“满汉全席”

　　一说吃好的，总会想起一句话“南北大菜，满汉全席”，这几乎成为了美食的最高境界，“满汉全席”是怎么回事？又都有什么？

　　记得小时候，香港电影《满汉全席》风靡一时，里面有哥哥的精湛表演，有曲折的剧情，最重要的还有各式各样的美食和厨艺。我记得那时中学生之间还有一句流行语，“饱了不能看《满汉全席》，饿了不能看《苦菜花》！”起码在90年代，满汉全席已经尽人皆知了。


　　电影里的珍馐，让人馋涎欲滴，现实当中是什么样的呢？据说满汉全席一共108道菜，有固定的菜牌子，有不少主打宫廷菜的餐厅，都会以能做“满汉全席”为幌子，突出他们家馆子的档次。可历史上的满汉全席又是怎么回事呢？清代宫廷在什么样的宴席上才会上满汉全席呢？


　　其实答案很简单，清代宫廷在什么样的宴席上都不会出现满汉全席，因为根本就没有！不是我蒙人，是清宫档案里真的没有这几个字，清代档案记录是非常详细的，连一匹马一天喂多少斤草，多少斤豆，都会登记在册，这么重要的席面又怎么会不记录呢。


　　“满汉席”最早出现在文献当中是乾隆年李斗的《扬州画舫录》，他记录了当时乾隆下江南时扬州地方官员和绅商进献的盛况，极尽奢华与美味。即便是南巡，出于安全的考虑，皇帝基本上还是会吃自己膳房的菜品。但是官员之间的饮宴就没有这方面的限制了，这些宴席中就出现了满人喜爱的烧烤、火锅类食品，以及汉人喜爱的烹、炒、焖、炖一类的菜品，这也就是后来袁枚在《随园食单》上所说的“满菜多烧煮，汉菜多汤羹”，其来源即于此。作为扬州地方，接待京中大员，自然出于礼貌，就安排满人喜爱的“满席”先上，后上汉人喜爱的“汉席”，如此全壁便称为“满汉席”。


　　此后，清代官场的宴席多以这种形式出现。所以，“满汉全席”并非是出于宫廷，而是出于官场之间，也并非是固定的菜式，而是上菜顺序。再以后，单称满席时，就专指“满洲饽饽”了。如果你不信的话，我们就来看看乾隆下江南时一天当中吃的都是什么：




　　从档案的记载来看，乾隆皇帝的这一天，上百个菜品中，糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、鸭子火熏饀煎粘团、菠菜鸡丝豆腐汤、肥鸡徽州豆腐、燕笋糟肉，由苏州织造晋福进献，肉丝饟鸭子、燕笋火熏白菜、腌菜花炒面觔、火腿，由总督尹继善进献。基本菜品都是御膳房的师傅来操刀，虽有当地美食，但也只是一小部分，并非李斗所说的官场宴席，皇帝也不可能屈尊去参加那样的宴席，而且绝没有“满汉全席”或“满汉席”之说。


　　由此，这类上菜程序在京中也受到追捧，但并没有固定搭配的食谱，不同场合，不同人群，每次宴席内容并不是固定的，全由财力、偏好决定，可以说是即时的选择。晚清官场饮宴奢华，常以北方流行的“四四席”为基础，糅合进所谓“满汉席”的顺序，常在晚清笔记小说中能看到“燕翅席带烧烤”，这就是比较典型的“满汉席”了。


　　这种形式在并不是很明确，这一名词也形成的很晚。到了民国，皇帝消失了，特别是1925年，宣统被赶出紫禁城，御膳房解散，其中有六个当年的御厨在北海开了一家仿膳茶社。很多人就打起了“宫廷饮食”的神秘招牌，以“满汉全席”来招徕生意，一时间风靡全国，成为社会中的“热词”。据说宣统皇弟溥杰先生确实吃过满汉全席，但不是在宫里和北京市面，而是“满洲国”时期，在东北吃到的。从那个时代开始，一提吃美食，最好的好像就是“满汉全席”了。但那个时候能享受美食的人毕竟是少数，能挑战奢华美食的人也并不多，“满汉全席”逐渐就成为了一个神秘的代名词，基本上没几个人能弄清这“满汉全席”究竟是什么？


　　80年代末时，几个日本客人来到主打宫廷菜的仿膳饭庄，要求品尝传说中的“满汉全席”，而仿膳的老师傅们也着了慌，因为这个词也只听过，没见过。由此，他们便根据宫廷饮食文化特点和中国菜品技术特色，撺弄了108个菜式，让那几位日本客人满意地吃了3天。就此，满汉全席及其108道菜品，正式登上了历史舞台。