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胡子-老郑 中国酒的历史可追溯到五千年前甚至更久远，随着人类利用和种植谷物的技术不断成熟，谷物的剩余给酿酒技术提供了条件，远古时代人们对酒这种能给人带来精神上的兴奋并不能自控的液体感到非常的神秘，把酒当作是人类能与上天、先祖、神灵之间沟通的工具，现在出土的夏、商、周时期的大量的青铜器多为酒器，可见当时人们的酿酒技术已经形成规模，并且酒在人们的生产生活中有着重要的地位，还上升到“礼”的层面。酒的大量出现，自然产生一种副产品－－酒糟，糟是制酒后的废渣，有句话：取之精华弃之糟粕。酒作为菁华被人类当作珍品留下饮用，然而糟作为废弃物似乎就不被人们那么看好了。恰恰相反勤劳俭朴的先民们又发现了酒糟的另外一个神奇的用途就是可以用来做菜，烹饪各种美食的佐料。人们利用酒糟来烹调美食自古就有，唐宋时期大量的史料文学作品中都提到。宋代诗人杨万里就有“可口端何似，霜螯略带糟”的诗句，这里的霜螯就是秋蟹，说的是吃糟蟹，应该就是现在江浙沪一带的醉蟹吧。 江浙沪闽台一带的人们都有食糟的习惯，北方的鲁菜中也有用酒糟来作佐料的，但把酒糟应运得最广，利用得最好的应该算是闽人，特别是闽东北地区红酒糟家家户户都有。福建的闽东北地区盛产黄酒，当地人称之为红酒，福州话曰：青红酒。因为“红酒”这一名词已经被“官方”用作红葡萄酒的名称了，所以福建的红曲米酒只能叫黄酒了，福建闽东北的黄酒与浙江黄酒闽西黄酒等等最大的区别是只有闽东北地区酿酒所用的曲是当地特有的红曲。蒸熟的糯米和红曲加水按照一定的工艺比例就能酿出一酝醉人的美酒。而这种黄酒出的酒糟是鲜红鲜红的，香气扑鼻，营养丰富，这种红糟是最佳的烹饪佐料，闽台地区及东南亚华人区非常普遍。红糟鲜美富含氨基酸，具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌抗衰老等特殊功效，还富含珍贵的天然红色素，是不可多得的美味保健食品。 红糟可作调味料在烹饪中广泛使用，荤素均可。用红糟烧鱼能提鲜去腥，宁德地区的糟瓜（红糟腌制的黄花鱼）最为著名，也是旅居异地他乡的亲友们的最爱。红糟烧五花肉是屏南人的家常菜，红糟烧肉能去腻降低胆固醇，烧好的五花肉肥而不腻入口即化，酒香四溢，百吃不厌，这道菜应该算是能让所有屏南人垂涎的屏南特色家常菜了。红糟煮泥鳅米汤如今已经是屏南小吃的招牌菜了，红糟炒田螺、竹螺是最佳下酒小菜。我记忆中红糟炊（蒸）虾米是一道经济实惠又下饭的当家菜，小时候家里经常吃，也是百吃不厌，由于很下饭，为了省菜多放点盐，往往蒸一碗我们一家能吃上好几天。红糟做荔枝肉、红糟焖鸭都是闽菜的一个代表 。红糟炒素菜更是美食奇葩，精典代表有红糟田螺菜（珍珠菜）炒小嫩笋、红糟炒蕨菜、红糟炒芥菜梗、红糟烧土豆饼。最富盛名的闽菜厨艺大师福州“聚春园”大酒店的双强师傅（强木根与强曲曲），他们就是擅长用红糟做闽菜而享誉海内外，“淡糟香螺片＂、“三丝拌糟鸡”是他们经典之作，八十年代初曾经几度被请进中南海主持国宴。 红糟还有一个用途就是用来腌制食品，除了前面提到的糟瓜，还有用红糟加适量盐腌制鸡、鸭、猪肉、禽蛋。屏南有句俗话：“爽（用酒糟腌制食物屏南人称＂爽［音］＂）鸡腿当晌［dao］，莫等得日晌［dao］”，意思是说：农民去地里干农活，中午不回家，带中午饭到田间地头去吃，如果午饭便当的菜是糟腌鸡腿，那一上午干活老是惦记着那只鸡腿，恨不得马上要吃中饭，可想而知那＂爽＂鸡腿的美味是多么诱人。红糟还可以用来腌咸菜，腌芥菜，屏南、古田、闽清一带的糟菜，深受海外闽籍华人的喜爱，腌姜、萝卜、荞头、鲜笋??屏南古田人都有在立夏这一天吃糟的习俗，屏南人有＂立夏九碗糟＂的说法，这里的＂九＂代表多，意思是立夏这天要用红糟作各种佳肴。红糟在闽东北一带人的厨房里与油盐酱醋的地位一样成为少不了的一种烹饪佐料。 红糟在闽人的生活中是一种食品，但我觉得她更代表着一种情怀，她代表着家乡的味道，代表着母亲的味道。祖籍福建长乐的冰心先生在北京居住多年，话说她老人家也喜欢家乡的红糟，喜欢用红糟做菜。 每每我为朋友们烧家乡菜的时候我也一定会用到红糟，陈年的红糟更香，保存妥当一般几年不坏，我每次回家乡几乎都会带些红糟走，除了自己用还分一些给周围喜欢做菜的朋友。记得二十多年前有一次我出差从温州回厦门，那时没有高速公路，在104国道罗源至连江段的盘山公路旁一家餐馆就餐，我就点了一份糟瓜与红糟炒蕨菜，经过几天的旅途劳累的我突然能吃上一顿纯正的家乡饭，可想而知当时的心情，那一餐饭我这辈子都忘不了。冰心先生在北京居住多年，她老人家也喜欢家乡的红糟，喜欢用红糟做菜。 ps 本文来自村民老郑的投稿 厦地古村整理发布 |
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