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继续中秋月饼季~ 这次，不做成品月饼了，来点更实用的吧，介绍几种常见的月饼馅儿。等大伙儿动手制作的时候，可以多一些选择。中秋不管是送给朋友还是在家待客，各种口味的月饼一字儿排开，也显得丰富多彩许多不是？ 今天介绍的月饼馅，可以用来制作广式月饼。广式月饼的制作方法，大家可以参考“五仁月饼”这篇食谱。如果你愿意，这些月饼馅也可以用来制作冰皮月饼、酥皮月饼以及其他品种的月饼。 【红莲蓉馅/白莲蓉馅】 (参考分量：除去损耗约制作700克成品馅) 配料：莲子250克，细砂糖300克，花生油135克 注：这里的红莲蓉和白莲蓉配料没有什么差别，只是制作的时候，红莲蓉有一道炒糖的工序，将部分糖焦化后再炒馅，所以红莲蓉带有棕红的色泽（另外也有一种红莲蓉馅，是采用红莲子制作的。红莲子是莲子没有去皮加工而成的，带有红色的种皮）。这里以红莲蓉为例，说明莲蓉馅的制作过程。 制作过程： 1、莲子洗净后用清水浸泡至软。 2、泡软的莲子摘去莲心，加入没过莲子的清水，用高压锅炖半个小时至莲子软烂。 3、炖好的莲子稍稍冷却，等不烫手后，倒入破壁机或食品料理机的搅拌杯里。 4、搅打成细腻的泥状。 5、炒锅烧热，加入一大勺花生油和3大勺细砂糖（如果想让成品的焦糖色更重，可以加大油和糖的分量）。 6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且颜色不断加热。 7、当糖熬煮至焦红色的时候，倒入莲子泥，不断翻炒，使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖，用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾，转中小火。 8、持续用中小火翻炒，炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。 9、翻炒过程中，随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐稠厚。 10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态，就可以关火了。馅冷却后即可使用。 TIPS： 1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同，只是省略了炒糖的过程，直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒，并多次加入花生油，最后炒成馅。 2、如果用来制作广式月饼，馅一定要炒得干一点，否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂，做好的月饼也容易饼皮过分湿软，不耐储存。作为奶油皮或者冰皮月饼的馅，就可以炒得湿润一些。另外，如果做广式馅，配方不能减糖减油。但做酥皮、奶油皮或者冰皮月饼馅儿，可以酌情减糖减油。 3、如不用高压锅，用普通锅炖也可以，只是耗时较长。 4、用不粘锅和硅胶铲炒馅更方便哦，没有硅胶铲的话，我们平时做烘焙用的耐热硅胶刮刀就是个很好的选择（软质的硅胶铲和硅胶刮刀，可以在炒馅的时候将馅料完全铲起来，避免粘锅和糊底）。 【白芸豆馅(白豆沙馅)】 配料：大白芸豆250克，细砂糖200克（我以前的配方是250克，但确实偏甜了，这里适当减量），大豆油或玉米油85克，熟面粉20克 制作过程： 1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜（白芸豆吸水能力很强，浸泡时候多加水）。 2、浸泡到白芸豆完全胀发，表皮没有褶皱。 3、此时，可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里，放入没过白芸豆的清水，用高压锅炖半个小时。 4、炖好的白芸豆十分酥烂，达到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。 5、将煮好的芸豆和做莲蓉一样，同样用破壁机或料理机打成泥，倒入锅里，加入细砂糖，开始翻炒。 6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发，馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时，加入熟面粉，翻炒均匀并关火，馅就炒好了。 TIPS： 1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同，将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法不同，红小豆不需要浸泡，直接煮到破皮以后，放在水里，用手反复搓，皮会浮在水面，豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤干，再如白芸豆馅的方法，放入锅里加糖加油翻炒即可。 2、做红豆沙馅也可以不去皮，直接把煮好的红豆放入食品料理机搅打成泥。这样做出的馅里会有红豆皮残余，但对口感影响不大，不介意的童鞋可用这种办法。 3、熟面就是炒熟的面粉。把面粉（最普通的面粉即可）放入锅里炒至微微发黄就可以了。熟面可以用来吸收馅里多余的水分，调节馅的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。 4、再啰嗦一句：做广式月饼的话，馅一定要炒得足够干，而且尽量不要减糖减油哦。 白芸豆馅（也就是白豆沙馅）并不常直接出现在我们眼前，这是因为白芸豆馅的口感太过清淡，味道不突出。但也正因为这样的特点，在白芸豆馅里添加其他的材料，可以很好的表现出其他材料的风味，不会被白芸豆本身的味道所影响，为白芸豆馅带来了极高的可塑性。在白芸豆馅里加入各种食材，就可以制成我们现在市面上看到的很多新鲜又时尚、可口的馅儿了。比如下边介绍的绿茶馅与蔓越莓馅。 【绿茶馅】 配料：白芸豆馅400克，绿茶粉2小勺(10ML) 制作方法：白芸豆馅与绿茶粉混合，揉搓均匀即成绿茶馅。 TIPS：绿茶粉的用量可根据个人喜好调整。将绿茶粉换成抹茶粉，即可做成抹茶馅。 【蔓越莓馅】 配料：白芸豆馅400克，蔓越莓干60克，细砂糖12克，水180克 制作方法： 1、首先制作蔓越莓酱。切碎的蔓越莓干和水一起倒入锅里。 2、大火煮至沸腾，然后转小火，盖上锅盖，煮约30分钟（煮的过程中，如果水干了，可以适当加水并搅拌，以防糊底）。 3、一直煮到蔓越莓干软烂。 4、加入细砂糖并搅拌均匀（不喜欢太甜也可以不加糖）。 5、继续小火加热，并不断搅拌，使水分挥发，蔓越莓浓缩成酱。 6、等搅拌到如图所示的浓稠馅状即可。关火并等蔓越酱馅冷却后使用。将冷却的蔓越莓酱和白芸豆馅揉匀，蔓越莓月饼馅就做好了。 Tips：如果制作广式月饼，蔓越莓酱必须熬到非常浓稠。如果制作冰皮及其他口味月饼，可以根据实际情况熬得湿润一些。 ----想尝试更多口味的馅儿，有什么办法？ ----在白芸豆馅里加入其他材料，多少会改变白芸豆馅的性状，因此不是任何材料加入后都适合做广式月饼馅的。但如果是做冰皮、酥皮、奶油皮之类对馅要求不高的月饼，就没有关系。比如根据自己口味酌量加入各种果酱，加入芝士粉，加入其它口味的茶粉，就能做出很多种不同的月饼馅了。用量也不用太拘束，大家可以发挥自己的创意，将这些原料一点一点往白芸豆馅里加，直到达到自己满意的味道为止。 如果想做不同口味的广式月饼馅儿呢？也有办法，就是只加入各种粉类，因为粉类对馅的性状不会有太大的影响，所以，如果我们想做出更多口味更多花样的广式月饼馅儿，加入粉类材料是最安全的选择。 比如，加入咖啡粉即是咖啡馅，加入咖啡粉和可可粉即是摩卡馅。有了白芸豆馅这么一个秘密武器，还发愁你的月饼馅儿不够“潮”不够新鲜么？更多口味，就等着大伙儿自己发掘哈。 |
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