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八角 八角又名大料、八角茴香。因其用量较多且用途广泛，所以市面上也有很多假八角以次充好。常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。 真八角(八角茴香)——由八枚骨瓣聚合而成，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚饱满，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。 红茴香——由7～8枚骨瓣组成。但果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。 地枫皮——由10～13枚骨瓣组成。呈红色或红棕色。果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，象鸟嘴样。香气微弱而带松脂味。味道平淡，有麻舌感。 大八香——由10～14枚骨瓣组成。呈棕灰色或灰褐色。果皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。  桂皮 呈弯曲状或半卷筒状，或不整齐的块片，大小不等，长30～60cm，厚2～4mm。外皮灰棕色或黑褐色，有不明显的小皮孔或具灰白色花斑。内表面暗棕红色，光滑具细纵纹。质硬而脆，易折断，有香气，味略似樟脑而微甜辛。品质以身干、肉厚、有香气，味微辛甜者为佳。 优质桂皮：皮细肉厚，断面平整、外皮灰褐色，内面棕红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。 劣质桂皮：呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可能是其他树皮冒充。  高良姜 高良姜又称良姜、蛮姜，为姜科植物高良姜的根茎，主产于广东、海南、广西、云南等省。在市面上有商家以同科植物益智的根茎干燥后冒充高良姜出售，购买时注意鉴别。 真品高良姜外观呈圆柱形，多弯曲，有分枝，直径在1～1．5厘米，节间长约0．2～1厘米，表面有细密的纵皱纹及波状环节，下侧面有圆形的细根残痕；表面为暗红棕色；闻之气味芳香，口尝味辛辣。假冒高良姜多是以益智的根茎干燥冒充，外观与真品相似，但个儿较大，直径在1．5～3厘米之间，节间长1～3厘米，表面无纵皱纹及细根残痕，为红棕色至棕褐色；闻之香气微弱，不及真品高良姜味浓芳香，口尝辛辣味亦不及真品。  丁香 丁香又称公丁香，芳香浓烈，沁人心肺，是卤料中最重要的香辛料。也是五香味中的主料。市场上有以桂树幼果（肉桂子）及叶柄冒充丁香，购买时应注意鉴别。 真品丁香外观呈短棒状，长1-2cm，红棕色至暗棕色。下部为圆柱状略扁的萼管，长1-1.3cm，宽约5mm，基部渐狭小，表面粗糙。萼管上端有4片三角形肥厚的萼，上部近圆球形，有4片花瓣，互相抱合。丁香富含挥发油，用指甲划之，可见油质渗出，闻之有浓烈的香气。 假丁香一般用肉桂子冒充，外观呈倒卵圆形，长0.5-1.2cm，直径0.6-0.7cm，明显比正品个头小。质地不如真丁香坚实，用指甲划之无出油现象，闻之虽有香气，但远不如真品浓烈。肉桂子虽然具有一定的香气，但不具备丁香的功效，所以不可代替丁香。  肉豆蔻 肉豆蔻以个大、体重、坚实、表面光滑、破开后香气强烈者为佳，反之，个小、体轻、瘦瘪、表面多皱、香气淡者为次。 假肉豆蔻经常掺在正品当中。不仔细看很难看出，仔细分析可看出， 1、正品肉豆蔻形状圆满，两端钝圆。假肉豆蔻两端稍微尖点。要注意看。 2、正品肉豆蔻断面，正品不易用牙咬开，断面纹理清晰；假肉豆蔻容易打开，断面纹理凌乱，不规则。  白豆蔻 白豆蔻又名、白蔻，产于广东、广西、云南等地。市场上有以同科植物山姜的果实冒充白豆蔻，购买时注意鉴别。 真品白豆蔻：外观略呈圆球形，具不显著的钝三棱，直径约1．2～1．7厘米，外皮黄白色，光滑，具隆起的纵纹，一端有小突起，一端有果柄痕，两端的棱沟中常有黄色毛茸；果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。 假白蔻多以山姜的果实冒充：外观呈类球形，直径约0．5～0．8厘米，个头比正品小，表面黄棕色，果皮光滑无棱沟；闻之气微，无白豆蔻的芳香味，口尝辛辣。  草果 草果，又名草果仁、草果子， 真品草果：干燥果实呈长椭圆形，具三钝棱，长2～4厘米，直径1～2.5厘米，顶端有一圆形突起，基部附有果柄；表面灰棕色至红棕色，有显着纵沟及棱线；果皮有韧性，易纵向撕裂；种团分成3瓣，瓣间有黄棕色隔膜，每瓣种子8～11枚，集成长球形； 劣质草果外皮灰白色，有纵直纹理，种子质地坚硬，破开后内呈灰白色，闻之气微弱。种子破碎时发出特异的臭气，口尝味辛辣。  陈皮 陈皮以含油量大，香气浓郁者为佳。储存温度应不超过20℃，以减小储存环境对其质量的影响。以对光照射油点清晰，质地柔韧，皮厚，气味清香、储存时间久为佳。 1、从手感区分：特别在霉雨天时就是用手去感触陈皮，年份越短皮身就越软，因为短年份的陈皮仍含有大量果糖和水分，所以易受潮软身。