说说北京和天津的豆腐脑和豆浆

    豆腐脑和豆浆是京津两地人早点常吃的小吃，京津两地的豆腐脑和豆浆有相同之处，但也有很多不同。

    说起这两样吃食，无论是豆腐脑还是豆浆，单说豆制品这一层，天津的要更胜一筹。

    天津豆浆的浓和稠是北京豆浆无法比的，喝了天津的豆浆，北京的豆浆简直就是水了。但由于天津的豆浆太稠，味道上有些苦，而且天津人喝豆浆大多不放糖，宁可 放盐，所以，北京人一般喝不惯天津的豆浆。我在天津的时候，天津的豆浆铺桌子上有盐罐，豆浆里还可以加上嫩豆花。而北京人喝豆浆，大多数是放糖的。

    天津豆腐脑里的豆腐很嫩，现在北京的豆腐脑里的豆腐也改得和天津差不多了，原来北京的豆腐脑可不是这样，老北京的豆腐脑不但不嫩，还有些糟，吃起来不如天津豆腐脑中的豆腐。

    但说到豆腐脑的卤，就各不相同了。北京的豆腐脑的卤是荤的，因为是回民所制，所以一般是羊肉卤，也有用牛肉做的，配上黄花菜，木耳，讲究一点的卤里可以看 到口蘑。吃的时候放上蒜汁和辣油，味道好极了，而且一定要放上蒜汁，味道会提高不少。卤里虽然肉不多，但那味道确实鲜美，有时能从里面挑出一两块肉渣来。 这种老北京羊肉卤豆腐脑是我至今向往的一口。

    天津的豆腐脑一般是素的，也有黄花菜，木耳。吃的时候用筷子淋上点芝麻酱，再放上辣油，吃起来另有一番味道，小时候上学，常带上一个馒头，在小摊上买四分 钱的豆腐脑，一般是五分钱一碗，但学生常买四分钱的，盛出来和五分的也差不了多少，把馒头掰碎了泡在豆腐脑里吃。不少同学带的是窝头，也这么吃，味道似乎 在馒头之上，后来我就让家里给我也蒸窝头，就为了吃早点就豆腐脑吃，这也是我至今向往的一口。我之所以向往，更多的原因是这里包含着对幼年往事的回忆和当 时形成的吃的习惯。但比较而言，天津豆腐脑要比老北京豆腐脑做起来简便的多，成本也低得多，老北京的豆腐脑可能更讲究些。



    而现在，北京大多数卖早点卖的豆腐脑，都不再是老北京的豆腐脑了，而是和天津的豆腐脑比较接近的那种，豆腐比较嫩，素卤，但很可惜的是不放芝麻酱，否则， 就和小时候在天津吃的豆腐脑差不多了。有些回民小吃店，仍然做那种传统的荤卤的豆腐脑，但做的很地道的，越来越少了，而且较有名的小吃店里的豆腐脑只卖早 点，过了点就不卖了。当然有些专门卖北京小吃的地方，比如九门小吃等，还能吃得到这种老北京豆腐脑，但这些地方，印象里是专门卖给不懂北京小吃的外地游客 的，味道很难说得上正宗，去过，但比较失望。

    北京豆腐脑的老字号有“豆腐脑白”，第一代豆腐脑白在清同治年间就开始在北京卖豆腐脑，后来第二代豆腐脑白1935年在门框胡同开店，名声越来越大，解放后1956年公私合营，就不再打豆腐脑白的字号了，后来恢复豆腐脑白字号，已经是改革开放后的事情了。

    原来的老西单商场是一个一个的大棚连起来的，中间有一个大棚，北面是峨嵋酒家，东边的饭馆是闽粤餐厅？记不太清了，西边是一个回民小吃店，好像是又一顺的 小吃部，当时的又一顺本部在西单十字路口的南边路西,但西单商场的这家小吃店是不是也和大多数合营的买卖一样，合营后不挂原来的字号，只称作是回民小吃 店，也记不太清了。但这个小吃店的档次确实是比较高的，里面有豆腐脑，卤里有口蘑，肉也比较多，在我印象中是北京最好吃的豆腐脑。但随着西单商场的重建， 这个小吃店不知去向了，我印象中最好的老北京豆腐脑也就随着消失了。



    还有一种小吃，叫老豆腐，现在很多人不知道什么是老豆腐，还有人把豆腐脑和老豆腐混为一谈，以为是一种食品的两种名称。其实这是两种不同的小吃。老豆腐和 豆腐脑的区别是，老豆腐没有卤，豆腐也比较老，但和传统的北京的豆腐脑里的豆腐差不多，或稍微再老一点，比现在的豆腐脑要老。把豆腐盛在碗里，然后不浇 卤，放上各种调料，比如韭菜花、酱豆腐汁、芝麻酱、香油、辣椒糊和蒜汁等等，这是老豆腐。所以，有卤的叫豆腐脑，没卤而放调料的叫老豆腐。对于吃早点来 说，有卤的豆腐脑更方便就着主食吃，因此豆腐脑就比老豆腐流传要广。我这里说的是北京的情况，老豆腐这个叫法随时间和地区的不同也确有不同的含义。外地有 些地方，确实也有把有卤的豆腐脑叫做老豆腐的。历史上，北京也有豆腐脑和老豆腐比较接近的时期，就是豆腐脑和老豆腐都有卤。但随着发展，在北京的小吃中还 是比较明确的形成了有卤的豆腐脑和没卤的老豆腐这样两个不同的小吃品类。

    原来的老北京豆腐脑是早点中的普通食品，现在的老北京豆腐脑是奢侈品，要专程去品尝，而现在大众早点中的豆腐脑却并非是老北京的豆腐脑。