   一口铜锅，几块木炭，几两羊肉，一碟麻酱，夹杂着热腾腾的烟火气，就能把这一整片天寒地冻统统吃掉。   夏天结束了。 北京的胡同里开始热闹了起来。 洗锅，生火，烧水，当夜幕降临，一口铜锅被端上桌，一声吆喝后，一家老小围坐于桌前。 听锅里水烧得咕咚作响，看屋内热气腾腾，大人们用筷子夹上羊肉在锅里晃悠，一边拉扯着家长里短，小孩们则埋头海吃。 另外一边，北漂们喜欢一头扎进涮肉店，就着烟火气，驱散掉一整天的疲倦。  图片来源 | 《这就是北京》 无数文人墨客对之赞不绝口，就连老舍先生也是，以至于《四世同堂》有了这样一番描述： “雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉，一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。” 这种让人趋之若鹜的东西叫老北京涮肉，准确地说，应该叫涮锅子。 01 讲究的涮锅子北京人的秋冬什么都可以缺，但就独不能缺这涮锅子。 一家老小围坐在一起吃顿涮锅子，这才叫生活。 当然，别看北京人大大咧咧的，吃起涮锅子来精致得很，样样都得讲究。 梁秋实说，大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。 一语中的。 老北京的不时不食被道了个透彻。 到了什么时节，吃什么都得有个讲究，这涮锅子得合季节才吃。  图片来源 | 《北京爱情故事》 北京城里，流传着一首九九歌： 一九二九不出手， 三九四九冰上走， 五九六九沿河看柳， 七九河开，八九雁来， 九九加一九，耕牛遍地走。 这首歌谣来源于老北京的数九，何为数九？ 每逢冬至，老北京会在墙上挂上一副九九消寒图，“庭前垂柳珍重待春风”。  每一个字皆为繁体字，笔画皆为九笔，过一天往画上描一笔，待全部描完，春暖花开。 老北京规矩里，逢九必须吃顿火锅，又称九九锅，一九这天，也就是冬至，得吃上一顿涮锅子养膘过冬。  来源 |《这就是北京》 这铜锅往桌上一摆，几代人挤在一桌，按辈分坐下，就可以开涮了。 怎么涮？得讲究。 涮，在北京话里，就是骗你白跑一回，涮羊肉，要想成功骗到羊肉白跑一回，那得讲究一个快字。  图片来源 | 《舌尖上的中国》 南方人到北京去，一伙人围坐在锅前，整盘肉往锅里倒，人人有份。 北京人看到得脑壳疼，这哪能叫涮肉，分明是煮肉。 他们心中有谱，一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开吃叫炖。 所以北京人真正吃法是，用筷子夹上一两片肉，搁锅里晃悠几下，适当松筷，但一定看紧自己的肉，肉一变色就可以捞出蘸料吃。  一口下去，羊肉与麻酱在口中融化，那滋味真是赛过神仙。 再讲究点，把肉放碗里，再勺点蘸料淋上，不会稀释了蘸料。 当然，吃的顺序也很重要，讲究养汤，先肥后瘦，先肉后菜，下菜之前都得问一下各位，肉吃好了吧，人人点头才能下菜，稍微打乱顺序可要遭受白眼。 还有一点，不少南方人挺抗拒的，老北京桌上必有糖蒜，涮肉时来上一口，提味又解腻。 吃到最后，弄点粉丝白菜，吃上一个芝麻烧饼，简直不要太爽，吃涮锅子前我是北京的，吃完北京是我的。 眼看窗外寒风萧瑟，屋内热气腾腾，锅里咕咚作响，其乐融融，这天该是老北京最开心的日子。 对了，倘若酌上几杯二锅头，胃里暖热，这日子也就没白过了。 02 涮锅子的由来谈及涮锅子，不得不提一位被皇帝耽误的美食家，乾隆。 乾隆喜好热闹，晚年之际，为表自己治理有功，皇恩浩荡，便举行了千叟宴。 所谓的千叟宴，宴请的都是辅佐自己一生的老臣，多数都远在大江南北，坐马车得花上一两个月的时间。 舟车劳顿，大多老人几乎都累垮，而他们不能休息，得马不停蹄参加宴会。 时值冬天，露天广场寒风萧瑟，满汉全席往桌上一摆，不一会儿的功夫，全都变得冷冰冰。 奈何乾隆高兴，当天这宴席举行了好久，老叟们无奈，只得就着寒风，吃下这冰食。 这么一吃，胃顶不住了，加上没日没夜赶路，身子虚点的当场垮了，身子稍微硬朗一点的，也倒在了赶回去的路上。 千叟宴变成了鸿门宴，瞧见老叟们一片哀鸿，乾隆当然不高兴了，唤来和珅，将这一难题说与他听。 