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高汤的制作 1、备料：水15斤、猪大骨一根（2 斤左右）、鸡架2个、葱30克、姜15克、干野山菇（茶树菇）8克、白胡椒粉8克、红花椒10克、 八角10克、桂皮5克、丁香3克、小茴香8克 2、准备工作：把猪大骨（大骨要从中间砸开）鸡架、买回来用自来水泡两个小时去掉血水洗干净，然后把猪大骨，鸡架（切成两半）用水焯5-10 分钟左右捞起来用清水洗干净备用.香料用纱布袋子装好。 3、制作高汤：不锈钢桶里加入 15 斤水，下入猪大骨和鸡架，大火烧开以后，除去浮沫，再依次下入葱，姜、茶树菇、胡椒粉、香料包中小火熬制1.5小时左右，然后把里面的香料包和哪些骨头和料渣捞出来，只要汤。我们的高汤就做好了。 卤肉的制作 1、主料：带皮五花肉500克（一斤） 2、配料：鸡蛋3个、香菇4朵、油菜3棵、胡萝卜5片，香料：甘草3克、香叶3片，桂皮3克、八角1克 白胡椒粉1克，调料：姜片10克、蒜10克、冰糖10克、老抽15克、生抽10克、料酒15克、调和油8克、洋葱半个100克左右（制作油葱酥）食盐4克、十三香1-2克、鸡精1-2克、白醋10克（煮鸡蛋放的） 3、前期准备：1、五花肉我们买回来以后先给他切成条状，（长20厘米宽5厘米最佳、方便我们后面切肉丁）然后我们冷水下锅给他定型，冷水下锅煮开以后再煮食物分钟左右，用冷水洗干净，把五花肉切成长3-5厘米、宽0.5厘米的小肉条、这个开店这样子切给客人看起来比较有料、也可以更具个人爱好给他切得更小、这个都没关系的师傅只是建议、切好一个后就放碗里备用。洋葱也要切成丝备用（宽0.5 厘米左右）油菜，香菇丁（玉米大小），姜片，胡萝卜（切片或者切花摆盘装饰）切好备用。2、鸡蛋三个煮熟剥壳备用（冷水下锅加三克盐，十克白醋）3、油葱酥的制作：开小火把油烧热，略微冒青烟的时候把切好的洋葱放下去炸制，期间要不断翻动以免炸糊，炸到焦黄的时候捞出来，这样我们的油葱酥就制作好了。（怕麻烦的话这个网上可以买的） 3、卤肉具体操作步骤：先把植物油8克放到锅里开小火烧热至微微有点青烟，然后把冰糖放下去，等他慢慢化开，切记一定要小火，火大了会导致糖炒糊了会发苦，等糖全部化开以后油里有点糖泡起来的时候我们就可以把切好的五花肉丁放进去炒了，这时候就可以开中到大火了，炒匀上色以后就可以加入姜片和蒜翻炒了，然后香料，八角， 桂皮，香叶，甘草，加进去继续翻炒以后就可以加入食盐、鸡精、老抽、生抽、及制作的油葱酥、还有料酒翻炒几分钟以后（大概3-5分钟）就可以加入高汤了、高汤的量刚好盖过肉就可以了然后大火烧开以后加入我们准备好的香菇丁，大火煮两分钟以后关小火，这时候加入剥好的蛋进去卤制上色、用小火煮一个小时左右出锅前五分钟把十三香和白胡椒粉加进去炒匀即可。然后把做好的卤肉鸡蛋一起盛出备用（在小火煮的这一段时间里必须每五分钟就要去翻炒一下、免得卤肉会沉底会贴在锅底变糊，我们制作得少还好多了的话不翻炒肯定会糊的切记） 胡萝卜和油菜的烫法 另起一锅加水到锅里加入5克调和香油（芝麻油）烧开，烧开以后先把胡萝卜片放下去烫两分钟，再把油菜放进去烫熟，就可以把胡萝卜和油菜一起捞起来盛出备用装盘。做好把的卤肉，鸡蛋（切成两半）油菜及胡萝卜放在一旁，用一碗白米饭装到碗里再给他扣到盘子里（这样子比较好看）然后加入油菜两棵胡萝卜片五六片，鸡蛋半个，最后浇上我们制作好的卤肉，就可以端给客人了。(配菜可以有很多的，可以加点酸豆角、泡菜、米饭上面也可以加点黑芝麻点缀。） |
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