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外焦里嫩 溜肉段是东北的一道老菜了，但是近几年，很多厨师不愿意做，原因是这个道比较费时费事，即使在饭店里勉强点到这个菜，也做的不伦不类，作为一个吃货，这道菜可不要轻易放过，今天在这里跟各位分享这道家常菜。 选材主料：溜肉段可以使用两种肉，一个是猪外脊肉，这个肉比较省心，也不用剃筋，吃起来口感比较嫩，可以直接使用，缺点是这个位置的肉不香。我喜欢选择猪后鞧肉，去皮后，少许的肥肉板我也用上，肥肉挂糊炸干，超级香，增加了溜肉段的香味。淀粉150g，用水泡开，抓起来如图所示，下流不断流。 辅料：菜椒1/3个，可以选择彩椒，看起来颜色更好一些，葱头1/3个，蒜两瓣，切片备用，姜手指肚大小，切末备用，生抽5g、老抽3g、盐5g（腌肉时候，使用3g，调汁水用2g）、胡椒面2g、味精2g、水淀粉30g。 制作1、水淀粉泡制，需要用150g左右的淀粉，加水搅拌均匀，粘稠度达到用手抓起下流不断流即可，一定要泡透，这一步处理不好，油炸的时候容易崩，被热油烫伤。 挂糊抓起下流不断流为最佳状态 2、切好的肥肉和瘦肉丁用咸盐和胡椒粉稍微腌制，这一步的目的是为了入底味和去腥。将生抽、老抽等调料兑在一起备用。 标准做法是纯瘦肉，增香选择了肥瘦 汁水 3、将腌制好的肥肉丁在湿淀粉里抓均匀后，加入少许的植物油，继续抓，防止粘连，瘦肉丁一会处理方式同此。 先来肥肉丁，后来瘦肉丁 4、锅内宽油，待油温7成热时候下入裹好淀粉的肉粒，先炸肥肉粒，尽可能的把油脂炸出来，之后再下入瘦肉粒。 要炸两次，第一次是炸熟，第二次是为了外焦里嫩 5、炸熟后捞出，继续提高油温，至八成热，下肉段继续炸10秒，这步为复炸，外焦里嫩的第一步。 6、锅底留少许油，下入葱姜蒜等炒香，加入调好的淀粉，待黏糊后，下入炸好的辅料，离火下入肉段翻炒，即可出品，离火翻炒是肉段外焦里嫩的第二关键步骤。 关键点总结：1、要喂底口，三分口即可，不放盐，不入味，放多了，咸，哈哈。 2、淀粉必须要湿透，不然会崩，容易被热油烫伤。 3、复炸，油温是八成热了，目的是为了外焦里嫩。 4、翻炒要离火翻炒，这样肉段不会回软。 |
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