而年份越长的陈皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。 2、从气味区分：气味闻下去清香扑鼻，醒神怡人，没有果酸味; 3、从颜色区分：储存时间短的陈皮内表面雪白色、黄白色，外表面鲜红色、暗红色;储存时间长的陈皮内表面古红或棕红色，外表面棕褐色或黑红色。 4、从口感区分：储存时间短的陈皮口味苦、酸、涩，而储存时间长的陈皮口味是甘、醇、陈。 草豆蔻 劣质草豆蔻：呈圆球形或椭圆形，直径1.5～2.5厘米，表面灰白色或灰棕色。 优质草豆蔻为卵圆状多面体，直径约3-5毫米，外表淡棕色，将其纵剖两瓣，纵断面观呈斜心形，胚乳呈灰白色，闻之气芳香，口尝味辛微苦。  白芷 白芷又称苻蓠、泽芬，为白芷的干燥根。市场上有以岩白芷冒充白芷，使用时注意鉴别。 真品白芷：外观呈类圆锥形而无明显的棱骨，长约10～24厘米，直径约1．5～2厘米，有时附有支根，顶端有凹洼的茎痕，也有多数同心环状的纹理。表面黄色或淡棕色，质坚硬而较轻，断面粉质，全部淡棕色，随处密布棕色油点，形成层环状，层环为明显的棕色，闻之气味芳香，口尝味辛，微有苦味。 伪品岩白芷：外观呈圆柱形或圆锥形，稍弯曲，表面黄棕色至红棕色，根头部有环纹，质脆，易折断，断面皮部白色，闻之气微，无芳香味，口尝味淡而后口甜。 白芷商品以独条、支头粗壮、少有分枝、质坚体重、粉性足、香气浓为佳，而根条瘦小，粉性弱，香气淡薄者为次。  花椒 优质花椒，一闻花椒的味道，味道越大的越好； 二看花椒的成色，色泽鲜红的为好 三看花椒的大小，饱满的为好 ；四看花椒里黑籽越少的越好。总结起来是色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，无椒柄，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。 劣质花椒：粒小，不裂口，色暗淡，呈黄绿色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。 只要仔细辨别，真假花椒还是能够区分开的。在购买花椒时可以用手捏一捏。真花椒用手一捏感觉粗糙、刺手，轻轻一捏花椒就会破碎。 假花椒多是用外形和花椒相似的植物种子染上色冒充的，所以用力捏也不会破碎，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点，香气较淡，味辣微麻。 依靠感官快速鉴别掺假花椒面的方法很简单，总结起来就是四点：色、嗅、闻、尝。 以下是正品花椒面和掺假花椒面质量好坏的对比： 正品花椒面(质量好的花椒面)：呈棕褐色粉末状；有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏；用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。 掺假花椒面(质量差的花椒面)：因掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象；花椒香味很淡；品尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。 花椒的保存方法要用牛皮纸纸质包装，如果用绝对密封的容器反而会打折扣。  山奈 山奈为常用的卤菜香料。市面上多用外形与山奈较为相似的苦山奈冒充正品山奈。 正品山奈根茎横切片呈圆形或近圆形,直径1～2cm ,通常厚约3～5nm ,外表面红棕色,切面类白色,富粉性,质坚脆易折断,气芳香,味辛辣 ,断面用水颜色不变。 苦山奈根茎横切片形状与山奈相似,直径0.5～1.5cm ,外表面黄褐色。皱缩、味苦、断面用水浸泡颜色会变淡。  小茴香 正品小茴香的鉴别：两端略尖、微弯曲，长0.4-0.7厘米，宽0.2-0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。背面5条隆起的纵肋，腹面平坦。气芳香，味甜、辛。 伪品小茴香的鉴别：长0.3-0.5厘米，宽0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色，气芳香，味辛。 阳春砂 阳春砂商品以个大、坚实、饱满、种仁红棕色、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。 辨别真假砂仁分三步 看形状：正品砂仁呈椭圆或卵圆形，有不明显的三棱，外表棕褐色，密生刺状突起，果皮薄而软；而劣质砂仁多呈球形或长倒卵形，外表为黄棕色或棕红色，皮厚无刺，纵棱线突起。 2.观种子：正品砂仁种子集成团，呈不规则多面体，且紧密排列，棕红或暗褐色，外被淡棕色膜质假种皮；而劣质砂仁种子不集成团，呈不规则多面形，灰棕色或棕褐色，外被白色假种皮。 3.嗅气味：正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，口尝味辛凉微苦；而劣质砂仁气微香，味微苦辛而涩 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 |
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