 新派酸辣广肚 酸辣广肚属于豫菜的一个招牌老菜，很多人会认为此菜很难发现改良点。其实不然，从颜色、造型等方面做出改良后，看到第一感觉就是很上档次的官府菜品。其实，此菜运用了酸汤肥牛的汤汁，加了入南瓜蓉，颜色不再是辣椒油的颜色，而是黄色的，不仅味道变了，颜色也变了，视觉效果更好，从而给客人一种新鲜感，满足客人的猎奇心理。 特点：蔬菜味浓，酸辣适口。 原料：发好鱼肚200克，菜心3颗，小料头2克，干辣椒丝1克。 调料：南瓜酸辣汤100克，鸡油5克，生粉3克，姜汁酒6克，盐2克。 制作： 1、将发好的鱼肚片成坡刀片，不要太薄，菜心治理干净，飞水至熟，捞出控净水分，摆入容器中。 2、将鱼肚入加有姜汁酒的沸水中飞水至透，捞出控水。 3、净锅上火，下入鸡油炒香小料头和干辣椒丝，下入南瓜酸辣汤，淋入姜汁酒，下入飞过水的鱼肚，大火烧开，转小火煨烧至入味，收浓芡汁，淋鸡油，翻匀出锅，装入摆有菜心的容器即可。  古法秘制五味鹅 五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。 鹅的卤制： 1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。 2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。 走菜流程： 客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。 制作关键： 1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢入大鹅中，若开大火则极容易糊底。 2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。  麻辣鱼片 原料：草鱼400克，辣椒粉15克，盐12克，红辣椒20克，花椒10克，葱白20克，淀粉10克，大蒜10克，料酒30克，植物油80克。 做法： 1、草鱼宰杀洗净，取鱼肉用刀切成6厘米长、0.3厘米厚的片，用盐、干辣椒粉、料酒、湿淀粉拌匀，腌入味。 2、红辣椒去蒂，切成长1厘米长的段；蒜去蒂剁蓉；葱白洗净，切2厘米长的段。 3、锅置火上，放植物油烧至六成热时，投入鱼片炸熟，待其硬脆时捞出入盘。 4、锅放植物油50克，烧至五成热时，下花椒、红辣椒段、蒜蓉、葱白段炸香，浇在鱼片上即成。 |
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