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大多数广州人都喜欢吃乳鸽 而乳鸽的做法多种多样 包括经典菜式红烧乳鸽 清蒸乳鸽汤 爆炒乳鸽 卤水乳鸽等等   孙永康 中国烹饪大师 世界中餐名厨交流协会理事 顺德饮食厨师协会副会长 今天孙师傅给大家演绎一道 生炸脆皮乳鸽 生炸让乳鸽的肉质更加嫩滑 用手撕来吃的时候 味浓多汁，香味四溢 口感更为丰富！  生炸脆皮乳鸽  这道菜选用了生长日期在 20天时间的乳鸽 肉质是最嫩的时候  先将乳鸽的眼睛刺破一下 因为在炸的过程中 油很容易会弹伤手 所以在一开始之前 要将乳鸽的眼睛刺破  然后给乳鸽上脆皮水 要均匀淋在乳鸽的表面 看到它皮身收缩定型就可以了 调制皮水需要白醋、大红浙醋 再加一些麻糖调制出来  接着将刚刚上好皮水的乳鸽 自然风干三到四个小时  将油放进锅里 加热至130度左右 在锅边升起少许的白烟之后 就开始放乳鸽下去 把乳鸽炸至金黄色即可  炸的时间控制在6到7分钟 还要用筷子 不停翻转一下乳鸽 因为每只乳鸽有大有小 不能纯靠时间将它控制 还要看它的浮力  当乳鸽的水分越来越少的时候 它的肉质就会开始慢慢收紧 乳鸽轻了之后 就会浮上油面 这是它快要熟了  这个时候的乳鸽 已经达到八成熟了 然后就要加温上颜色 生炸后的乳鸽皮是脆的 肉质保持得比较好 口感滑嫩之外 还鲜味十足 生炸乳鸽着重于手撕来吃 有句话就做“手吃多滋味“ 生炸脆皮乳鸽 |
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