花了3万从潮州学来的潮州卤水，师傅说配方...

花了3万从潮州学来的潮州卤水，师傅说配方才是关键！
潮州卤水配方
汤料：猪棒鼓2000克。
香料包：干姜150克，香茅草30克，陈皮15克，甘草15克，肉桂15克，草果12克，瑶柱、大地鱼各10克，花椒10克，山奈10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香叶5克，罗汉果1个。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。
蔬菜料：蒜子60克，干葱头50克，葱白50克，香芹段50克，姜片35克，香菜30克，干辣椒10克。
调料：生抽400克，冰糖300克，鸡油250克，盐100克，花雕酒150克，味精100克，鸡精50克，蚝油50克， 鱼露35克，玫瑰露酒15克。

制作：不锈钢桶内倒水15千克，下入香料包，调入生抽，下入猪骨头，然后将蔬菜料炸香装入纱布袋，也放入水里，上灶猛火烧沸，再下入鸡油，改小火煮3小时，捞出香料包、蔬菜包和猪骨头，调入剩余调料,继续煮10分钟即成。

注：这款潮州卤水的优点是简单易操作，成本较低，缺点是配方里有了西芹、香菜、蚝油等材料，容易腐败变酸，保存难度大，在广东的中小型酒楼里应用比较广泛。

走菜流程：卤味有两种走菜方法，A.取出卤好的原料装盘，淋少许卤水入微波炉回热，上桌即成; B.在卤味档的出菜口摆一-盆卤水，用电磁炉加热，保持卤水微沸，走菜时直接舀出热卤水，淋在卤味上即成。

卤水保存:卤水是可以重复使用的，而且具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊性，这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中，下次卤制出来的原料不仅有自身的原香，还有卤水长久以来凝积的卤味香。因此，卤水师傅们必须要格外小心地护理这桶“无价之宝”。
注: 1.卤水每天使用完毕后要过滤一遍，然后搬净浮油、浮沫，装入保鲜金，冷冻保存，这就是“老卤”。
2.再次使用前需免将老卤取出解冻，烧开，补充适量的清水，以及酱油、白糖等调料，再次烧开，然后才能卤各种食材。
3.一锅卤水通常使用了3-4次以后，香科的香气就消耗得差不多了，此时需要放入一个新的香料包，同时补充水、酱油等，补足卤水的味道。
4.卤水不能接触生水，烧沸后等特冷却时也不能盖盖子，以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落人卤水里导致其变质。每次补克水分时必须先把卤水烧开，以免卤汁腐败变酸。

卤水金钱肚
制作: 1.金钱肚洗净，入沸水中煮至八成熟，捞出备用。
2.将潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，下入金钱肚小火卤10分钟，关火后再浸15分钟，捞出晾凉备用。3.走菜时取出一块金钱肚，斜刀切片装盘，然后淋少许卤水，入微波炉回热，取出上桌即成。

卤水鹅头
原料:带脖狮头鹅鹅头1个(头大眼小，额头和脸侧均长有较大黑肉瘤，可随年龄的增长而增大，形似狮头，因此得名)，重约500克。
制作:
1.鹅头去毛，入凉水里浸泡30- 60分钟，再用流水洗净，捞出入沸水小火煮5分钟，汆去污物(防止卤制时污染卤水)，待表皮绷紧变白即可取出。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入烫过的鹅头，小火卤40分钟，然后关火加盖，继续焖20分钟，捞出晾凉。
3.走菜时，取出卤好的鹅头斩件装盘，淋热卤水，或者带卤水入微波炉回热即可上桌。

卤水拼盘
卤水蛋
1.鸡蛋洗净，放入沸水内小火煮熟，捞出过凉，剥去蛋壳。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥票肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入鸡蛋，小火卤30分钟，捞出沥干水分备用。
卤水鹅翼:
1.鹅翼放入凉水中浸泡30-60分钟，去掉血水和杂毛，用流水洗净，然后入沸水煮5分钟，捞出过凉，沥干水分备用。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜若)，放入鹅翼小火卤20分钟，关火浸15分钟，捞出改刀成段。
卤水豆腐
1.豆腐切成1.5厘米厚的片，入六成热油煎至变黄。
2.潮州卤水烧沸，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入豆腐小火卤10分钟,充分入味，捞出沥干卤汁备用。
卤水猪舌:
1.猪舌入沸水小火汆透,捞出过凉，用刀刮去舌苔，洗净备用。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入处理干净的猪舌，小火卤40分钟，捞出沥干水分，改刀成片。
卤水大肠:
1.用料酒、面粉把10斤大肠头搓洗干净，然后用流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净。不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧至冒虾眼泡(水不能烧沸，否则会让大肠头收缩)，下入大肠头，小火煮至七成熟，捞出过凉。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔) ,放入大肠头,小火卤5分钟，关火浸30分钟，捞出改刀成圈。
走菜流程:取卤好的豆腐8片垫入盘底，再将鹅翼8段、猪舌8片、大肠圈10个摆在豆腐上，卤好的鸡蛋一切四围边，淋上少许热卤汁，或者淋上卤汁入微波炉回热，最后点缀香菜叶，配一碟蒜茸醋上桌。