这和珅虽说是个大奸臣，但胜在见多识广，听罢乾隆的难题，脑子一打转，立马想起了外边尚未流传起来的涮锅子。 乾隆一看，食物在寒冬里怎样都是热乎乎的，这可高兴坏了，老叟们也因此少受罪。 此后，涮锅子借由宫廷流传开来，广受当时衣食无忧的八旗子弟喜爱，民间一众百姓羡慕至极。 随着历史的车轮滚滚向前，这道以前达官贵人才能享用的菜肴得以进驻千家万户，成为老北京桌上必不可少的时令美味。 古往今来，涮锅子还被赋予了无数美好的寓意。 或是寓意力量。 传闻成吉思汗带兵南下，因为想念家乡羊肉，命厨师生火杀羊，不料敌军来袭，厨师将肉切成片，涮过开水撒上调料，成吉思汗吃后大胜。 或是寓意吉祥。 在老舍先生笔下，涮锅子有了这样的描述： 自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的。漂着一层油星和绿香菜叶，好象是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华。 如此种种，足以见人们对涮锅子有很多情感寄托，无论经历多少兴衰更迭，它的地位始终不可取代。 只是人们怎么都不会想到，经由后人相传，涮锅子会讲究到令人发指的地步。 03 涮锅子里的讲究都说要了解一座城，最简单的，就是了解他们吃什么。 北京，这座见证无数朝代更迭的古城，已然将宫廷里的讲究刻进每个北京人的骨子里。 涮锅子虽说被誉为火锅里的大家闺秀，但倘若你要把这涮锅子与火锅划上等号，老北京可不答应。 老北京心中，涮锅子脱离于火锅之外，是一门很讲究的学问，这门学问上，老北京达成了惊人的一致。 从食材到工具，每一样都必须有所讲究，以至于民间有了“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”的规矩。 万物皆可火锅，可入得了涮锅子眼的，也就那几样： 主角羊肉、配角粉丝、白菜、冻豆腐，或加上芝麻烧饼，再无其他。 汤底则讲究“清水一盏，葱姜二三”，旧时，商人们为了证明自家羊肉更好，以清汤自证，延续至今，老北京涮肉也就非清汤不涮。 在其他火锅拼底料的今天，可谓一股清流。 工欲善其事，必先利其器。造型独特的铜锅恰好满足了羊肉片对锅子所有的幻想。 所谓铜锅，有别于其他火锅锅子，锅子头大底小，大有宰相肚里能撑船的意味。 羊肉讲究选取阉过的公羊肉，肉细腻，很少异味。 不仅如此，一只羊身上，配得上涮肉二字的仅占40%左右。 当然，要想生意兴隆，除了羊肉得好，肉更要切得讲究。 图片来源 | 《舌尖上的中国》 以前的切肉师傅在切肉前一天，会先把羊肉放入“冰箱”，带冰的箱子。 在箱子里铺上一层冰块，铺上油布，放上羊肉，一层一层码好，压上一天一夜，羊肉的血水和异味都会消失。 羊肉片讲究薄如纸，形如帕，匀如晶，齐如线，宛如花，平摊在盘能看到盘上花纹。 这样的肉不塞牙，入口即化，而切完之后，立起盘子，羊肉绝不会掉落。 而羊肉在涮完时讲究“干盘清汤”，即装羊肉片的盘子必须是干的，锅里的汤不能有泡沫。 如此复杂的工序，没个几年的功夫都不可能做得出，这也使得当年厉害的切肉师傅，那叫一个珍稀，可谓千金易得，好师傅难求，其时的东来顺靠着从正阳楼高价挖来切肉师傅，才有了红火的生意。 决定涮锅子好坏的，除了羊肉，当然还有蘸料。 而麻酱，则是涮锅子的灵魂所在。 北京人眼里，麻酱可蘸宇宙，万物没有麻酱便失去了灵魂。 说句夸张的，给老北京一碟麻酱，他们没准真给你撬动地球。 过去，还没开吃前，小孩们大抵都会偷偷蘸点麻酱吃，一来二去，还没吃，这麻酱就没了。 当然啦，用以涮锅子的麻酱蘸料，也必须得讲究。 “老八件儿”必不可少，麻酱，酱油，辣椒油，香菜，葱花，韭菜花，酱豆腐，卤虾油。 待这些都准备好，锅里的水“咕嘟咕嘟”沸腾，老北京这才准备开涮。 在南方人眼里，北京人大大咧咧，怎么涮起个肉来比南方人还南方人。 北京人一听不乐意了，你们懂啥？粗中有细晓得不？ 种种讲究背后，其实是皇城根儿下的人儿对生活的追求，你要问我那种追求是什么。 我想，就是过往年代，小孩向其他玩伴炫耀“我家今个儿涮锅子”，其他人纷纷竖起大拇指，“牛！” 就是当树叶开始泛黄飘落，寒意渐浓，胡同里的京片子吆喝上一番亲朋好友：“走着，今个儿上我家涮锅子儿。” 