 福建名菜 醉糟鸡 在福建的美食叙事中，总离不开“酒”一字。闽人爱酒，不仅爱“喝”，更爱“吃”。福建人的餐桌上，若没有几个靠酒提味的菜，总少了点雅趣。而那些酒香浓郁的佳肴中，最著名的，莫过于“糟”。所谓“糟”，即酒糟，用大米、小麦、高粱等粮食酿过酒后残留下的酒滓。古人用酿酒留下的酒糟制作美食，本为“无用之物”的酒糟，通过古人的智慧被巧妙利用进烹饪中，重新焕发出生机，形成中国自成一派的饮食文化。不同于其他地方常见的香糟和白糟，福建善酿红曲黄酒，酿酒留下的红糟风味独树一帜，在闽菜的食物谱系中被广泛运用，为闽菜增添了别样光彩。红糟，是站在山鲜海味背后的隐藏主角，也是闽菜美食灵魂的重要组成。 酒香隽永 宋代遗风 在福建美食发展的历史长河中，食红糟的历史十分悠久。据宋朝庄季裕《鸡肋编》记载：“江南闽中，公私酝酿，皆红曲酒。至秋，以红糟蔬菜鱼肉率以拌和。”宋朝黎靖德《朱子语类》同样记录了朱熹的话：“今福州红糟即古之所谓醴酒也，用匙挑吃。”可见，早在宋朝时期，福建食糟之风大盛，无论蔬菜还是家禽，山珍还是海味，福建人无所不能糟。红糟对于福建来说，就像辣椒之于四川，陈醋之于山西，香料之于泰国，其重要性不言而喻。红糟用于烹饪，不仅有酒的醇厚、酱的咸香，更有丰富的营养价值。北宋初年的《清异录》中，将红糟称作“酒骨”，红曲黄酒酿造过后，酒中的红曲霉等微生物在糟中仍然发挥作用，分解出的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等让酒糟中充满各种氨基酸、葡萄糖以及多种维生素，具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能。这些低调的酒滓，将酒的滋味贮存吸收，陈酿出另一种风味，变成独特巧妙的烹饪佐料，平常的食物经过红糟点化，立刻变得香气四溢，妙趣横生。同时，红糟中拥有难得的天然红色素，能够反腐去腥，为食物加香提鲜调色，亮丽的红色与食物的美味相得映彰，构建了闽菜有别于其他菜系的餐桌美学。 在烹饪过程中，红糟又分为生糟与熟糟。生糟即制作或酿酒留下的红糟，放少许盐加以保藏备用。熟糟即在烹饪前，对红糟先作加工，加工方法一为炖熟，一为炒熟。有时为了使红糟更加入味，细致的厨师还会将红糟先用工具剁碎捶烂再作使用。红糟的烹调方式多种多样，在闽菜中被运用得淋漓尽致：炝糟、淡糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆糟汁、酒酿糟等，丰富而强大的“以糟入馔”体系，扛起闽菜美食的一面大旗。 市井风味 玉盘珍馐 红糟是闽菜有别于中国其他菜系的标志之一，在福建，用红糟来做菜比比皆是，上至高端宴席，下至街边小摊，皆可以看见红糟的身影。无论身处庙堂之高，抑或江湖之远，红糟以其独特的风味贯穿着始终。 在福州人看来，红糟与柴米油盐酱醋茶一样，是家庭中必不可少的调味品。福州人的日常餐桌上，总少不了一味红糟。糟入荤菜，红糟肉当数其中头牌。用糯米、红麴加上糖，盐发酵成糟母，再将猪肉放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋补之效；红糟黄瓜鱼，以红糟和盐搭配腌制的黄瓜鱼烹调而成，是闽地家常菜中的上品；闽菜第一平民招牌荔枝肉，大多数人选择用糖醋调色，然而最正宗的做法是用红糟……此外，还有红糟笋、红糟鸡、红糟羊等，红糟在日常生活中被不断发扬光大。  淡糟香螺片 家常之外，红糟的江湖之味同样十分浓厚。在福州大排档，你可以见到红糟爆蚬子、红糟炒肥肠、红糟田螺、螃蜞酥等名扬省内外的特色红糟小吃，海味与糟香在舌尖荡漾开来，自有一股快意萦绕心间，滋味妙不可言。2017年，红糟味还作为福州夜市代表登上央视美食节目。  红糟肉 不过，真正令红糟声名鹊起的，还要数宴席上的官方大菜。1983年，在全国首次烹饪名师技术表演鉴定会上，福建名厨强木根用一道“淡糟香螺片”技惊四座。雪白的螺片与殷红的糟汁交相辉映，嫩脆的螺肉与浓郁的糟香搭配产生的奇妙滋味，令品尝过的人从此念念不忘，也令红糟走进普罗大众的视野。 春吃酒糟笋，夏尝酒糟鳗，秋来酒糟螺，冬吃酒糟肉。红糟，见证了闽菜的滋味之丰，也见证了闽酒的酒香之远，如今已融入闽菜的基因之中，成为生活不可或缺的一味，令无数人梦魂萦绕。 |
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