此菜又被食客主为最适宜的下酒菜之首选，被称为“味压群芳”！
调制怪味汁首先要选用质优味正的作料，特别是红油辣椒、花椒粉、醋要选特别好的，因为人的味觉对辣、麻、酸最敏感；其二要循序投料，搅拌均匀，只有这样才能使各种味料充分融合，相互作用，形成一个综合的味道，达到五味和谐协调。其三掌握主要调味料的性能和作用，了解味之间的互变影响。
怪味是以咸为底味，与糖、醋三者和谐平衡是形成怪味的主要基调，麻、辣、姜、葱、蒜等辛香调料虽不能作用于味的互变，但恰当的分量能调出“怪味”的特色来。
调制怪味切忌一股脑儿将各种原料搅和在一起，须先求得到一个咸鲜麻辣甜酸的基本格局后，通过尝味来调剂各种味料的增减，最后达到一个满意的效果。
那么怎样调制出一款优质的怪味菜肴呢？
调制怪味之前， 首先要明确：虽有麻辣之味，但又没有麻辣味型那样浓烈，要调制得麻味有度，辣味适中；虽有咸味，但要存在于醇香之中；虽有甜味，但又不浓，只有味厚回甜之感；虽有酸味，但又不败味，要有爽口之感，鲜香之味浓淡适口，也就是说，各种调料的用量要相互成比，要按照其口味顺序来确定具体的用量。
先分享一个经典的怪味汁的比例：
花椒面5克 辣椒油50克（含辣椒渣） 酱油75克 白糖20克 香醋25克 味精2克 芝麻酱30克 芝麻10克 香油30克一起放入碗中，用小勺朝一个方向搅拌，等溶化后放入适量葱花就好了。
如怪味鸡丝，取熟鸡丝250克，与适量怪味汁混合拌匀即可，汁水的多少取决于能把原料完全调匀就可以了。
怪味菜肴标准的自我检验
怪味的排列顺序为“麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香”，这样，在味汁调好以后，司厨者便能依据口感来检验。味汁在进口以后，首先给人的口感是“麻、辣”，绝对不是咸味或其他什么味道，因为麻辣两味是构成怪味味型的主体口味，味别虽有七种，但还是应有主次，口味才有层次，才会形成味别，有了这样的味别，才能构成味型。在麻辣以后，才是基本味咸味，“盐咸醋酸、盐能引甜”，后面就能品尝出甜味和酸味，味精和食材构成了天然的鲜香，这才是正宗怪味的菜肴。
凡属复合味型，实际上都包含了不同的味别层次，也只有这样，人们才会有不同的口感。
菜例：怪味锅仔鸡
原料：清远鸡500克 泡红辣椒末40克 郫县豆瓣酱25克 辣椒红油20克 花椒油15克 白糖20克 醋10克 胡椒粉3克 鸡精5克 精盐3克 姜蒜米20克 大葱白150克 裙带菜50克 料酒、食用油、水豆粉、鲜汤、芥末膏适量
制作
1、将裙带菜和大葱白洗净切长段，放入锅仔内垫底；鸡去骨斩成约2厘米见方的块，用盐、料酒码味，用水豆粉上薄浆，在5成热油锅滑至断生备用。
2、另起锅下油烧热，下豆瓣酱（剁细）、泡辣椒末、姜蒜米煵炒出香味，加入鲜汤略煮后捞去料渣，下料酒、盐、糖、醋、胡椒粉、鸡精调好味，倒入滑熟的鸡块略烧一会儿，即起锅转入锅仔内。
3、将锅仔移至小火上慢烧，至肉熟软入味时下花椒油、辣椒油、芥末（用鲜汤调散），加盖略焖一会儿上桌。
注意事项 烹制此菜关键是调味，要把握好各味料的比例、相互之间不能压味、伤味。调料中用了芥末，是一种大胆的创新尝试，但不可一次投放过多，掌握好用量，以利诸味协调
