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这松松软软的一点白物，不光烧煎拌煮样样皆可，还能同任何食材结缘。食欲不振时，一盘香椿拌豆腐便能打开胃口。时间充裕时，下一碗麻婆豆腐配米饭，幸福一整天。然而能同所有事物相配的豆腐，却始终自带着一份清白。作家林海音将其比作孙大圣，明明能七十二变，却傲然保持着本体。北方的豆腐也称老豆腐，质地较硬，硬到过去甚至有人可以用秤砣将其勾起来走几十里路。南方的豆腐又叫水豆腐，质地软滑，软到在湖南衡阳，给豆腐撒点葱花、姜末和胡椒粉，再浇上一股豆豉水，就直接开吃了。 民间素有“豆腐十八配”的说法，可荤可素可搭配一切食材，简直比“药中甘草”更有适宜性。 皮实的豆腐，煎炸卤炒都不怕，怎么都能成佳肴。细嫩的豆腐，讲求平淡和鲜美，宜拌宜炖也能自成风味。湖南长沙有一道菜叫“畏公豆腐”，虽然豆腐是主角，精华却全在汤上。将肥母鸡、火腿、猪肉、干贝和关东口蘑及猴头菌放进砂锅中，用文火熬六个小时，才能得其滋味。拌豆腐是最家常的方式。 香椿拌豆腐，留下一嘴清香；小葱拌豆腐，总是菜尽意未尽；皮蛋拌豆腐，是恰到好处的软硬咸淡。最简单的是在豆腐上浇点芝麻酱或韭菜末，哪怕就着一张薄饼，也是一道好饭。
又下饭又多变的是小炒豆腐。 在北方，有小豆腐炒腌菜，切碎的萝卜缨在腌制过后，同小豆腐混炒，清爽脆嫩且下饭。在西南地域，多见的是肉末炒豆腐，有时会改油盐为番茄，也别有一番滋味。除此之外，汪曾祺在《端午的鸭蛋》中曾写过一道“朱砂豆腐”，便是用高邮咸鸭蛋黄炒出来的豆腐佳肴，有如豆沙，味极鲜香。
论粗暴，大概要属虎皮豆腐了。 冷油下锅，中火煎炸，最后根据自己的口味加以点缀，浇以碎肉汁的是徽州口味，放菌油的是湖南人的偏好，佐以葱花辣椒糊的则在全国通用。众人皆爱的麻婆豆腐也算炽烈，除了麻和辣，烫也是重点，要的就是舀起一勺热气腾腾的辣豆腐，吸溜在口中的过程。
最怪的是源于安徽的长毛豆腐。 据说是当初朱元璋屯兵扎营期间，百姓送来的水豆腐太多，因为天热长出了白色和褐色的绒毛。为了不浪费，朱元璋就命厨子先油炸，再用多种佐料焖烧，便有了今天的毛豆腐。
好的毛豆腐，要待白毛长到两寸长，上面有黑斑可见，才算成熟。再炸着或烤着吃，滋味极好。为了调味，还可以放几粒虾米，让油豆腐也能有股鲜味。豆腐像是一块海绵，和什么食材在一起，就吸收了什么滋味，寡淡又炽烈，温和也独特。 也正是因为这份随和，让它成为了人们最为日常和喜爱的食材之一。
凝聚了是豆花，脱水了是豆干，晒干了是豆皮，发酵腌制了是豆腐乳，留在最后的是豆腐渣。将吃发挥到极致的国人，从不放过任何一个潜在的新食物。南方人嗜甜，给豆花配上红糖或黑糖水，再在里面撒上几片豆瓣和花生，可作为午后消遣。北方人嗜咸，要给豆花配上由肉和碎蘑熬制的卤，再加上些麻油、滴醋和小虾米，酣畅却不齁腻。而至于无辣不欢的四川人，即便是白白嫩嫩的豆花，也要佐以辛辣调料，并就着米饭，是为“豆花饭”。对比豆花的碎腻口感，通透的豆皮更别有一番滋味。其口味就可酥脆，也可丰润。一张豆皮，里面是可以包裹万物的。 杭州名菜炸响铃，便是用豆皮，裹上剁成细馅，拌了葱花姜末的瘦肉，再用刀剁成小段，最后放到油锅里炸熟。因为这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。到了潮汕一带，豆皮里的馅料就变成了木耳、韭黄和红萝卜等，佐料也更加丰富。
