真刺激！广东人为了吃它，要凌晨守着屠宰场

为了吃，广州人可以作到什么地步？

大半夜不睡觉，开35公里车跑到番禺郊区，蹲守在某屠宰场旁等上两个小时，就为了吃一口会跳动的大肠。

场面似乎有点血腥，又极其生猛。这是陈晓卿某次吃猪杂粥的经历，他咂咂嘴回想，「那真是无敌的美味」。

自上世纪90年代，番禺就有吃猪杂粥的风俗。生猪屠宰时间集中在23:30，对鲜度苛求到分秒必争的广东人来说，半夜时分，才是吃猪杂的最佳时刻。

你可能见识过潮汕人吃牛肉，其实广州人吃猪杂，刁钻劲儿一点也不输潮汕牛肉火锅，甚至能细分出30多个部位！

广州人对于食物的态度就是这样：哪怕是猪杂这样看似平凡的食材，如果对新鲜和精细的追求到了极致，也可以自带光芒。

我们深扒出了四家土著私藏的猪杂店，分享给你：

把猪杂精细分出33个部位

是当代庖丁独有的浪漫

芳村郊区，黄土飞扬的马路，破落村屋，让人仿佛回到80年代。确认过眼前这几家民房，就是大名鼎鼎的华哥精品猪美食，把猪杂细分出33个部位，简直能吃全猪杂宴！

这里主打猪杂火锅，开门第一件事是熬粥，因为锅底正是隔去米渣的粥水。

来！先翻翻菜单，很多名字估计你都没听过。镇店招牌有三：

猪X根，（你是不是想污了2333），其实它是猪的神经线，烫至半熟时吃口脆生，全熟则口感滑韧，独此一家，别处难寻。

以及，真就叫这个名字：猪x根

天衣无缝，猪嘴两边的肌肉，每头300斤的猪只能拆出三两，出肉率0.1%，极其矜贵，烫十几秒就蜷成一轮弯月，爽弹中带着些许胶质感。

过江肠，猪粉肠最上端最宽的一截，肠壁外还保留了些许油花，越嚼越甘香。

还有猪天梯（猪上颚）、一两肉（猪鼻两侧的肌肉）、猪心顶（连接猪心的大动脉），那股刁钻劲赶得上潮汕牛肉。

跑遍整个广州，能把猪杂吃得如此精细的仅此一家。老板以前在猪场当兽医，凭一把手术刀就能解剖整头猪，堪称当代庖丁解「猪」。

猎奇党可以试试猪鞭、猪欢笑、猪春天、小猪子，emmm，具体是什么部位你们就自己猜猜看8……

 

鼓起勇气喝了一盅炖猪胎盘，倒没有想象中的怪味，下红枣桂圆慢炖两小时，汤清味甜，据说有滋补功效。

没想到我们除了猪杂外，最喜欢的竟然是煎粽！

 

这台山粽，是老板娘托人依足传统做法做的，在糯米中酿入绿豆、冬菇、虾米、肥猪肉、腊肠等十数种配料，一只足有一斤多重，蒸之有粽叶清香，煎着吃咸香满口。

通体金黄焦脆，干爽得没有一丝多余油分，豆子绵软，肥猪肉一抿即化，连不爱粽子的朋友也连吃两块。

缺点是如果烫肉不熟练，很容易搞砸。店员经过会不时指点：

「过江肠千万不要煮过头啊！」

「呐，猪肝呢，等火开了，关火焖一下就能吃了。」

最近猪肉价格狂飙，猪杂连带着也涨价了。

这家店的猪杂全天供应，可以随时想吃就来吃。但如果你想追求最新鲜的猪杂，一定得在半夜奔赴番禺——

“温体”猪杂，凌晨12点才有

想吃还要靠抢

凌晨12点，标记猪杂依旧人声鼎沸，亮如白昼。整条夜宵街的店都空荡荡，只有标记门前里外两层停满小车，即使门前招牌小得几乎看不见。

环境之简陋，与其说它是家餐厅，不如说是个……停车场。

大家都为一口温体猪杂而来（也就是还带着体温的猪杂）。点菜现场异常生猛，老板倒出刚从屠宰场拉来鲜货，队伍就开始骚动。

“猪心、猪腰、猪肝，滚粥；生肠，爆炒；一斤排骨，豉汁蒸”，熟客迅速报出部位和做法，最少也是2斤起买，排在后面的食客不断焦急地向前探头，挥舞着手中桌号，生怕抢不到。

这里的猪杂不论部位，统统48/斤，不收加工费。吃法只有清水烫、猪杂粥、姜葱炒、铁板烧4种。

每桌标配一粥一小炒。猪杂粥里满满的猪肠、猪心、猪腰……一勺下去，足足舀起大半碗料！

粥里还加了枸杞叶，味甘，广州人认为它是一种「下火」菜，能明目清肝。

 

