【原】餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？

大家好！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。

“餐馆熬汤动不动七八个小时甚至十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成渣渣了，该怎么熬？”。从题主描述的内容来看，“餐馆花七八个小时甚至十个小时来熬汤”这种情况确实存在。至于自已“熬两个小时骨头上的肉都成渣渣了”这种现象也很正常，两者之间并不矛盾。真正让题主感觉到迷惑不解的主要原因在于对“熬汤”的理解上。


通俗来讲，用大火短时间内加工制作的汤品我们称之谓“烧汤”，如烧个鸡蛋汤，烧个紫菜汤等。

用中火花较长时间加工制作的汤品我们称之谓“煲汤或者熬汤”，如煲鸡汤，熬稀饭等。

用小火（甚至微火）需要长时间加工制作的汤品我们称之谓“炖汤”或者“煨汤”。

所以，在汤品的加工制作过程中，不同的称谓在时间长短和火力大小上都有着相对不同的要求，而不是所有的汤品都称之谓“熬汤”！

而餐馆里在熬取高汤的时候，通常是“前期猛火烧开，然后中火熬制，最后小火煨热，保持一个合理的温夜”。这一套流程下来，用时七八个到十个小时很正常。

高汤到底该怎么熬？

熬高汤的方法有很多种，仁者见仁，智者见智，不同的用途有不同的做法，相同的用途也有不同的做法，我们不能简单地说谁的方法对谁的方法不对。本着简单实用不忽悠的原则，在这里跟大家分享两种我已经延用了一二十年的熬高汤的熬制方法，仅供大家参考。

准备猪棒子骨两斤，用凉水浸泡半小时后换一次水再泡一小时，然后再用热水烫洗干净。

锅中加水十斤（最好是不锈钢桶或锅），下入洗好的棒子骨后大火烧开。十分钟之后转中火再熬二十分钟，然后再加入两三斤凉水，继续转大火烧开。如此反复三四次之后（每次加完凉水后注意撇去上面的浮沫），转小火保持着所需要的温度即可使用。

如果每天的用量较大，中途注意加水加骨头，尽量不要把汤汁用完。如此反复熬制三四天之后清理一次残渣，原汤继续留用。

如果觉得这种汤汁有些寡淡，可以另备一口锅，里面放上红白萝卜和葱段姜块，再将熬好的汤汁加进去烧开，当熬至汤白并出香后转小火保温即可。

熬制这种萝卜汤汁的时候需要注意的是：一，预留一部分老汤，然后再加入骨头和水继续熬，循环使用，时间越久汤味越浓；二，加入红白萝卜和葱段姜块熬制的浓汤，按需备量，当天用不完的必须倒掉，不可重复使用，更不能再回入老汤中。

个人经验，仅供参考：

1，我熬的高汤主要用于调面条和米线、酸辣粉等，考虑到成本等问题，而且也不需要特别浓郁，所以一般情况下两斤棒子骨可熬取十五斤左右的高汤。

2，老汤中不需要放盐，因为盐的腐蚀性会影响到汤锅的使用寿命；而且盐长时间的溶于汤中，老汤容易产生苦味。只要每晚用完之后将老汤再烧开一次，常温下循环使用三五个月没问题。

餐饮行业，一切以安全为先，如果高汤出现变酸走味必须立即换掉。在保质保量的前提下，如果能做到简单实用成本低才是王道。不知道我说的对不对？请大家在评论区留言，大家共同探讨。谢谢！