝迷迭香,4枝鼠尾草,4枝百里香,8颗八角,3勺黑胡椒,1勺米酒,1-2根肉桂,待汤汁冷却,将2颗橙子,1颗柠檬切成六瓣,2个洋葱切洋葱圈放入冷却的汤汁中。

腌制香料除了可以放Thyme, Rosemary, Dill之外,还可以根据喜好再加一些Dill, garlic salt, ground red pepper or cayenne, 1/2 bunch chopped fresh sage

注意:鲜绿色的莳罗草Dill有种淡淡的近似大茴香的甜味,还有新鲜、细腻的青草芳香,类似茶和黑麦的风味。百里香Thyme 有香甜的药草香。迷迭香 Rosemary 有种特别清甜带松木香的气味和风味,香味浓郁,甜中带有苦味。很容易抢走其他食材甚至其他香料的味道,因此在使用份量上要注意。

2. 将海盐涂抹在火鸡表面揉搓片刻,放入密封袋,再将汤汁倒入密封口袋中扎紧袋口,放入冰箱腌制12小时左右,看火鸡大小而定,如果超过20磅,最好腌制24小时以上。

3. 烤制当天,火鸡拿出来恢复到室温。同时软化黄油,准备制作香草黄油酱。将分出来两根迷迭香、百里香去梗,只留下叶子切碎,加上一小勺黑胡椒粉,一大勺盐混合均匀。

最性感最灵魂的步骤开始

将胸部的表皮从腹部边缘轻轻揭起,手指张开,一点一点把手伸入表皮下方,用手指把皮和肉之间的薄膜分离。直到能把整个手掌伸入,并在皮下完全伸展手指的程度,就是分离好了。

注意肢体和翅膀、和腿相接的地方也都分离一下。取四分之三的香草黄油酱,分次塞入火鸡胸部皮和肉之间。动用你的爪子伸到皮下把香草黄油涂抹均匀。一定要认真弄好,这之后在烤制的时候,融化的黄油会带着香草味道顺着皮下空隙流满整只鸡哦。

4. 将糯米、香肠、板栗、香菇、红枣、花生放锅里蒸到8分熟,取出,加一点酱油,一点点盐调味,拌均匀。做成填制火鸡肚子的糯米饭。

5. 将腌制好的火鸡取出,把糯米饭放进火鸡肚子里,大概填满肚子三分之二。然后切大苹果块,橘子、菠萝,梨(水果不一定是这些,看冰箱里有什么放什么,最好是酸甜多汁的,橙子或者橘子一定要,增加香气)一大根西芹切块、两根胡萝卜切块,塞进火鸡肚子剩下三分之一的位置,再把一个完整的橙子堵在火鸡尾部封口处,最后用料理绳子将火腿拴住。

剩余的蔬菜水果放入火鸡周围的烤盘里。加入一杯水(或者一小罐鸡汤更好)上面架上铁丝架子(最好是V形架子)。火鸡全身抹上黄油。为防止翅尖给烤焦了,包上锡纸,烤箱400华氏度。

注:堵住火鸡尾部不一定要用橙子,可以用苹果、梨、洋葱等等。只要圆的有水分的水果、蔬菜把火鸡尾部堵住就好

6. 烤了一小时后把火鸡取出,把烤盘上的汤汁用勺子淋遍火鸡全身,然后放入烤箱里烤,半小时后再取出,把烤盘里的汤汁淋在火鸡全身,继续放烤箱里烤。每半小时重复一次,视火鸡大小而定。最后烤的半小时把鸡翅膀上的锡纸去掉继续烤,烤到翅膀有点上色微黄即可。

7. 取出火鸡及水果,留汤汁备用。平底锅化黄油,烤盘中剩余汤汁倒入平底锅,加迷迭香、红酒加热至汤汁收浓,最后浇在火鸡上(怕麻烦的这一步也可以省略)

注:

上面图是我去年烤的,我在火鸡底下垫了橙子皮增加香气,结果证明这么做是不对的。橙子皮虽然会有香味,但会让烤出来的汤汁有点苦味,所以朋友们别放橙子皮,要烤火鸡的橙子最好去皮,留橙肉会比较好。如果一定要留橙皮,留一小片就够了。



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