【技术分享】半汤泡菜牛肉（附酸辣半汤汁配方制法）

味型：咸鲜微酸，蒜味突出。

介绍：半汤菜，这个概念原来似乎没有人提过。从表面看就是一半汤、一半菜，其实这样讲只对了一半，半汤菜的讲究非常多，独特的制作方法带出了它无可替代的特点。傻瓜酱汁的做法应用于半汤汁，使半汤菜的烹饪方法简单化。

半汤菜的制作关键：

1、选料质嫩：半汤菜的选料一定要质地鲜嫩，一方面是为了保持较好的口感，另一方面也因为其烹制时间较短，只有鲜嫩的原料才能易烹易熟。

2、食材成形薄而大：半汤菜食材大多改刀成薄薄的大片。横截面积大是为了成菜美观大方，薄则是为了便于成熟。

3、原料无需先入味：因为半汤菜的特点是浸泡在汤汁中入味，所以在烹饪前原料无需提前进行入味，烹饪过程中汤汁自然会给原料入味。同时上桌后菜品一部分浸泡在汤汁中，也是二次入味的过程。部分没有浸在汤汁中的原料，客人一般会蘸着汤汁食用。

4、快速成菜易烹易熟：因为半汤菜的原料具备了以上的特点．质地鲜嫩，形状薄大，所以烹制起来自然快速简捷。普通菜需三四分钟成熟，半汤菜（除炖菜外）一般两分钟内即可成熟。

5、装盘先菜后汤：半汤菜烹制时是汤菜同烹，装盘时要先放菜，后放汤。这样做的原因是为了便于菜品塑形，先放入菜，将菜料集中在盛器中央，再倒入汤，使汤汁在不影响菜料造型的前提下没过菜品的一半。突出以菜为主、以汤为辅的效果。

6、半汤汁保证出品稳定：半汤菜的主要入味载体是半汤汁，半汤汁的调配决定半汤菜味型的成功与否。又因半汤汁用料较繁，所以我们用傻瓜酱汁的方法提前制出半汤汁。这样既能保证出品稳定性，又能加快上菜速度。

7、半汤菜的汤不宜饮用：半汤菜不同于汤菜，半汤汁的主要作用是给原料入味，保持原料湿润不干。所以其味较重，粘稠度较大，大多不能直接饮用。但是半汤汁浇米饭食用味道极佳，它较汤菜的汤汁浓稠，又较炒菜渗出的汤汁味醇，是主食米饭的最匹配伴侣。

原料：熟牛腱子250克，四川泡菜200克。

调料：酸辣半汤汁400克，红油20克，芝麻油5克．

酸辣半汤汁配方制法：将小米椒、蒜、小葱、香芹各250克打碎，加入陈醋、生抽各500克，再加入纯净水1千克、盐10克、味精5克、鸡粉9克调和均匀即成。烹饪时用过滤网将渣滓滤出，取净汁使用。

制作方法：

（1）先将泡好的四川泡菜加红油拌匀，放入盘底。

（2）再将酱好的牛腱子肉切成1厘米见方的块，放入垫盘底的四川泡菜上。

（3）将酸辣半汤汁加入芝麻油，浇在摆好形的牛肉上即可。

关键：

1、酸辣半汤汁要提前24小时制好．而且小米椒、蒜、小葱、香芹打碎的渣滓不要提前取出，先放在汤汁中浸泡入味，需等到使用时再过滤出。

2、芝麻油不可先加入半汤汁中，如果那样香味易挥发掉．必需在成菜时再加入。