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1843年上海开埠后，西餐在上海逐渐流行，而中国人食肉又以猪肉为主。为此，以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为“维也纳猪排”的海派西餐主菜，是上海风味炸猪排的前身，此后这道菜在上海广受欢迎，许多家庭主妇都会烹饪这道菜肴。 提到阿拉上海的炸猪排，眼神泛光，馋吐水哒哒滴那是常态。 这一块肉，上得了厅堂，下得了街巷，是多少上海宁舌尖上的缱绻。  酥脆的外壳，像座堡垒，牢牢护住鲜嫩多汁，饱满紧实的猪肉。   淋上阿拉爱的深入骨髓的黄瓶子里的辣酱油，肉香涌动，汁水滴淌，不住张嘴哈出群集的热气，硬是在热辣的烟火气里，有了飘飘若仙的错觉。 小辰光看父母做炸猪排，大排买来后，先要挨刀，用刀背拍打大排，最后完成时，一块大排已经撑得有先前的两倍大。    接着是上浆，鸡蛋、料酒、盐、淀粉等搅拌均匀，浸润每块猪排，再裹上面包糠，然后投入油锅里炸，看油花翻腾，捞起沥干，送入盘中。   在物资紧缺的五十到七十年代，上海人还会用擀碎的苏打饼干代替面包糠，也别有一道风味。 天鹅申阁的炸猪排，不必多说，是行家的首选。既有厚度，也有脆度，是干净利落的“白金”炸猪排。  《舌尖上的中国》里的上海炸猪排就是在这里拍的，导演陈晓卿点名要拍老板周永乐的炸猪排：“现在只有你的炸猪排，最能代表真正海派西餐的味道。”  据说周永乐的奶奶是曾国藩的小外孙女，从小养尊处优，味蕾也挑剔。开这家餐馆，就是为了留住时光的味道，留住童年里最让人发馋的味道。 地址：进贤路 169 号 猪排价格：59元 采用了只断筋、不拍扁的做法，所以炸制后的猪排厚度，令人叹为观止。 吃到嘴里，厚实的猪排带来口感上的极大满足。表面松脆，内里弹嫩。这一块厚切大猪排，是服的！ 地址：愚园路 68 号晶品购物中心 LG2-23A 猪排价格：28元 前几年，云南南路上一家非常火的猪排店，一时风头无两，可以说是草根猪排逆袭的榜样。 阿宝的猪排走的是硬派路线，只裹面包糠，且炸制的油温较高，完全逼出了猪排的水分。咬起来不是松脆，而是清脆了。
表面的脆壳，更是有种锅巴的咀嚼感，嘎吱嘎吱，非常耐嚼。 地址：云南南路 95 号 猪排价格：8元 铜川路上的一品香炸猪排，是许多食客心里猪排界的翘首。一开始它就是一个弄堂口的小摊，混在一溜串的夜宵摊子里，每晚九点半出摊，白天是吃不到的。 据说他们家的猪排是用啤酒瓶敲打出来的，有一定的厚度，用面包糠裹着，在油里炸的金黄酥脆！猪肉很香，不干不柴，外皮和肉汁都很到位，沾上辣酱油，完全就是小时候的味道！ 一块大大的炸猪排只要9元，性价比超高！ 地址： 丰庄北路459号 猪排价格：9元 在上海老饕间，算得上是无人不晓的曹阿姨炸猪排！小小的夫妻档，那块酥脆入骨的炸猪排，勾住了多少食客的心。 阿姨做炸猪排有一套妙法：新鲜猪排先用白兰地腌制过夜，再加入美极鲜酱油调味，用肉锤拍打使肉质松软入味，再在外面裹上一层细细的面包糠，最后入锅油炸。 刚出锅时，还能听到猪排表面热油气泡爆裂的嘶嘶声，色泽金黄，香气扑鼻，撒上阿姨特制的鲜酱油，老嗲了！ 地址：双河路458号(近桃浦路) 猪排价格：15元 在上海，红房子西菜馆真的是承载了几代人的记忆。 踏进这家西菜馆门的时候，也是满满的怀念之情。店内明亮老派，装修并没有新兴西餐馆的华丽。 许多的老上海在这里都愿意点上份炸猪排，再配一份罗宋汤，炸猪排份量太大，可以分大份或小份，罗宋汤口感浓郁！ 地址：淮海中路845号（近茂名南路） 猪排价格：80元 百年德大，也是老上海人值得回忆的味道。 而且，据说当年风靡一时的“维也纳猪排”，就是德大推出来的西餐主菜，裹着面包屑炸制的金黄酥脆，由这里慢慢飞入到上海的寻常百姓家。 猪肉切片后用肉锤反复捶打，撒上盐和胡椒调味，再裹上面包糠和蛋液用黄油或猪油炸透。 热腾腾的炸猪排上桌，跟上一小碟辣酱油，正宗的上海味道！时至今日，这道菜依然是老克勒的必点“曲目”！听父辈的人说起，他们年轻的时候，最喜欢买德大的掼奶油蛋糕，满满都是回忆。 地址：云南南路2号(近延安东路) 猪排价格：25元 就算是猪肉涨了价，上海宁对炸猪排的热情也没有一丝的消减，走进一间熟悉的小店，点上一块油灿灿滋滋冒着热气的老上海炸猪排，幸福有时候就是来的这么容易。 |
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