 作者序言： 因为工作关系，从上世纪七十年代开始我与强木根、强曲曲等老一辈闽菜名厨关系密切，一起经历了闽菜的崛起和辉煌。选初识闽菜、名师评职称、双强夺魁、闽菜上国宴等片断，与大家共享。 五味的调和，厨房的秘密，时间的味道， 美食，千百年来蕴藏着中华民族对于滋味的特殊感触， 讲述着自然的馈赠，影响着中国人的日常…… 闽菜是中国八大菜系之一 总能让食客，才下舌尖，又上心间 吃的是一种滋味，更是一种情怀 …… 闽都乡学本期特邀 福建省闽菜技艺研究会顾问张厚带领大家与闽菜 来一场不期而遇的宴遇 我认识的闽菜  张厚，1947年出生，福建省闽菜技艺研究会顾问，经济师职称，长期研究闽菜文化。1971年进入饮食行业，1978 -1984年调入市商业局业务科分工管理饮食服务业务。1983年参与编辑《中国烹饪(闽菜专辑)》(1983第8期出版)。1984年随强木根、强曲曲等大师赴钩鱼台国宾馆操办国宴，1989年带领福州厨师代表团前往日本，参加庆祝长崎建市100周年活动。1984年后历任福州大酒家副总经理、福州冷冻厂厂长、福州市聚春园集团总经济师，同时兼任福州市烹饪行业协会副秘书长、秘书长。2009－2013年受聘福州职业技术学院讲授《闽菜文化》课程，2009—2018年被福建省炎黄文化研究会聘为《闽台文化大辞典》编委兼饮食卷主编，该书于2018年9月由商务印书局出版发行。曾任《中国闽菜》主笔和副主编，该书于2018年9月出版。 说起闽菜，你会想起哪些？ 是入口咸鲜的土笋冻？ 还是众人皆爱的佛跳墙？ 你是否热爱美食，喜爱烹饪~ 记忆中又是否有道闽菜， 能勾起耐人寻味的的思乡情怀，
“ 闽 菜 之 首 ” 佛 跳 墙 - 佛跳墙，从光绪年间起就成为了闵地传奇。这一坛看似小巧精致，实则为饕餮盛宴，除了有上等参、鲍鱼、鱼肚、瑶柱等十几种珍奇野味，还将老鸡、老鸭、花雕酒与秘制调料煨于一坛，小火慢炖，储香煲味。在煨成开坛之时，只需轻掀起荷叶，便能闻到一股清淡的酒香之味。 喝上一口鲜香满腹、厚而不腻，唇舌间黏黏的自然的胶质口感，着实让人着迷。 鸡 汤 氽 海 蚌 - 鸡汤氽海蚌，这是福建菜中与佛跳墙齐名的一道特色菜，被称为“色香味形皆具”的佳肴。用鲜活漳港海蚌和鸡肉作为主料，氽以滚热的鸡汤而成，保留了十足的咸鲜味。待蚌肉微熟，咬上一口，汁香肉嫩，让人久久不能忘怀。 这道汤品非常适宜作为浓郁菜品后的间奏，又能感受到另一份清甜滋味，营养丰富至极，有趣又不失别致，也是许多闽南人的心头之爱。 香 煎 台 海 午 鱼 - 选自台湾海峡的午鱼，精贵稀珍。午鱼的油脂含量高，小火煎至金黄的表皮，皮香脆、肉细嫩，入口香而不腻。咬下去的那一口，肉质紧实，口感酥脆，至今还忘不了这个味道。用如此简单的食材，做出令人难忘的一道菜，有功夫！ 厦 门 土 笋 冻 - 土笋冻作为闽南地区的特色小吃，深受当地人喜爱。土笋生长于滩涂与海洋间，在经过数小时熬汁冷藏后自然胶结。遇外滩的土笋冻，形如琥珀，晶莹剔透，与厦门特有的辣酱搭配，再混入由蒜蓉、芥末、陈醋秘制的配料，冰凉爽脆，别有一番鲜香滋味。土笋的口感和海肠有些相似，但比海肠更有嚼劲。其中含有丰富的胶原蛋白，吃完皮肤水光嫩滑，还需要什么美颜神器呢。 红 蟳 蒸 米 糕 - 红蟳蒸米糕是福建及台湾地区传统名菜。真的是色泽靓红，蟹膏满溢，端上来就会令人移不开视线，闻香起筷！
对于糯米的炒制，生糯米炒熟之后，添加瑶柱、香菇、海老、葱油等小火慢炒，中间多次加水，让糯米慢慢渗透。这样炒出来的糯米松软又不失嚼劲。炒好后的糯米需垫上荷叶，与红蟳一同入蒸笼，混着荷香与蟹香的糯米，滋味绝妙。大勺大勺地将糯米和蟹膏蟹肉混合着吃，吮指连连！这盘碳水欣然服下。 水 煮 东 山 小 管 -
东山小管是闽南人家中常吃的海鲜小鱿鱼，本地人也会称它为“柔鱼”或是“小管仔”。新鲜烹饪，保证第一时间可享小管的鲜甜滋味。一口下去，往往会被它的脆嫩惊艳到！
若用90年代末的水煮烹饪法稍加白灼，再配以闽南特色鲜榨辣椒油，方达成这绝妙的脆嫩，为小鱿鱼寡淡的滋味增添鲜香！入口极为过瘾。 肉 汁 芋 头 -
肉汁芋头，欲罢不能，小编一个人可以吃下两份。选取了荔浦芋头最中间的部分，小火慢蒸，待熟后松软细腻再经油锅炸制。入口时，丰腴的肉汁与丝般柔滑的芋头相互交融，淡淡的奶香味萦绕着舌尖，有着冰淇淋般细腻绵软的口感，好似食味的一场浪漫缠绵，出奇又有新意。 招 牌 闽 南 卤 面 -
招牌闽南卤面是闽南传统宴请的标配，这碗面看似平淡无奇，细细品尝起来，用料丰富，滋味十足。以咸鲜浓郁的虾汤作为主角，再配些海蛎和小虾米不乏为其增添些许食趣，轻轻抿上一口，口感丰富，回味之余又有甘香，落胃饱足。 蜂 蜜 石 花 冻 -
蜂蜜石花作为餐后的一道甜点，融合得巧妙细腻。颜值已经拔得头筹！晶莹Q圆煞是好看，透过胶质的石花草形如一件艺术品，采摘自海礁石上。海藻类石花草，经数小时熬制后过滤，待冷却凝固之时再加入蜂蜜水的点缀，看似清清淡淡，口感层次却很丰富，味道清香满口。倘若这一席高端精致的闽南菜吃下来，必定惊喜连连！不失传统闽菜的原味与本真，新鲜食材与创意烹饪完美契合，又赋予菜品丰富的想象力和十足的美感。
美食的文化博大精深 闽菜的烹饪、饮食、秘诀…… 等待你挖掘，快来现场听讲师讲述 他与闽菜的一段不解情缘 细品舌尖上的乐趣
2019年9月28日周六上午9：00
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记得 文末点个“在看”再走哦~  来源/闽都乡学 文字/张厚 |
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