满汉全席真的是清朝国宴么？

天使之剑 2019-10-03

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文/王凯迪

满汉全席，作为一种传奇式“清朝宫廷饮食”，似乎是清王朝庞大帝国的美食符号，成为了今天无数饕餮食客追求的顶级盛宴。无论是老北京的豪华食府还是大上海的顶级餐厅，将这一名称作为美食噱头的商业现象屡见不鲜。那么，风靡一时的“满汉全席”究竟是何物？真的存在么？

01 满、汉席

满清建国早期，努尔哈赤、皇太极的庆典和欢宴通常是视等级分别按宰杀马、牛、羊等大型牲畜的有无与多少来排办。如皇太极崇德元年二月二十二日, “和硕贝勒济尔哈朗, 娶察哈尔林丹汗之妻苏泰太后, 杀马、牛、羊共八十一, 列筵一百二十, 举大宴”。此时的满洲宴席依旧是以浓厚的牧猎氛围为主。进入中原之后，康熙皇帝力主将满洲习俗与明朝宫廷食品相结合，在公元1683年宣布“自后元旦赐宴, 应改满席为汉席。”

自此之后，汉化后的满席与汉席并立。《大清会典》中新的礼食之制, 是视不同祭享名目和区别尊卑爵秩的一至六等“ 满席” 。与这六等“ 满席” 筵式相对应的是六等规格的“汉席”筵式。这种宫廷礼制一直延续到了清朝末年，后人有描述餐品场景：“几上数层饽饽, 加以果品一层, 上加整羊腿一盘, 有乳茶有酒。”

02 官场托名

受到宫廷礼食制度的影响，外省的官场迎送酬宴席很快便闻风托名而来, 成为流行一个多世纪之久的官场菜模式。清朝中期乾隆年间袁枚在《食单》中所说的“今官场之菜名号⋯满、汉席之称⋯”成为了后世人们谈论满汉全席的最早出处。不过，所谓的“满汉（全）席”说法其实仅仅是人们在错误断句的情况下的一种人为解读。于是“ 满汉席” 或“ 满汉全席” 产生于“乾隆年间江南说”便这样被推定出来了。

图/乾隆下江南

这种官场上盛行的“满席一汉席” ，虽然与朝廷礼食之名相同，但佳肴珍味也更丰富，规模更加庞大。两江总督范承勋一行在上海闸的一顿“满、汉饭”席面稿等糜费千数金”，再加上“在厂中饮酒, 点戏三出⋯知县送下程,搞赏、土仪之类⋯县中约费五千金”。而朝廷的礼食也不过是“满一等席价银八两⋯⋯六等席二两二钱六分”。由此可见，作为官员奢侈享受的满-汉席与朝廷宴席定是不相同的。

李斗《扬州画舫录》中曾经记载了具体的菜品：

第一分头号五篮碗十件燕窝鸡丝汤海鲜等汤十一品。

第二分二号五签碗十件螂鱼舌汇熊掌山珍等十一品。

第三分细白羹碗十件猪肚假江瑶鸭舌羹羹汤等十一品。

第四分毛血盘二十件藕炙烧煮二十品及白面悖悖卷子, 十锦火烧、梅花包子。

第五分洋碟二十件热吃劝酒二十味, 小菜碟子二十件枯果十彻、鲜果十彻桌。

此所谓满、汉席也，就是我们民间传颂满汉全席的最早版本。

03 民间的加工演变

嘉庆( 1796——1820 年)之后，随着民间奢靡风气的不断攀升，便真正出现了比“满席” 或“汉席”任何一种席面规格更张大丰盛的新筵式—“满汉席”。民国末年的老北京，逐渐在各大酒楼之中出现了所谓的“满汉全席”是由汉席中之最上式“ 燕窝席” 外加满人好尚之烧烤大件变化而来。故其实为“ 燕菜烧烤席” , 习惯上称为“烧烤席, 俗称满汉大席”。