至于豆干，那就更绝了。 在扬州茶馆，有一道叫做“干丝”的点心，用精细的刀工将一块豆腐干切成30条细丝，再用开水滚过，浇上榨菜和香油等，以保全干丝的香味。后来又有了鸡汤煮干丝，尽管不是正宗的旧味，但也算鲜美。
香干是熏制的零嘴，没事便嚼上两块。臭干则是在天热的时候，用陈年老卤或锯木屑子熏成的，臭却不刺鼻，切成片，蘸着香油吃，反而极香。
不过豆干终究比不上正经的菜肴，它更多融入在闲散的休息时间里，带着放松的滋味。在凉风习习的秋夜里，一碗豆干，两杯白酒，也是种属于老百姓的独特情调。让人不禁想起了明末怪才金圣叹，临刑前的那句留言，“豆腐干与花生米同嚼，有火腿的滋味。”清朝有一个爱豆腐之人，曾总结了豆腐系列的各种食物，并分别它们写了小诗，有一句是“形毁质消俱不顾，竭残精力为苍生”，这大概是对豆腐最好的总结了。 它不但自身能搭配各种食材，能适应各种烹饪方式，就连其不同的形态和余料，都能为人所用。这也真不愧是如海绵一般的，多变又随和的豆腐。
豆腐因为其充实的口感，也被认为是肉的代替品，因此也被清人称为“小宰羊”。在食物资源贫瘠的古代，豆腐可以说是每个平民人家的恩赐，也象征着朴实和勤劳。在古代章回小说和杂剧中，作者总是喜欢安排一对孤苦无依的，以磨豆腐为生的老夫妻。在中文里，用“豆腐西施”指貌美的贫家女，用“豆腐官”指两袖清风的廉官。而我们口中说的“麻婆豆腐”，也可以追溯到清朝一个温姓的四川姑娘身上。她凭借自己烧豆腐的绝技，和勤快的性格，成为了当地众人皆知的名掌柜。尽管豆腐是平民的食物，帝王将相却也难抵它的魅力。据记载乾隆在一次游江南时，在乡下吃了一道农家菜，菠菜炖豆腐。 乾隆吃后很喜欢，便问农人这菜是什么名字。农人不敢直说这是菠菜和豆腐，便说是“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”。
其实这农人大可不必惶恐，毕竟早在之前就有热爱豆腐的康熙，将其视为御膳的一种可口食材。 在清朝的宫廷，豆腐是用来养生的。康熙就曾对自己年老的属下，安利了豆腐的功效，“朕有日用豆腐一品，与寻常不同。可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。”除了延年益寿，豆腐也被认为有美容的功效。 据民间传说，慈禧太后为了驻颜，每天都要吞食珠玉。她让御膳房备了四十九口蒸锅，每口锅里都放着要四十九天才能煮烂的，镶着珍珠的豆腐。这些锅轮番蒸煮，慈禧太后就每天都能吃到一味养颜的“珍珠豆腐”了。无论是平民大众，还是皇宫贵族，豆腐都能是他们的心头好。在万种食材里，唯一一个能达到雅俗共赏、老少皆宜的，想必就是这软软嫩嫩的豆腐了。淮南的豆腐宴
豆腐带给我们的不仅是口腹之欲的满足，还有它的平凡与谦和。 像豆腐一样随和，包容他人一时的失态；也如豆腐一般洁身自好，无愧于心；更要懂豆腐的俯仰随俗，不事纷更。豆腐的修养，也是我们做人的修养，即要清白一身，和而不同。
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