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炒糖色看起来很简单，实际操作起来不是很好掌握火候，炒糊或者糖色发黑、发苦是最常见的问题，到底怎样做才能避免这些问题呢？炒糖色有人加水、有人直接炒，有人用冰糖、有人用白糖，哪个才是最好的炒糖色方法呢？先说下糖，最好用冰糖，冰糖的色泽度比白糖红亮，白糖很容易炒糊炒黑，新手更建议用冰糖。至于加什么炒，接下来就是我的做法了。锅内加入少量水，倒入冰糖，如果有的冰糖块儿比较大，先把它敲碎，以免影响炒糖进度。 炒的时候要用中小火，火候太小也不可以，那样冰糖会结晶，用铲子不停的均匀翻炒，这时候冰糖开始慢慢融化，炒糖色是需要耐心的，心急不行。 炒至开始冒泡，这是要用铲子不停的翻炒，让块儿状冰糖加速融化，这也是开是变颜色的时候。做拔丝地瓜就是在糖都炒化冒大泡的时候把地瓜倒入锅内，快速搅拌均匀，就能拉出长长的丝来，所以学会了炒糖色，拔丝地瓜也就学会了，绝对赚到了。 冰糖全部炒化了，颜色也开始变成焦糖色，但是还没变红亮，这时要把火先关掉，用余温慢慢炒一会儿，如果一次炒好，口感肯定会发苦，颜色发暗不红亮。 趁糖色没有凝固，最后倒入适量开水稀释，糖色开始冒大泡，一直不停炒，直至炒至起泡消失。这也是糖色的关键一步，切记要开水，冷水、温水都不可以，水温不够遇到高温糖色容易爆。加水的作用就是糖色保存时间比较长，这次用不完，下次继续使用都可以。 炒成酱油色，颜色红亮，像我图片的样子就可以关火了，这糖色炒的超级完美。最后做个炒糖色的总结，首先一定要慢火，但是不能太小的火，那样冰糖会结晶，中小火就可以。一直均匀搅动不要停，当冰糖炒化整体起大泡后，看到颜色变黄就可以关火了。关火后利用锅的余温冰糖色会慢慢变成酱油色，千万不要一次性炒至酱油色，那样出锅后容易火候过了引起口感发苦，这就是有的人炒糖色发苦的原因，就是炒过火候了。趁糖色未凝结的时候赶快倒入适量开水把它稀释一下，稀释后的糖色可以装到瓶子里备用，放入冰箱保存，以后炖肉或者红烧的时候不用现做了，非常方便。 上面就是我用糖色做的肉的图，秋冬进补，炖肉是必不可少的，亲们抓紧收藏起来留着备用。 |
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