就是夜幕降临，伴着霓虹，北漂们收拾倦容走出CBD，在人满为患的涮肉店拿号排队。 一口铜锅，几块木炭，几两羊肉，一碟麻酱，夹杂着热腾腾的烟火气，就能把这一整片天寒地冻统统吃掉。 图片来源 | 《舌尖上的中国》 04 讲究下的北京城《离婚》里有这么一段，张大哥请老李吃涮羊肉： “老李，”张大哥回来陪客人说话儿，“今儿个这点羊肉，你吃吧，敢保说好。连卤虾油都是北平能买得到的最好的。我就是吃一口，没别的毛病。我告诉你，老李，男子吃口得味的，女人穿件好衣裳，哈哈哈，”他把烟斗从墙上摘下来。 寥寥几句，将北京人涮锅子那股讲究劲儿刻画得惟妙惟肖。 无论生活如何，无论眼前有多大的难题，只要是吃，那都不能将就。 过去，老北京过春节，每一天吃什么，怎么吃都得按规矩来，几乎都不带重样的。 为啥？因为皇城根儿下长大的京片子，已经把讲究融进了血液中，无时不刻提醒着自己。 体现于吃，但又不止于吃。 老北京必须有礼有面，说话做事都得合乎规矩，不能胡来。 说话上都客客气气，喜欢用“您”，随便举两个例子。 公交上，年轻人给老人让座，“大爷，您坐。”大爷会回他“谢谢您。” 孙子生气，爷爷哄着“您别生气呀。” 来源 |《家有儿女》 问邻居借碗，归还时候得碗里放点吃的还回去。 去人家家里串门，不能空手上，人家给你送礼，得找机会还上...... 可能你会觉得种种礼数也太麻烦了吧，但其实，在老北京看来，老祖宗流传下来的规矩不能坏。 数百年来，或多或少都有受到宫廷礼仪的影响，但也因为有了这些规矩，老北京相处得和谐，生活变得井然有序。 而今，这种传统更成为了一种文化，影响着新一代的北京人，和北漂们。 我问一位北漂朋友，北漂几年，觉得北京人的讲究如何？他和我讲了这么一个小故事。 刚去北京时，他一个人坐在涮肉店里，一窍不通，凑合着吃。 隔壁桌的大爷瞧见了，朝他嚷嚷，嘿，刚来北京吧，涮肉可不这么吃。 说罢，教他老北京的吃法。又给他介绍北京哪里好玩，哪些东西好吃，把他感动坏了。 之后他爸妈到北京，带着去同一家涮肉店，像当初那大爷一样，教着他们涮肉，讲述自己在这座城市的所见所闻。 而他无论从说话做事，都或多或少有了一份北京的讲究范。 他说，可能北京人那份讲究已经渗透进了我的生活吧。 数百万的北漂也是如此。 其实，与其说是讲究，倒不如说是对生活的一种执着，对美好的一种向往。 偌大的北京城，也因为这份执着和向往，在岁月洗涤中不失热烈生猛。 图片来源 | 《北京爱情故事》 05 北京，找不着了历史车轮滚滚向前，有些东西必然随之而去。 一个涮锅子，就能看得出来北京城的变化。 以前的涮锅子，鲜肉手切，每逢过冬，各大酒楼自家门口设台，师傅们操刀切肉，大伙看得高兴，吃得酣畅。 现在呢，有了机器，倒也方便，但味道着实差了不少。 人们不必再等到过年才吃涮锅子了，不必局限于怎么涮了，不必拘泥于各种礼数了。 说话、做事、生活等等，都不用像过往一样遵守诸多规矩了。 是啊，人们的讲究少了。 图片来源 | 《北京爱情故事》 是方便了许多，但总觉得少了点韵味。 旧时北京，是拐不完的胡同，人声鼎沸的涮肉馆，小孩你追我赶的四合院...... 如今北京，是忙碌不堪的CBD，是灯红酒绿的三里屯，是人潮拥挤的王府井...... 老字号逐渐消失了，过往传统逐渐失传了，骨子里的讲究淡去了。 北京还是那个北京，但也不是。 少掉的是那份骨子里的讲究，是那份有条不紊的生活，是那份执着的文化。 皇城根下生动鲜活的烟火气被繁忙窒息的生活节奏冲刷得一干二净。 经历过数百年沧桑的北京城，老辈们传承下来的文化，血液里流动的讲究，终于还是被雨打风吹去。 而今，仅剩少数京片子努力保留着这份气息，但好像远不能阻止过往传统的消沉。 北京啊，找不着了，找不着了...... 早些年，我曾去过北京，一晚，我站在王府井大街，看霓虹闪烁，看人潮攒动，我和朋友说，你看它，多繁华热闹。 当时的我不知道，少了点什么。 图片来源 | 《北京爱情故事》 参考资料： 1、BTV，《北京话，话北京》 2、崔岱远，《京味儿》 3、王丹，《北京味道》 4、唐夏，《北京饮食文化》 5、老舍，《离婚》 6、《这就是北京》 ／今日作者／ |
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