三圆羊肉锅（附香料包配方）几乎每家酒店都有用羊肉烹制的菜肴，关键是祛除膻味。三圆羊肉是指羊肉与鸽蛋、红枣和莲子一起入菜，既能除异味又有滋补作用，所以特别受欢迎，一度成为我们店销量最好的“明星菜”。这道三园羊肉在我们酒店卖火了，因为羊肉是冬季进补的首选食材，加上独特的祛腥方法，让食客都爱上了它。我总结了一下烹羊肉的经验，把它分为了五步。 第一步：二锅头煸香： 二锅头是高度酒的代表，用它祛除腥味有不错的效果。做法是先将400克左右的羊肉用50克的高度酒在油锅中煸香，就达到了第一步的祛腥效果。 第二步：萝卜钻孔吸膻味： 将煸好的羊肉入锅中烧熟，此时可以放入钻孔的萝卜与羊肉一起煮，或者放入几粒绿豆，都可以将羊肉的擅味吸走。 第三步：香料不能少： 祛除羊肉的腥擅味是最传统的方法，但是很多厨师比例不正确，投放的香料数量不是多就是少，煮出来的羊肉有股药味。 第四步：二次加热保温： 羊肉变凉后，腥膻味非常大，所以做好保温工作是防止腥膻的一个好办法。首先选择保温的盛器，例如沙煲、铜盆、纸火锅、扣盘等，上桌时也可以令温度保持在80 C，不沸腾时最好。最好在上桌时二次加热，还可以继续收汁，使汤汁更浓稠。 第五步：锅底铺大葱： 锅底铺层用酱油煸入味的大葱，不仅防止二次加热时糊锅，还具有浓郁的葱香味能进一步的祛除腥膻味。 点评： 美极鲜味汁可祛除羊肉残余的少许腥味，点上酒精炉为羊肉加温，持续散发出鲜味可使菜品特久留香。 原料： 羊肉400克，鸽蛋、红枣、莲子各20克。 调料： 香料包1个，美极鲜味汁、生抽、萝卜、大葱各20克，二锅头酒50克，老抽10克，美极鲜鸡粉、鲜辣粉、盐、胡椒粉、白砂糖各5克，色拉油40克。 香料包配方： 党参、淮山各5克，茴香、花椒、罗汉果、白蔻、沙姜各10克。 制作方法： （1）将红枣、莲子和鸽蛋分别煮熟，鸽蛋去壳备用。 （2）羊肉砍成小块，下锅加二锅头酒煸香，再加500克水慢火烧熟，放萝卜吸膻味，然后将汤料分离。 （3）将香料包、300克水放进羊肉中煲入味，再调入老抽、生抽、鲜辣粉、盐、胡椒粉和白砂糖，用美极鲜味汁、美极鲜鸡粉和剩余调料调味，将羊肉连汤一起装入铺有煸好大葱的锅中，上面摆放红枣、莲子和鸽蛋即可。 |
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