【原】高担酿皮调料水的做法是什么？

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高担酿皮是甘肃的一种名小吃，又被称作“高担凉皮”。它是大家非常熟悉的“懒面皮”中的一种，尤其以兰州的最为出名。但是它又不同于一般意义上的“懒面皮”，它的作工更精细，调制更讲究，口感更丰富，因此深受食客们的喜爱和追捧。

高担酿皮有五大特点：面皮好，辣油香，麻酱浓，香醋酸，芥末呛。

面皮好――高担酿皮的制作方法不同于其它“懒面皮”，它在搅面浆的过程中不但要加入适量的食盐，而且还会加入一定比重的食用碱。而且这里面食用碱面的比重很大，它与面粉的比例可以达到一比五十至一比六十之间，所以它制作好的面皮通常都会发黄。不过一些有经验的手艺人，在条件允许的情况下，一般都是用生石灰泡水的方法来获取碱水，而不是直接使用食用碱来化水。虽然这种方法显的有点“老土”，但是做出来的面皮色泽更柔和，口感更滑润，筋度更强。

高担酿皮通常比其它“懒面皮”做的要更厚一些更硬一些。它的传统加工工具是用特制的竹笼蒸熟，而不是用锣锣烫熟。蒸熟的凉皮由于竹笼上下透气，受热均匀，更利于水蒸汽扩散，所以比锣锣做的面皮熟的更透彻，口感更软糯筋道。

辣子油――高担酿皮辣子油与陕西凉皮辣子油的作法基本相同（需要了解陕西凉皮辣子油的作法，可以去查阅我的其它文章），唯一不同的是高担酿皮为了更加突出芝麻酱的酱香，而在烧制辣子油的过程中对香料粉的用量相对比较少一些，辣子油有一股浓浓的焦香味。

芝麻酱――浓稠的芝麻酱是高担酿皮的标配，酿皮子好不好吃全凭两勺子芝麻酱。所以高担酿皮对芝麻酱的要求很高，讲究“原油调原酱”：就是用纯正的香油调稀纯正的芝麻酱。更有甚者，为了使芝麻酱更香醇，常常会自己在家自制芝麻酱，以此确保芝麻酱更纯正，酿皮子更香浓。

香醋――高担酿皮对醋水的要求就两个字：酸，香。由于高担酿皮在加工过程中用碱量较重，为了起到一个中和作用，所以对醋水的要求不仅仅是“香”，更主要的是“够酸”。这个酸是要“酸而香”，而不是“齁酸”。所以纯粮食醋才是高担酿皮的首选。

芥末――芥末酱在高担酿皮中的使用，在“懒面皮”中可以说是别具一格的。它是把芥菜籽通过开水经过高温焖烫而制成的一种调味料。它不象芥末油那样“刺呛”，而是先通过口腔再到鼻腔再到眼晴，是一种“润物细无声”般的慢慢浸入式的“柔呛”，有种欲罢不能的感觉，口味非常独特。根据个人口味，如果不习惯也可以不加。

这是高担酿皮不同于其它面皮的最突出的五大特点，至于大料水和蒜汁，与其他地方上的做法区别不是太明显。

大料水――高担酿皮的大料水在熬制过程中一般不会用到太多的辛香料，料水的浓度也不是很高。其中的道理同烧制辣子油一样，过重的辛香料味道会掩盖住芝麻酱的醇香，从而使酿皮的味道大打折扣。味精、鸡精的用量与陕西凉皮的用量没有太大变化，属于大众口味；而盐的用量就要少一些，一是面浆中已经加过少许盐，二是醋和碱中和之后也会产生微量的“盐份”，所以高担酿皮在用盐上讲究“宁淡勿重”。

蒜汁――高担酿皮的蒜汁一般用手工将蒜辦捣成蒜蓉，然后再用凉开水兑成蒜汁。因为手工捣成的蒜蓉粘度更高，同浓稠的芝麻酱、辣子油一起，更容易依附在面皮好。

我是“品质小吃”，对于“高担酿皮调料水的做法是什么”这个问题，今天就回答到这里，题主若有什么不满意的地方，或者大家还有什么好的意见和建议，请一同在评论区留，大家共同交流探讨。谢谢！

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