|
馄饨一般是指薄面皮，包上馅料然后煮熟后带汤的一种小吃。馄饨的别名有：扁肉、抄手、云吞、包面等，每个地方叫法不一样，面皮的厚度也有所区别，包馅料的手法也有所区别。但它们本质上都是同一种小吃！只是因为地域和做法的区别而导致做法与叫法的不同罢了。一碗好吃的混沌，关键在面皮上，面皮做的好，比饺子还要好吃！咸鱼百科  比如北方人的面皮普遍较薄，基本上可以称得上皮薄透亮。而南方人的面皮要稍厚那么一丢丢。大家调制馅料的手法也相差极大，但基本相同的就是馅料。绝大多数都是以猪肉馅加调料和水，以及其他小料辅料调制而成。馅料的特点一定要水嫩，吃起来口感嫩滑为最好！十年大厨教你做混沌，学会做面皮的小技巧，皮薄透亮口感嫩滑，做法分享给大家：  【准备食材】：（以纯肉馅为例）、肉末1000克，肥瘦比例3：7、姜末15克、葱花15克、香油15克。 【调料】：盐约为10克、蚝油5克、生抽约10克、胡椒粉3克、清水300-400克、料酒15克，混合均匀。 【做法】： 第一步：肉末里面依次加盐10克、蚝油10克、胡椒粉5克，用手搅拌均匀。  第二步：顺着一个方向搅拌，每当肉末发黏且较干的时候，就加一部分的水进去。分3-4次加水，直到肉末吸足水分为止。 一般来说1000克的肉末可以加300-400克的清水进去（仅调馅），但因现在市场上的肉含湿量不一，所以这个没有具体比例。  第三步：加水打好后的肉末，这时再加姜末、葱花香油进去，顺着一个方向搅拌均匀。特别注意不要长时间去搅拌，拌匀即可！  第四步：拌好的肉馅，抹平后封上保鲜膜保鲜，或者直接现包。 【做混沌馅料的小技巧】： 第一个要点：肉末一定要新鲜！不要有筋膜，以猪前夹子肉为最佳！ 肥肉与瘦肉的比例保持在3：7为最佳状态，因为瘦肉多点才能吸收更多的水分。如果可以的话，尽量将肉末剁得更细一点，这样效果更佳。 第二个要点：一定是先加盐调味！当盐加进去后能快速的让肉末从分子结构上改变形态，这样才能更好地吸收水分！如果不加盐直接加水是很难打进肉末内部去的！ 第三个要点：分多次加水！这样能让肉末吸收更多的水分！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收的话，这些水就会积存到盆里。到最后肉末吸收的水分反而要更少。  第四个要点：如果加韭菜或者其它蔬菜的话，一定是加好水之后再加进去！而且加进去后直接拌匀即可，不要长时间搅拌，否则会导致蔬菜变形吐水。 第五个要点：调馅料不需要加生粉！这一点很重要！因为这不是做丸子，不需要生粉的黏附作用！ 第六个要点：加水的分量要合适，不能太多！否则会吐水！我们调好的馅料要保持较干且稠的状态，这个状态包好之后入锅煮的时候才不会吐水出来。有些朋友包的饺子内部的皮被融化且有水分，就是因为馅料的水分加多了。  十年大厨教你做混沌，学会做面皮的小技巧，皮薄透亮口感嫩滑，方法你都学会了吗？平常吃习惯了饺子的话，可以尝试一下混沌的味道。一碗好吃的混沌，关键在面皮上，面皮做的好，比饺子还要好吃！最后问下大家：你们调馅料的方法对了么？ |
|
|
