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馅心种类 馅心，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样、味 美适口、并包入面点内部的心子。 １．按口味主要分为咸馅和甜馅两大类。此外，还有一种甜咸混合馅，以 甜味为主，略带咸味，是在甜味基础上稍加一些盐调制而成的。 ２．按原料一般分为荤焰和素馅两大类。也有不少是荤素互相掺和的，不 过这种馅料或者以荤为主，稍加一些素料，或以素为上，配一些荤料。 ３，按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主，习惯称为 拌馅；熟馅调制方法很多，如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。 馅心制法 【咸味馅的调制】在馅心中，咸味馅是使用最普遍的一种，常用的有菜 馅、肉馅和菜肉混合馅 ３ 类。 １．菜馅 即只用蔬菜（不用或很少用荤腥原料）加适当调味品制成的咸 馅，分为生、熟两种。 ①生菜馅 多用新鲜蔬菜调制。现介绍常用的白菜香干馅、萝卜丝馅和翡 翠馅如下： 白菜香干馅 各地用料很不相同，一般标准为：白菜 ２．５ 公斤，配以香干 １０ 块；调料有香油 １００ 毫升，味精 ２５ 克，盐 ５０ 克，白糖、淀粉适量；配料 根据货源而定，可配以油面筋、木耳、麻仁、冬菇、粉丝、玉兰片。具体做 法是：白菜剁碎，挤于水分；香干切成碎末；如有其它配料均要切碎或切成 小丁，然后架锅放油。油热后倒入香干末等炒熟，调好口味，着腻出锅，晾 凉，再倒入白菜馅拌匀即可。 箩卜丝馅是精细的菜馅，用于萝卜丝饼。主料为白萝卜，调料有大油、 味精、精盐等，配料有虾仁、火腿、冬菇等。具体做法是：萝卜去皮擦成细 丝，用开水焯一下，捞出晾凉，挤干水分，再把配料切丝剁碎，然后放在一 起，加入调料拌和均匀即可（投入标准按各地实际情况而定）。 翡翠馅也是一种精细的菜馅，用于烧麦，称为翡翠烧麦。主料为菠菜、 鲜嫩油菜、荠菜等，以荠菜最佳；调料根据口味而定，配料有火腿、冬笋 （或 玉兰片）、猪板油等。具体做法是：把菜焯一下，放冷水中浸凉，变为碧绿， 剁碎，挤去水分，猪板油切丁，冬笋、火腿切小片，然后合在一起，拌入各 种调料（如甜口，配料主要是白糖和熟猪油）。 ②熟菜馅原料以干制和腌制菜品为主，如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、 木耳、粉丝、豆制品等，也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜，但比 例较小。熟菜馅的口味，要求鲜嫩、油肥。制作时，都要经过初步热处理和 偏炒烹制。熟菜馅多用于花色点心，通常用的有什锦菜馅、雪菜（雪里蕻）， 冬笋馅等。 |
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