1 卤汤制作步骤:取7.5kg清水烧开,加入鸡架4只和牛桐子骨,白酒一起放入高压锅压40分钟后过滤去渣留汤。然后在汤中加入用纱布包好的香料包,干辣椒,花椒大火烧开,小火煮1.5小时后,再加入盐、鸡精、家乐浓缩卤水汁和冰糖炒制的糖色再煮半小时即成卤汤。 2 新鲜牛骨头锯成1斤左右的块,入流动水冲洗3小时至牛骨头血水冲净。 3 取特制牛骨头卤汤烧开,把冲净血水的牛骨头放入卤锅中大火烧开,转小火保持汤面似开非开的状态,煮2小时后关火,浸泡1小时入味。(此卤汤是重复使用的老卤汤,保存的方法很简单,用完之后,打掉卤汤中的渣滓,并且每天烧开一次,自然冷却)。 4 把卤制好的牛骨头用馒头夹夹入不锈钢盘,配上小刀,一次性手套,柠檬片冲泡的茶水一杯,即可上桌。 |
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