《饾饤琐忆》之 街头午点 作者:金云臻 既然讲到早点,也应谈谈午点,但实际上午点的名称并不存在,本文所讲到的不过是一些午后市井闲食,有些也在早晚出现。上面已谈到,北京土著没养成午后吃点心的习惯,这些闲食也很少能起到真正点心的作用。但有的反能代替主食,当饭吃。 切糕是用北方特有的糯性黄黍米磨粉,加红枣及赤豆或豌豆蒸的甜糕。甜味主要靠红枣,并不加糖。设备与前述制粗豌豆黄的工具完全相同,也用推车。在大锅中蒸熟后,也是覆在大砧板上,随切随卖,故称切糕。切糕刚出笼,热气腾腾,香味扑鼻,售者挥刀而待,刀锋斜下,断处的枣肉、豆粒嵌在糕中,粒粒如珠,其风致是粗旷而带乡土气息的。这种切糕味道自然而朴厚,实惠而耐饥,极受劳动人民及一般居民欢迎。清晨或午后,门外一声“枣儿来,切糕啊!”悠扬于小巷幽街之间,很引动人。 其次谈谈蜜制品。在北京街头小吃中,以蜜麻花、糖耳朵、蜜馓子为最出名。 与蜜麻花同时叫卖的有糖耳朵,形如一只长形饼,当然也是油炸酥透,沾上浓厚糖粉,表面没有蜜汁,也很甜酥,取其形象,称糖耳朵。吆喝时直接叫“糖耳朵、蜜麻花”。有的蜜麻花做成双叠合套,有的扭成麻绳状,有的梯形,有的蓖形。小贩个人精心制做,与店里大路货显然有质量上的差别。店里有些品种如蜜三刀、蜜蕊都是小型的,小贩不做。还有一种蜜馓子,更加考究,多被酒席上采用为甜点心。所谓馓子,是我国食品中一个古老名词。大凡松散、油酥、甜脆有花纹的炸食,都可以称馓子。提到馓子,想起一个故事,很引人发噱的。北京小贩的吆喝声既夸张又风趣,有时还不免于怪诞,也就更引动人来买。此风大概由来已久。宋庄季裕《鸡肋篇》记有一则,颇为风趣,转录如下: 食物中有馓子,又名环饼,或曰:即古之寒具也。京师(指汴梁)凡卖熟食者,必为诡异标表语言,然后所售益广。尝有货环饼者,不言何物,但长叹日:“亏便亏我也!”谓价廉不称耳。绍圣中,昭慈被废(指哲宗孟皇后因恢复变法的影响被废黜),居瑶华官,而其人每至官前,必置担太息大言。遂为开封府捕而究之,无他,犹断杖一百罪之。自是改曰:“待我放下歇则个!”人莫不笑之。…… 最后是豆制品。豆制品中有代表性的是豆腐脑、老豆腐和卤煮炸豆腐。豆腐脑与苏沪一带的豆腐花相同,以嫩取长,不过浇头没有江南清鲜,而是用薄薄的卤汁,加大蒜汁。老豆腐是一种很有特色的食品。售者挑担,一头是火炉在下,一口大锅豆腐在上,虽一样光洁平滑如玉,但比豆腐脑老得多,盛在碗中用匙打散可以成块。所以相对称老豆腐。老豆腐切块用白水煮,略放花椒,或用火炖约半小时,则块块涨大表面呈蜂窝,蘸虾油及盐等佐酒,别具风味。 老豆腐的蘸头用酱油、咸菜卤、腌韭菜,再配以咸菜未,咸胡萝卜丝,而主要的是鲜红的辣椒油。如果不能吃辣的人,老豆腐也就没有一吃的意思了。北方土著喜欢吃咸、酸、辣,当时没有味精,鲜味完全靠菜蔬本身及好汤。老豆腐就是靠咸与辣,不然就要加大蒜汁了。它特别受劳动群众欢迎,当时庙会,集市,闹市饭摊,走街串巷小贩都少不了卖老豆腐。夏秋两季尤为兴旺。它有一种粗扩爽口之感,又可以佐餐。有些劳动群众,到傍晚手夹烙饼,蹲在担子旁边,吃两碗老豆腐,辣油浇得满碗皆红,边吃边吸气。吃毕,大汗淋漓,既饱且快,这种风味的确不是锦衣玉食之流,所能体会到的。 卤煮炸豆腐是将炸豆腐泡,用盐水花椒汤煮出来卖,一律用三角形油豆腐。所谓卤只是咸花椒汤,不是象卤鸭那种酱卤。与油豆腐同煮的是一种素丸于,原料用豆腐碎、粉条、淀粉加香菜搏丸子,用油炸成,与油豆腐同煮。价钱大约一个铜板可买油豆腐两只,素丸子五只。至于汤,只不过是加点韭菜、辣椒油的花椒盐水,谁也没勇气喝下这碗咸汤。论滋味,虽不见丰厚,但也别具风味,很合居民口味,所以生意不恶。土著人家每到晚饭时,买几个铜板炸豆腐、素丸子,可抵一碗汤菜,价廉且实惠。 云豆饼是一种富于乡土风味的闲食。云豆有大有小,是扁豆的一种,北京把扁豆叫云扁豆,南方称刀豆,或四季豆,其实同类并非同种。云豆色彩多样,一般就是红、白、花色麻皮和淡黄色。入药的是白扁豆,粒小,不是做云豆饼的大粒云豆。经营云豆饼的小贩,使用的是与经营切糕、粗豌豆黄、蒸白薯同一类型的工具。初秋上市可以卖到人冬。但其吃法以咸食为主,加椒盐而不加糖。用一块洁净的白色布放在手掌上,从锅内舀出热云豆粒,洒上花椒盐,用布包紧压平取出就变成一只圆圆的云豆饼了。包法和上海的包粟饭完全一样,不过呈扁圆形,不是棒形而已。吃起来很爽口,朴实简单,别有风味。 羊肉包子,在鲁迅笔下曾有生动的描写。写那小徒弟睡眼膝陇喊卖热包干的形态,非常逼真。秋、冬时卖的包于是羊肉白菜馅,春季羊肉韭菜馅,夏季羊肉西葫芦馅。总在下午三四点钟上市。 炸回头是一种大型炸饺子,饺子包好在中间部位重叠捏一下,捏成一个褶裥,所以叫“回头”。读法回字重音,头字只轻轻带过,一听就知道是指这种大饺子。如果两个字重音相等,那就成了“扭头一望”了。炸回头也是羊肉床子的附产品,没有羊肉包子普遍。馅子一般采用卤馅加韭菜,或藕馅。也有豆沙馅,但比较少,价钱高于羊肉包子。 烧麦多出现在夏季清晨售卖,羊肉西葫芦馅,比包子好吃。可惜很不普遍,大约在1925年前后,市面就比较少见了。
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