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无论是炎热的夏季，还是略带凉意的初秋，凉拌是最喜欢的烹饪方式。凉菜，其精髓在于一个“凉”字，不动烟火，却能融化荤腥滋味。在随意自然中，体现出凉味的内蕴，给饭桌上增添一抹清凉之意。 在川菜的凉菜里，无论是堂面象样的馆子，还是寻常人家的饭桌，白切鸡绝对是“出镜”频率最高、最能俘虏人心的菜肴之一。看到那白花花的鸡块，就着红殷殷的油辣子海椒，视觉和味觉的强烈冲击确实让人一下子口水长流（^_^）！ 家里做菜，口味对是最重要的。特别是凉菜，它的烹饪并不复杂。这就更需要做菜的人，在火候、味道上拿捏好分寸。而我妈妈焯的口水鸡，永远那么的恰到好处。润滑香嫩的鸡肉，就着色泽鲜艳的红油，令人精神振奋、欲罢不能，一盘鸡总是很快被我们消灭，令人回味无穷。 
口水鸡
做法：
1.莴笋或黄瓜切丝铺在盘底
2.葱姜蒜切末
3.一大锅水加2片生姜、葱结、少许料酒烧开，立刻转小火，整只鸡放进去煮五分钟，关火带上锅盖焖18-20分钟（具体时间根据鸡的大小灵活调整），再放入冰水冷却。
调料做法：
1.花生酱加适量鸡汤充分搅拌，然后放入姜蒜水、生抽、陈醋、糖、鸡精、辣椒油、花椒油、麻油
2.调料倒在鸡肉上，然后撒葱花和白芝麻就完是做成了。
唠叨：
1.鸡的挑选：最好去定点菜市场买现杀的活鸡，告诉摊主是做白切鸡的，建议选用三黄鸡，毛重约3斤。这里不提倡用农村的土公鸡，这种鸡往往肉质较老且体形较大，更适合做红烧鸡。
2.煮一只肉香皮嫩的鸡：用筷子戳鸡腿无血水流出，就是将鸡从锅里取出来的最好时机。捞出鸡，迅速浸入放了冰块的凉白开里放凉。因为激冷可促进鸡皮收缩，鸡皮变得更Q、肉质也更嫩。
3.如何斩出一般整齐美观的鸡：先割下鸡腿鸡翅、再沿背部中央斩开，再斩块。记得斩鸡时，刀落一定要干净，如果一刀没有斩断，不要再举刀，另一只手掌用力敲一下刀背即可。
4.如何摆出漂亮的盘儿：先放背部及鸡颈，再放鸡腿鸡胸鸡翅这些好部位在上面。
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