|
烤羊排 羊腿 1、羊排冲水4个小时以上把里面的血水冲净，如果血水冲不净烤出来颜色会黑，影响出品的颜色和外观，也会有腥味。冲干净后捞出来沥干水分备用。羊腿冲5个小时以上。 2、熬制调料水：大调料 香茅草3克、花椒30克、香叶5克、茴香 30克、 水 2.5斤、白寇10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克。花椒和茴香多放一点，别的少放，用不锈钢盆熬制15分钟。 药料提前用水泡制2个小时，否则会发苦发黑。电磁炉水烧开后，小火800，然后用1700克料水兑500克调料调汁。 3、AAA粉12克，肉香粉20克、鲜味宝20克、蚝油100克、糖15克、护色素4克、味精35克、盐12克、鸡粉35克、松肉粉8克、鲜露60克，麦芽粉10克、东古一品鲜200克。调好后对大调料水调口。烧鸽子加水调品即可。 4、用注射器把调好的汁打入羊排和羊腿，注意一定要打均匀，羊腿肉的厚的地方要适量的多打汁料，打好后用元葱、姜淹制2个小时就可以烤了，烤的时候注意开始的时候大火，一定要受热均匀把羊排或羊腿烤上色后在刷油小火烤熟。不要上炉子就刷油那样就烤不出来颜色了。 醮料：花生1斤、芝麻3两、酥黄豆1斤、苏子3两，打成粉，孜然1两、双桥味粉3两 白糖1两，麻辣鲜2两 爆烤猪蹄 1、猪蹄买回来用喷灯把毛烤掉然后用擦锅球擦洗干净。热锅起油，待油温达到7、8成热时猪蹄下锅，炸至金黄色起泡捞出，用鸡汤小火煲1-1.5个小时关火焖至入烂捞出备用。 2、用签子串好或者用拍子夹上猪蹄上碳火烤到外焦里嫩，刷辣酱、撒孜然、辣椒面、芝麻即可。注意猪蹄烤之前把猪蹄用刀劈成两半，烤的时候容易烤透。 烤鸭舌 1、鸭舌，冲水冲洗干净，1袋2斤装、姜汁 85克，鸡汁5克、糖15克、AAA粉10克、麻辣鲜30克、肉香粉10克，上色辣椒面适量。 2、腌制半个小时串好，烤的时候刷油，烤熟后撒芝麻即可。注意：鸭舌烤的时候一定要用小火烤否则容易糊。 烤生蚝 生蚝食材必须新鲜，鲜活肥厚的生蚝。把上面一层壳用刀抠掉，刷掉上面的泥，刷干净后放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小葱花、烤熟烤透即可。 蒜蓉夏威贝 夏贝肉一分为二（或夏贝整只）用水清洗干净备用。夏贝肉上面放粉丝，粉丝上面放蒜茸、心管汁、泰椒圈放炭火烤5-6分钟即可。 生肉串 牛肉选用黄瓜条，或尾巴根部比较嫩一点的牛肉不要有筋头，顺丝切条两根竹签子粗细的条。用竹签子串好备用。 酱料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根劲霸10克、 蒜蓉辣酱60克（李锦记） 韩式户户辣酱40克、泰国甜辣鸡酱600克 上菜的时候用牛肉粘酱放在盘子里，带陈醋辣根即可。 烤心管流程 选用速冻猪心管，温水化开后放高压锅里压30分钟，高压锅里放水盖过心管就可以。盐、香叶、桂皮（多许）、良姜、白芷、大料、葱、姜、丁香、草扣适量，压好后把心管外里的一层油筋用手撸干净然后切成小段串成串备用。 心管上炉刷油烤透即可。带上备用心管汁出菜。 心管汁：东古一品鲜500克. 厨邦美味鲜600克.家乐鲜露50克.海天耗油30克.美国厨师鸡味20克.味精60克.白糖150克.粤师傅辣鲜露215克，1：1兑水。（炸制青菜：尖椒、元葱、香菜、蒜仔、香葱） 手撕猪心 1、买鲜猪心切成两厘米厚的片，冲水6个小时以上把血水冲干净。沥干水份。 2、10斤猪心放猪心干料110克，劲霸鸡汁450克，蚝油140克兑老抽350克，搅拌均匀倒入盆中腌制6小时。 3、取出腌制好的猪心，用黄纸或包装纸包好，外面再包一层锡纸放碳上烤20-25分钟每隔10-12分钟翻一次面。烤好的猪心用手撕成丝装盘即可。 猪心干料配方 小料500克，鸡粉200克，肉香粉150克，鲜味宝150克，肉宝王50克.3A粉2袋. 碳烤黄花鱼、鲶鱼、鲫鱼、多宝鱼、鲈鱼、桂鱼（汁在14页） 1、鱼改刀后备用 2、把鱼放在锡纸上刷一层烧鱼汁，放葱、姜、蒜，放调料油、用锡纸包好，外面再包一层锡纸一共二层锡纸，喜欢吃辣的可以放点泰椒。 3、把碳打均匀，把包好的鱼直接放在碳上烤，每隔五分钟翻一次，鲫鱼烤10-12分钟左右，鲶鱼烤15-17分钟左右。 盐焗大虾 1、选用上好的鲜虾或速冻虾，串成串备用。 2、串好的大虾撒盐不要太多，一定要撒均匀，用小火烤十分钟左右，把大虾烤干，水分烤出来，烤成干香的效果即可。 碳烤酸菜 1、酸菜用水冲洗干净，再用开水烫一下，用手把水分挤干、 2、热油起锅，用猪大油把五花肉炒香，放葱花、姜、蒜、十三香、酱油，放酸菜煸香加水，放味精，鸡粉，然后收汁放在锡纸上，放点泰椒用锡纸包好，放碳上烤8分钟，4分钟翻一次即可。 锡纸碳烤金针菇 1、买现成的锡纸盒，把金针菇有顺序的摆在锡纸盒里。 2、放入蒜蓉、碳烧香辣酱、泰椒、小葱花（心管汁、鸽子料、兑水）放盒里烤10分钟烤熟即可 碳烤龙利鱼 把龙利鱼平铺在锡纸上，上面放上炒好的蒜蓉，泰椒，包两层锡纸，烤10分钟，5分钟翻一次。烤 |
|
|
