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一、秘制红油辣椒油配方 主料准备： 玉米油1500g，油菜籽油500g，辣椒面400g (朝天椒（小米辣）、二荆条、子弹头辣椒，比例是1:1:1，三种辣椒面的各130g左右，如果当地不怎么吃辣，可以把朝天椒用子弹头替代） 调味料配料： 蒜末50g，白芝麻80g，味达（海天的也可以）美味极鲜酱油 180g，香醋20g，鸡精10g，王守义十三香40g。 香料： 香叶 10g， 千里香 10g，小茴香 10g ，桂皮 10g，紫草 10g。 湿料： 大葱段，香菜，姜片各适量。 做法： 1，起锅烧油，油温能使姜片浮起，放入湿料小火炸制金黄色捞出不用。 2，加入香料同样炸制香味殆尽捞出扔掉。 3，把辣椒面和调味料混合均匀备用。 4，把油烧热，等油温180度左右的时候边搅拌，边分三次缓慢的把油倒入混合好的辣椒面中。 注意： 做好的辣椒油最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。 特别提示： 芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！ 注意：辣椒油的使用一般不宜超过10 天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封。 二、核心调料粉的配比原材料： 王守义麻辣鲜500g（一大包里面有22小袋，一次用量为11小袋）、鲜香王100g（一次用量半袋）、凤球唛500g(一桶1kg一次用量半桶)、白胡椒粉500g、王守义十三香80g（一盒40g，一次用量两盒），把上诉材料混合搅拌均匀，即为核心调料。 三、花生碎配料： 花生5斤、熟芝麻面3斤、熟芝麻粒1斤。 注意： 花生不要打的太碎，这样吃起来没有口感。如果当地没有熟芝麻面卖，可以买芝麻回来自己加工，加工方法和加工花生碎的方法一样。 第一步先炒芝麻，和炒花生步骤一样，第二步就是把芝麻打碎，同样和答花生碎步骤是一样的，熟芝麻粒就是炒熟的芝麻，然后把芝麻面、芝麻粒和花生碎放到一起搅拌均匀即可。 第一次做可以按比例缩小来做。 以上是麻辣拌的核心配方，剩下的就是直接买回来就可以用了的，剩下调料有：盐就不用说了吧，白糖也不用说了吧，醋建议用山西老成醋或是水塔陈醋，酱油用海天生抽（注意：酱油可以不用，主要用来提色的）味精用红梅味精，鸡精用太太乐的（注意：鸡精可以不放，但是味精是必不可少的）孜然粉建议大家买孜然粒来叫香料店的老板给你打细，如果直接买孜然粉的话，可能不纯。蒜末可以加，也可以不加，建议加，葱花香菜也是，根据当地口味来。调制成麻辣酸甜口味就可以了。 |
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