更优秀的是姜葱炒猪杂。在大排档吃小炒，就是贪恋那口镬气：

新鲜猪杂，基本没有腥臊味，下姜葱椒片猛火爆炒，端上桌还有曼妙的烟火气，该嫩的嫩，该脆的脆，每个部位都是教科书般的口感示范。

肠粉是隐藏彩蛋！颇有潮汕风骨，纯米浆粉皮又薄又滑，兜着满满的馅料，筷子一掀，尽是滑嫩的猪肝和鲜甜的猪肉。

份量给得豪迈，立马显得平时吃的肠粉太小家子气了。最迷人的是那勺生榨花生油，香气拔群！

吃饱摸摸肚子，放眼望去，店里全是背心、短裤、人字拖。南方初秋仍似盛夏，晚风夹杂着米酒和烟味吹来，这才是老广记忆中的大排档。

坐在屠宰场旁边吃饭，

刺不刺激！

关于番禺猪杂粥，江湖流传一句话：南村标记，沙湾联丰。

联丰号称「沙湾猪杂王」，对鲜度更为讲究，离屠宰场不过200 米，别家的猪杂还在运输途中，联丰的客人已经吃完了。

每晚 11:30，12:20，新鲜猪杂分两轮到店，售完即止。懂行的食客早早到店，却不急于点菜，都等着抢最新鲜的猪杂。

猪杂在不锈钢盘里一字排开（虽然场面有点血腥），没有排队一说，得自己拿夹子去抢，冲鸭！

点菜阿姨不耐烦地催促着：「要点咩？快手啊，卖完，有钱都买不到了。」

猪杂摊背后，有两口一人高的大锅，里头翻腾着下猪骨熬煮了几个小时的粥底，早已米水交融，熬出米油来。

靠这绵滑无比的味粥作底，配料只要一勺盐，一把粗姜末，已鲜甜到极致。

师傅一人掌勺十几口锅，没有计时器，什么时候下猪杂全凭经验，热粥一滚，刚好浸熟上桌。

这家的猪杂粥比标记更有竞争力，光是粥底，我们就能连吃三碗...更不要说有新鲜猪杂加持！

特别表扬新鲜猪粉肠，肠壁厚，弹牙耐嚼，没有一般菜市场粉肠那股不愉悦的苦味。

这里的猪杂粥有多火？因为用姜量大，师傅整晚不停在木砧板上剁姜：

再往里走，肠粉蒸笼呼呼冒着蒸汽，米浆都是自家磨的。薄薄粉皮下，依稀透出粉红的猪肉和零星葱花。

最妙的是酱油，似乎有八角、甘草，一种说不上来的复合药材甘香，微甜，外地朋友可能吃不惯，却是土著记忆里最传统的味道。

问师傅下了什么，他只摆摆手，表示是商业机密，转身大手一挥，从锅里扯起一匹流动的红绸布，那是还散发着热气的新鲜猪血，一会就能凝结成滑嫩猪红。

新鲜猪红一点也不腥，用来煮汤，连白胡椒粉都不必下。

猪肉饺子，现点现包的。皮金黄焦脆，馅多汁，不过油略多啦。

铁板啫猪杂，端上桌还「滋滋」作响，但火候稍微有点过，猪肝、猪腰口感偏韧。于是最后我们只打包了猪杂粥（好吃到舍不得浪费一丁点儿555）。

这家大排档已经开了十几年，是的士司机、夜班警察的秘密宵夜基地，人气旺到收拾下来的碗筷得用小推车运。

你看，在广州「酒香不怕巷子深」的道理永远成立，只要够好吃，即使离市区足足35公里，前不着村，后不着店，依然不愁生意。

屹立20多年的顺德老店

清水锅底藏着火候的全部奥义

 

松记在顺德开了20多年，靠清水猪杂火锅闯出名气，如今在广州开出两家分店。

作为老牌「网红」，门口看起来平平无奇，进门才看到墙上挂着无数奖牌，店员早就对镜头见惯不怪，还练就熟练配合拍照的手势。

店家生怕你烫老了猪杂，甚至立下了规矩：客人的用餐自主权只有调配姜葱酱油一项，其余皆由经验丰富的专人代劳，江湖戏称「残废餐」。

刚坐下，店员就捧出明晃晃的清水锅底——

「先别动，等我来烫，捞到白盘子里的才能吃。」嚯，气势很强嘛。

吃下第一口竹肠，哭了，不愧是招牌，除了爽、弹，第一次吃出爆汁的感觉。

嚼起来咯吱作响，碰到牙齿迅速回弹，有一种难以言喻的畅快感，打破我们对竹肠「韧得嚼不动」的刻板印象。

竹肠也叫粉肠头

另一种刷新我们上限的食材，是猪肝，仅烫至半熟，嫩，轻柔，接近高级鹅肝的口感。店员叮嘱要马上吃，否则会渗出血水。

猪牙肉，跟华哥精品猪美食的「天衣无缝」是同一部位。这里出品经专人掌控火候，显然更胜一筹。

整顿饭的节奏很紧凑，本来喊着饱的我们，居然还加点了一盘牛肉拼盘。牛肉、牛展、牛脷坑，三个部位各有来头，牛肉取自肉味丰厚的黄牛，牛展、牛脷坑则来自广东水牛。

最惊喜的牛脷坑，是牛舌和后部相连处，一头牛就2两，兼具弹韧口感和浓郁牛油味，细嚼之下，竟然透出一股淡淡奶香。

店员全程熟练变换着电磁炉档位，每烫一种食材都要换一次火候。比如猪肝，须关火慢浸；竹肠，用微微沸腾的虾眼水烫熟；猪肉滑，以大火快滚迅速定型。

先后次序也有讲究，先下脂肪少的，后下油花丰富的，最后才能放青菜、腐竹，以防串味。

风卷残云后，彻底收复我们的是几块「籺」（hé），一种顺德传统糯米制品，只送不卖。

刚拆开叶子就闻到草本清香，红豆沙尤为绵软细腻，三下并作两口吃完，意犹未尽。（故事后文：隔天，一起吃饭的朋友又带人来吃了一趟……）

广州人对猪杂的执着，外地人大概很难理解。凌晨跑几十公里到荒郊野岭，与时间赛跑，无非是赶一口鲜。

北京卤煮似乎已经是对猪杂的最高敬意，而广州人还要拿一把手术刀解剖出30多个部位，精准切换火候，未免太讲究，不就是猪下水嘛？

美味并不在于食材贵贱。外人不懂的是，猪杂里才藏着最生猛的广州。

最后，附上餐厅地址：