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今天抽空给大家说一下这个卤水。 众所周知卤肉离不开卤水，这个卤水的好坏，关系到卤肉的味道。 刚开始做卤味儿是用清水好呢，还是用高汤好呢？答案肯定是用高汤好，这个专业来说这个用高汤里面可以生成嘌呤啊，一些芳香物质。 这个高汤其实简单来说就是一个熬制的过程。大家可以根据自己的条件加入鸡架鸭架猪骨或者老母鸡。程序就是冷水下锅，大火烧开，然后锅开了撇去浮沫。改小火你就熬就行了，大概得熬3~6个小时，高汤就熬好了。高汤熬起来比较简单，也没有什么好说的，下面说一下一些其他的注意事项吧。 刚开始做卤味，一定要用高汤，大概用2~3次之后，就可以使用清水了，因为这个卤水里面已经还有很多的那些芳香物质，也就是我们大家常说的老卤。 这个卤水做好了之后，很重要的就是卤水的保养。如果你保存不好的话，这卤水坏掉，那岂不是就太可惜了。 一般我们最常用的卤水保存方法就是高温灭菌法，简单来说就是烧开。把卤水烧开，烧开之后一直保持开的状态5分钟，就是起到高温灭菌的作用，一般夏天的话，是烧开两次，冬天的话一次就行。需要注意的是，这个卤水烧开之后，就不要进行搅拌了。 还有大家就是如果初学者如果实在是怕出现卤水变坏这种情况可以提前把一部分老卤放到冰箱冷冻起来，如果出现卤水变酸变坏这种情况，也有一个补救的办法。不至于耽误咱们的生意是吧？ 我也不知道该说点什么，大家有什么不明白的，想知道的可以下面留言问我，我知道的话肯定给大家说，今天就说到这儿吧。 |
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