夏日的酷热渐渐退去，迎来了秋高气爽的秋季。中国素有“贴秋膘”的习俗，秋季也正是进补的季节，连凉菜也应该吃点肉啊，可是猪肉那么贵，不如吃鸡！
此菜借鉴了蛋黄鸭卷的做法，将成品麻辣香干卷在鸡腿里面，改良成麻辣夹心鸡腿。自此菜推出后，每天销售成绩不俗。鸡腿嫩香，香干麻辣，非常受欢迎。
原料 鸡腿1个（约150克），夹心香干（成品，超市有售）100克。
调料 盐2克，味精、芝麻油各1克，葱、姜末各3克，料酒4克。
制作方法 1.将鸡腿去骨，加入所有调料调料拌匀，腌制1小时；夹心香干改刀成1厘米宽的条。2.把去骨鸡腿平铺在保鲜膜上面，再把夹心香干条放在鸡腿一侧，卷起，包紧，入蒸车蒸15分钟至熟，取出，用菜墩压成长方形。3.取压好的麻辣夹心鸡腿切片，摆入盘中，点缀即可。
选用土公鸡文火浸煮，鸡肉的鲜嫩与韭菜香味相融合，香味扑面而来。
原料 土公鸡180克，韭菜100克，小米椒15克。
调料 A料（葱、姜各18克，花椒、八角各5克），B料（美极鲜辣汁20克，李锦记蒸鱼豉油40克，藤椒油9克，米醋21克，糊辣油4克）。
制作方法 1.将韭菜切末；小米椒切圈；将鸡去内脏，清洗干净；把鸡放入汤桶里加入A料、清水（没过表面）煮开，调小火煮20分钟。2.鸡肉煮熟后，捞出冲洗过凉，将其切条，放入盘中，将韭菜末、小米椒圈撒在摆好的鸡肉上，浇B料上桌即可。
鸡胗、鸡肝、鸡心卤熟后用竹签子串起来，再放入小竹筒内，倒入调好的汁水食用，卖相诱人，口味香辣。
原料 鸡胗、鸡肝、鸡心各100克。
调料 香辣开胃汁150克，白卤水800克。
制作方法 将鸡胗、鸡肝、鸡心分别焯水后放入白卤水中，小火卤制成熟，取出切成厚片，用竹签子插好，装入小竹筒内，加入调好的香辣开胃汁即可。
香辣开胃汁 鸡汤250克，美极鲜味汁、老干妈香辣酱各10克，美极鲜辣汁、鸡粉、味精、东古一品鲜、白糖、芝麻油各5克。将以上用料调匀即可。
大理寺白族放养的土鸡以虫子为主食，与普通土鸡相比，肉质更加紧实和鲜香。与香味十足的牛肝菌搭配，鲜味更加突出。为了丰富菜肴的口味，制作时加入了藤椒油、自贡的贡椒，口味更具冲击力。
原料 大理寺白族放养的土鸡300克，干牛肝菌150克。
调料 卤料（葱段、姜片各20克，料酒15克，八角、桂皮、香叶各3克），A料（自贡贡椒碎、藤椒油、蒜泥各10克，盐4克，芝麻油8克），B料（藤椒油30克，贡椒碎、蒜泥各20克，生抽、盐、鸡粉各3克，芝麻油10克，葱段、红辣椒圈各5克）。
制作方法 1.牛肝菌用冷水浸泡15分钟，捞出去掉根部，轻轻搓揉泥沙后洗净；土鸡清洗干净。2.锅内放入土鸡、牛肝菌、卤料和纯净水1.5千克，大火烧开，改用小火浸煮2小时，捞出土鸡和牛肝菌。3.挤出牛肝菌的水分，加入B料调拌均匀，放入盘中。4.土鸡晾干水分，片成0.3厘米厚的片，加入A料拌匀，放在牛肝菌上，用葱段、红辣椒圈点缀。
关键 1.牛肝菌必须用冷水浸泡，如果用热水浸泡，香味会大量流失。浸泡后的牛肝菌一定要轻轻揉搓，切不可用力。否则泥沙会渗透到菌肉中，影响菜肴的口感。2.土鸡浸煮的时间在2小时左右，因为此鸡肉的肉质紧实，故需要长时间加热。3.土鸡煮好后，一定要晾干水分再与调料调拌，这样口感吃起来更好，而且表皮有脆爽感。4.牛肝菌和土鸡不能一起调拌，因为菌类遇到鸡粉后口味会改变。
这道菜品麻辣爽口，鸡肉弹牙，黄瓜干脆爽，是一道非常下饭的凉菜。
原料 熟鸡腿200克，水葱段、黄瓜干（5厘米长）各100克。
调料 鸡片汁150克，淋红油120克，撒葱花、酥花生各10克
制作方法 1.将熟鸡腿捞出放凉，裹保鲜膜，放冰柜放凉，切8×2.5厘米的片，摆入碗中定形。2.盛器内放入水葱段、黄瓜干，扣入鸡片，浇鸡片汁和红油，撒入葱花、酥花生走菜即可。
熟鸡腿 鲜鸡腿300克冲净血水，汆水后放入高压锅压35-40分钟，加入干辣椒20克、干花椒5克、盐焗鸡粉5克压熟，取出放凉。
鸡片汁（批量） 味精、厨邦鸡精各150克，蚝油、厨邦100%纯芝麻油各200克，藤椒油120克，花椒面80克，十三香、盐各25克，厨邦酱油、厨邦美味鲜酱油、醋各30克，红油170克，凉开水1.6千克搅拌均匀即可。
关键 调鸡片汁时要用冷开水调制。主料与调料的比例可以根据各区域和食客口味情况适当改变。
