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闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。福建地处亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。当地勤劳的祖先，在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料：这里有广褒的海域，漫长的浅滩海湾，冬季不冷、夏季不热，透光性好，海水压力不大；闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河又带来丰富的饵料，水质肥沃，加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处，成为鱼类集聚的好场所，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。  早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。  福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州⼀带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南⼀带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，⼀长于红糟调味，⼆长于制汤，三长于使用糖醋。闽菜中有40%是汤，汤是闽菜的精髓。据昙石山文化遗址考证，福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。  闽菜食材组成众多，用的通常都不是大众食材，还讲究地产。它不像鲁菜里的面食，也不像川菜中的水煮鱼和畜肉，可以通过便捷的运输推广、复制、普及，或从当地获取同类食材来攻城略地。闽菜赴异地烹饪表演或参赛，除了本土食材，时常连水都是要桶装带去。  正宗闽菜强调食材来源地道，佛跳墙的海参、瑶柱、花胶、花菇等一干物品，传统做法都有严格的产地选择；鸡汤汆海蚌的蚌，得来自福建漳港；淡糟香螺片的香螺，必须生长于长乐沿海；红糟非要闽侯、古田出品才能让大厨心里踏实。这期间还有首选与替代的灵活变通，突破底线必然会降低菜肴品质。  |
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