|
但需要注意的是在烹饪的时候，由于骨头比较大，需要经较长时间的煮炖才能将血水除净，这样容易造成肉味的损失还会造成营养成分的流失，所以我们采用浸泡的方式来减少血水，从而最大化的保留大骨的营养成分。 【酱大骨】 1.首先，我们准备猪棒骨3斤，放入清水中浸泡2个小时以上，充分去除里面的血水。 接着，我们配一点香料，盆中放入良姜一块，桂皮两节，几片白芷，几片香叶，一个拍散的肉蔻，再抓入一小把干辣椒，一小撮花椒，几粒八角，一小撮小茴香，把所有的香料用清水浸泡半个小时，把香料泡发、去除表面的杂质，便于释放香味。 生姜切成片，小葱挽成结，放在一起。 2.两个小时以后，大骨头已经析出了很多血水，我们把它捞出来沥干水分备用。 3.下面，我们把大骨头焯一下水，大骨头冷水放入锅中，放入姜片和葱结，慢慢的加热，煮出大骨头里面的杂质和血水，水烧开以后，打入锅中的浮沫，大骨头完全变白以后捞出来，用清水冲洗干净，沥干水分以后，放入锅中备用。 4.锅内加入少许底油，用来炒糖色，放入白糖20克，翻炒至白糖全部融化，开小火不停的搅拌，糖汁变得粘稠呈红棕色时糖色就熬好了，我们在锅中加入适量的清水，水量要没过大骨头，最好一次加够，避免中途添水。 5.然后加入一勺猪油增香，家里没有猪油的用植物油也可以，把香料沥干水分，也放入锅中。 6.加入食盐6克，食盐可以稍微多一点更加入味，鸡精5克，老抽5克提色，再倒入一些料酒去腥，汤汁烧开以后起锅。 7.把卤汤倒入锅中，不用盖锅盖，先大火把汤汁烧开再转小火炖30分钟，把锅中的浮沫打干净，做这种大骨头盐味要比平时的饭菜重一些，更加咸香，炖的时候要经常翻动大骨头，让它均匀受热。 8.30分钟以后关火，不要着急出锅，把大骨头在卤汤中再浸泡半个小时，这样肉质会更加的软烂入味，吃着更加解馋过瘾，这个卤水可以重复使用，用来卤海带、豆腐皮、鸡蛋都很美味。
技术要点： 1.大骨头一定要提前浸泡2个小时以上，去除里面的血水； 2.香料要用清水浸泡半个小时以上，把它泡发、方便煮出香味，同时还能去除苦涩味； 3.焯水的时候要凉水下锅，更容易去除里面的杂质和血水，否则会有腥味； 4.大骨头卤好以后，再浸泡半个小时，肉质会更加软烂入味。 |
|
|
